Huile de palme

Motte d’huile de palme biologique.

Bouteille d’huile de palme (Ghana).

L’huile de palme, extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis), est l’huile végétale la plus consommée au monde (25 %) (42 millions de tonnes sur douze mois en 2008-2009 selon l’USDA). Ingrédient traditionnel des cuisines d’Afrique, d’Amérique du Sud ou d’Asie, elle est désormais surtout utilisée par l’industrie : 80 % dans l’agroalimentaire, 19 % pour les cosmétiques et 1 % pour les agrocarburants. La moitié des aliments transformés en contiennent, car elle leur confère du moelleux et facilite leur conservation. Mais l’huile de palme est surtout préférée pour son faible coût de production. Le rendement à l’hectare du palmier à huile est en effet dix fois plus élevé que celui du soja. 100 kg de fruits donnent environ 22 kg d’huile.

L’huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, son point de fusion se situe entre 35 °C et 42 °C.

On observe une forte croissance de la consommation mondiale qui pourrait atteindre 40 millions de tonnes en 2020, contre 22,5 millions de tonnes en 2010. Cette explosion de la demande constitue une réelle menace pour les forêts de la zone intertropicale. Les cultures d’huile de palme telles qu’elles sont pratiquées actuellement pour la majeure partie sont les cultures ayant le plus d’impact négatif social et environnemental au monde avec le soja. En raison de sa haute teneur en acides gras saturés après cuisson, cette huile massivement utilisée par l’industrie agro-alimentaire est aussi fortement suspectée de favoriser les troubles cardio-vasculaires chez les populations occidentales.

Caractéristiques et composition

Huile de palme
Général
No CAS	8002-75-3
No EINECS	232-316-1
Propriétés chimiques
Indice d’iode	44 – 58
Indice d’acide	10
Indice de saponification	195 – 205
Matières non saponifiables	0,5 %
Acides gras libres	3 % à 5 %
Propriétés physiques
T° fusion	36 à 40 °C
Propriétés optiques
Indice de réfraction	$n_{D}^{40}$ 1,453 – 1,456
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Principaux acides gras (proportions moyennes) :

Acides gras		Pourcentage
saturés	acide palmitique	44 %
	acide stéarique	4,5 %
	acide myristique	1 %
mono-insaturés	acide oléique	38 %
poly-insaturés	acide linoléique	10 %
	acide linolénique	0,5 %

Traces les plus anciennes

Les traces les plus anciennes d’huile de palme remontent à cinq mille ans. Elles ont été retrouvées sur une jarre en terre dans une tombe d’Abydos, en Égypte.

Économie

Originaire d’Afrique de l’Ouest, le palmier à huile est maintenant cultivé dans toutes les régions tropicales du fait de son haut rendement : jusqu’à 7 250 kg d’huile par hectare et par an. Les principaux producteurs (plus de 85 % du total mondial) sont l’Indonésie (19,2 millions de tonnes en 2008) et la Malaisie (17,7 millions de tonnes en 2008). Ces deux pays continuent d’accroître leur production dans un marché en expansion. La demande en huile de palme a augmenté de 8,7 % par an depuis 1995. Outre son important rendement, la transformation des fruits en huile, nécessite une huilerie avoisinante aux plantations, ce qui concentre les opérations de valorisations dans les pays producteurs.

L’huile de palme est aujourd’hui, et depuis 2010, la plus consommée dans le monde (25 % de la consommation mondiale en 2010), dépassant de peu l’huile de soja (24 %) et de loin celles de colza (12 %) et de tournesol (7 %).

Le rendement de l’huile de palme en fait un choix privilégié pour la production de carburant. Par exemple, la construction d’une raffinerie utilisant de l’huile importée de Malaisie et d’Indonésie est prévue^[Quand ?] à Darwin en Australie.^{[réf. souhaitée]}

L’huile de palme peut également être hydrogénée afin de produire un agrodiesel qui ne présente pas les inconvénients de l’huile brute : encrassement du moteur, point de figeage élevé. Ce procédé sera mis en œuvre à partir de 2010 dans une usine actuellement en construction à Singapour, qui transformera de l’huile de palme provenant de Malaisie. Il s’agira alors de la plus grande usine d’agrodiesel au monde.

Culture

Palmier à huile (Elaeis guineensis)

Après avoir été placées en fermentation pendant un an dans des conteneurs, les graines sont semées en pépinière où elles sont arrosées goutte à goutte. Après quelques années^{[Combien ?]}, on peut les planter dans la plantation pour récolter la noix de palme.

Un palmier donne des fruits deux fois par mois, durant toute l'année, et produit pendant 25 à 35 ans. Cependant, vers 20 à 25 ans, les palmiers deviennent trop hauts et il devient difficile de cueillir les noix de palme ; ils sont alors coupés, et leur stipe est exploité notamment dans la construction d’habitations et la fabrication de planchers exotiques.

Productions

L’Indonésie et la Malaisie ne produisaient ensemble que 5 millions de tonnes en 1976, soit six fois moins qu’en 2006 (34 millions de tonnes).

Class.	Pays	Production (tonnes)	Note
1	Malaisie	13 610 000	*
2	Indonésie	11 400 000	*
3	Nigeria	910 000	F
4	Thaïlande	680 000	F
5	Colombie	600 000	[réf. souhaitée]
6	Papouasie-Nouvelle-Guinée	350 000	*
7	Côte d’Ivoire	276 000	F
8	EquateurÉquateur	250 000	*
9	Chine	225 000	F
10	République démocratique du Congo	175 000	F
11	Cameroun	160 000	F
12	Costa Rica	131 460	F
13	Brésil	130 000	F
14	Ghana	120 000	*
15	Honduras	112 000	F
16	Guatemala	81 000	F
17	Venezuela	76 000	F
18	Philippines	59 800	*
19	Angola	58 000	F
20	Guinée	50 000	*

F. = Estimation de la FAO.

*. = Renseignements officiels.

Source : Département économique et social, La division de la statistique du FAO.

Utilisation culinaires

• Moqueca de Peixe (Brésil)
• Aloco, atchéké rouge (Côte d’ivoire)
• Bien que ce produit ne soit pas mis en avant dans l’information au consommateur, on trouve de l’huile de palme dans un grand nombre de produits élaborés par l’industrie agro-alimentaire, en général uniquement désignée comme « huile végétale » : chips, croûtons, soupes lyophilisées, pâtes à tartiner, biscuits, lait pour bébé, sardines en boîte, bouillon de poulet instantané, mayonnaise, sauce tomate, céréales, chocolat, glaces, fromage râpé, etc.

L’huile de palme est très utilisée en biscuiterie et pâtisserie, elle possède en effet des qualités physiques et organoleptiques uniques qui permettent de répondre aux attentes des consommateurs :

• le goût neutre de l’huile de palme ;
• l’huile de palme reste solide à température ambiante ;
• elle se conserve particulièrement bien ;
• elle est très stable à la cuisson ce qui permet de limiter les recours à l’hydrogénation partielle des matières grasses végétales (et donc d’éviter la formation éventuelle d’acides gras « trans ») ;
• d’un point de vue technologique, ses propriétés physiques (dureté, consistance, plasticité) confèrent une texture onctueuse aux aliments finis.

L’objectif que s’est fixé la Collective des Biscuits et Gâteaux est de diminuer d’ici fin 2013 la quantité d’huile de palme non durable utilisée, d’au moins 50 % par rapport à 2008 via deux solutions :

• la substitution par une autre matière grasse ;
• l’utilisation d’une huile de palme dite durable (type RSPO : Roundtable Sustainable Palm Oil).

Chimie de synthèse

L’huile de palme est également utilisée dans la synthèse de nombreux produits chimiques. C’est le cas par exemple de certains savons comme le savon de Marseille, des produits pour la parfumerie comme la civettone, des produits pour la cosmétique ou des biocarburants.

Impact sur la santé

Du fait de son très faible coût de production, on la retrouve aujourd’hui^[Quand ?] dans un très grand nombre de produits alimentaires. L’huile de palme rouge (non raffinée ni traitée) est considérée comme l’aliment naturel le plus riche en β-carotène : elle en contient environ 15 fois plus que la carotte. C’est également la deuxième huile la plus riche en vitamine E (tocophérols), après l’huile de germe de blé. Ces taux de vitamines diminuent très fortement après raffinage, chauffage et cuisson.

Les dangers de l’huile de palme pour la santé sont de plus en plus évoqués. Un lien statistique existe entre le taux d’acides gras saturés dans l’alimentation, l’hypercholestérolémie et la surmortalité des Occidentaux par maladie cardio-vasculaire si les proportions idéales entre les différents types d’acides gras ne sont pas respectées dans l’alimentation. La consommation de l’huile de palme peut augmenter le taux de LDL-cholestérol dans le sang et entraîner des risques cardiovasculaires, car elle est riche en acides gras saturés ; il faut toutefois noter qu’elle est bien moins nocive pour la santé humaine que de la graisse de porc, par exemple. Pour certains, c’est un danger d’autant plus insidieux que d’une part, les instances de santé ont surtout mis en garde la population contre les gras d’origine animale dans la prévention du cholestérol, et que d’autre part, il n’y a pas à ce stade d’obligation d’affichage (l’huile de palme figurant le plus souvent dans les compositions des aliments sous la discrète mention d’« huile végétale »). De plus, elle est souvent hydrogénée, mention non obligatoire, la rendant plus nocive pour la santé, cf. acides gras « trans ».

L’huile de palme se fixe sur les récepteurs de la satiété du tube digestif et y reste, elle les empêche de fonctionner. Les personnes qui se nourrissent de produits industriels en contenant ont tout le temps faim.^{[réf. nécessaire]}

Conséquences pour la biodiversité

Savons de Marseille à l’huile de palme.

L’huile de palme est une des plus consommées dans le monde. Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et en cosmétique. On en trouve par exemple dans la composition d’un produit de consommation courante sur dix en Grande-Bretagne. La demande d’huile de palme est en forte augmentation car elle est bon marché. L’exploitation très rentable des palmiers à huile attire les agro-investisseurs qui remplacent la forêt primaire nourricière par des monocultures de palmiers à huile. Cela se fait avec l’accord des gouvernements, sans se soucier du caractère irremplaçable de ces forêts ni des populations qui vivent en symbiose avec elles.

Les forêts des principaux pays producteurs (Malaisie, Indonésie, Bornéo et Sumatra), ont été détruites à plus de 90 % aux XIX^e et XX^e siècles, et la déforestation massive continue pour laisser la place à des palmeraies.

Cela provoque des destructions de forêts tropicales et de tourbières. Il en résulte une aggravation des rejets de gaz à effet de serre, mais aussi une réduction du milieu de vie de nombreuses espèces dont l’orang-outan. On estime à 5 000 le nombre de ces grands singes victimes chaque année de cette exploitation. Si rien n’est fait, 98 % des forêts humides indonésiennes, habitat naturel des orangs-outans, auront disparu en 2022.

Carrefour, Nestlé et Unilever se sont engagés à n’utiliser que de l’huile de palme certifiée durable d’ici 2012 à 2015, pour fabriquer leurs produits. En 2010, la marque Casino annonce qu’elle cesse d’inclure cette huile dans ses produits alimentaires, en raison de ses risques pour la santé et de son impact sur l’environnement. La marque de biscuits et de pâtisseries St-Michel s’est également engagée sur le « zéro huile de palme » dans ses recettes à horizon fin 2010.

Voir aussi

• L’huile de palmiste qui est extraite de la graine du fruit du palmier à huile et est surtout utilisée dans l’industrie cosmétique.

Liens externes

• L’huile de palme et ses conséquences sur la santé et l’environnement
• Guide de fabrication d’une presse à huile de palme basse pression [PDF]
• Rapport complet sur l’exploitation de l’huile de palme [PDF] (synthèse [PDF])
• (en) Marché et production de l’huile de palme, FAO[PDF]
• L’huile de palme sur le site Faire ses courses pour la planète
• L’utilisation en France de l’huile de palme : répartition industrie / alimentation