Tapenade

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Tapenade
Image illustrative de l'article Tapenade
Tapenades noire et verte

Lieu d’origine Provence
Créateur Meynier, de la Maison Dorée, à Marseille
Date 1880
Place dans le service entrée
Température de service froide
Ingrédients Tapenade noire
olives noires, ail, anchois, câpres
Tapenade verte
olives vertes, ail, pignons, câpres
Accompagnement vin rosé
Bandol (AOC), Tavel (AOC), Ventoux (AOC)
vin rouge
Minervois (AOC)
vin blanc
Cassis (AOC), Champagne

La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives et des câpres (tapena en occitan, d'où son nom).

Historique[modifier | modifier le code]

Il existe des sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb et toute la Méditerranée dès l'époque classique. En Catalogne, par exemple, on utilise des olives arbequines et pas de câpres pour l'olivada (olivada vient du catalan oliva). C'est une sauce dont on a des références écrites en latin, puis en catalan au Moyen Âge, et qui est toujours très populaire[1].

Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée, en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac[2].

Tapenade noire[modifier | modifier le code]

La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes, y est ajouté une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre[3].

Tapenade verte[modifier | modifier le code]

Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative[3].

Dégustation[modifier | modifier le code]

Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets soit d'un vin rosé (Bandol (AOC), Tavel (AOC), Ventoux (AOC)), soit d'un vin rouge, tel que le Minervois (AOC) ou d'un vin blanc comme le Cassis (AOC). Pour les amateurs, il est même suggéré du Champagne[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, pp. 110-111, 2003. Cossetània Edicions. ISBN 84-96035-80-8
  2. J. B. Reboul, op. cit., pp. 83-84.
  3. a et b Michel Receveur, op. cit., p. 73.
  4. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper Tapenade.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)
  • Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 2905245247)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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