Tapenade
| Tapenade | |
 Tapenades noire et verte |
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| Lieu d'origine | Provence |
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| Créateur | Meynier, de la Maison Dorée, à Marseille |
| Date | 1880 |
| Place dans le service | entrée |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | Tapenade noire olives noires, ail, anchois, câpres Tapenade verte olives vertes, ail, pignons, câpres |
| Accompagnement | vin rosé Bandol (AOC), Tavel (AOC), Ventoux (AOC) vin rouge Minervois (AOC) vin blanc Cassis (AOC), Champagne |
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La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives et des câpres (tapena en occitan, d'où son nom).
Sommaire |
Historique [modifier]
Il existe des sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb et toute la Méditerranée dès l'époque classique. En Catalogne, par exemple, on utilise des olives arbequines et pas de câpres pour l'olivada (olivada vient du catalan oliva). C'est une sauce dont on a des références écrites en latin, puis en catalan au Moyen Âge, et qui est toujours très populaire[1].
Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée, en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac[2].
Tapenade noire [modifier]
La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes, y est ajouté une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre[3].
Tapenade verte [modifier]
Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative[3].
Dégustation [modifier]
Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
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Tapenade dans une cuillère
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Tapenade dans un ramequin
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Tapenade dans un mortier fraîchement broyée
Accord mets / vin [modifier]
Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets soit d'un vin rosé (Bandol (AOC), Tavel (AOC), Ventoux (AOC)), soit d'un vin rouge, tel que le Minervois (AOC) ou d'un vin blanc comme le Cassis (AOC). Pour les amateurs, il est même suggéré du Champagne[4].
Notes et références [modifier]
- J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, pp. 110-111, 2003. Cossetània Edicions. ISBN 84-96035-80-8
- J. B. Reboul, op. cit., pp. 83-84.
- Michel Receveur, op. cit., p. 73.
- Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper Tapenade.
Bibliographie [modifier]
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)
- Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 2905245247)
