Saumure (cuisine)

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La saumure est utilisée dans l'industrie alimentaire principalement pour conserver des aliments par saumurage, mais aussi pour la congélation de certains aliments ; le nom désigne aussi le résidu du salage à sec d'aliments.

Salage à sec[modifier | modifier le code]

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments.

Saumurage[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Saumurage.
Olives en saumure

La saumurage est le procédé consistant à plonger un aliment dans un bain d’eau plus ou moins fortement salée. Il permet de supprimer micro-organismes et bactéries, et ainsi favoriser la conservation des aliments. Procédé ancien, il repose sur l'élimination des diverses bactéries, levures et moisissures par le sel lui-même, ainsi que par la fermentation lactique.

Congélation[modifier | modifier le code]

La saumure est utilisée pour la congélation des viandes et des poissons. La saumure est alors refoidie à - 35 °C et l'aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la prolifération des salmonelles. Pour un pourcentage massique de 23,3 %[1] en chlorure de sodium NaCl, le point de fusion est de - 21 °C (252,15 K)[2]. Cette solution correspond à un eutectique eau-chlorure de sodium.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon capturé pour abaisser sa température aux alentours de - 15 °C[3].

La saumure est également utilisée pour la congélation des glaces alimentaires[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pour un pourcentage massique de 23,3 %, 100 g de saumure contiennent 23,3 g de sel.
  2. Iltyd I. Redwood, Theoretical and Practical Ammonia Refrigeration, (ISBN 0559036264).
  3. Le zéro de l'échelle de température Fahrenheit, établie par Daniel Gabriel Farenheit est le point de congélation de la saumure. C'était alors la température la plus basse que le scientifique pouvait obtenir de façon fiable dans son laboratoire[1].
  4. [2]

Sources[modifier | modifier le code]

  • (fr) A. Mansour, C. Alais, « Étude du salage et de l'affinage du fromage en saumure. III. - Aspect bactériologique », dans Lait, vol. 53, no 523-524, 1973, p. 137 à 145.
  • (fr) E. Jakob, R. Amrein, H. Winkler, « Influence de la saumure sur la qualité du fromage », dans ALP forum, no 24, 2005, p. 1 à 16.
  • (fr) F. Bourque, B. Myrand, Traitement des collecteurs de moules à la saumure pour contrer la prédation par les étoiles de mer, Rapport de R-D no 160, éditions MAPAQ, DIT, 2007, 20 pages, (ISBN 978-2-550-51695-8) et (ISBN 978-2-550-51696-5).
  • (de) V. Oehen, P. Schilling, W. Kessler, « Die Pflege des Salzbades verdient auch in der Hartkäserei vermehrte Beachtung », dans Schweiz. Milchzeitung, vol. 97, no 20, p. 164, 1971.
  • (de) O. Flüeler, Das Salzen beim Käse, FAM Liebefeld, 1979.
  • (de) H. Asperger, H. Heistinger, « Zur Bedeutung des Salzbades für das Vorkommen von Listerien », dans Deutsche Milchwirtschaft, no 49, p. 108 à 111, 1998.
  • (de) J. Kammerlehner, Käsetechnologie, éditions Freisinger Künstlerpresse, Freising (Allemagne), 2003.
  • (de) Hendel, Ferreira, Wasser und Salz, 240 p.
  • (de) Hilfstabellen für das chemische Laboratorium, éditions E. Merck AG, Darmstadt (Allemagne).
  • (en) R. C. Weast, Handbook of Chemistry and Physics, éditions CRC Press Inc., 58e édition, Cleveland, 1977.
  • (en) P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee, Cheese – Chemistry, Physics and Microbiology, volume 1.
  • (lt) V. Juodkazis, Enciklopedinis hidrogeologijos terminų žodynas = Glossary of hydrogeology : lietuvių–anglų–vokiečių–rusų kalbų, Lietuvos geologijos tarnyba, Vilnius, 2003.
  • (uk) V. S. Biletsky, Мала гірнича енциклопедія, Donetsk, 2004, (ISBN 966-7804-14-3).