Pignon de pin

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Pignon de pin
Tarte aux pignons de pin

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol (pin pignon). Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme.

De forme oblongue et de couleur ivoire, on peut le récolter pendant une très large période.

Durant la préhistoire, les graines étaient l’objet de trocs. Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats[1].

Au Moyen Âge, on fait mention d’une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat[2].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les pignons peuvent être mangés tels quels. Ils sont très riches en huile (d’où leur rancissement rapide) et très nutritifs. Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir, ou sur une pizza dite pizza Palermo. Cette dernière technique étant très pratiquée dans le sud-est de la France.

Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.

En Tunisie, les pignons du pin pignon servent à parfumer le thé.

Desserts :

Voir aussi : Tarte aux pignons de pin sur Wikibooks.

Conservation[modifier | modifier le code]

Ils rancissent rapidement et doivent être conservés dans des récipients hermétiques.

Dangers[modifier | modifier le code]

Depuis quelques années sont vendus en France et en Belgique des pignons importés d’Asie (Pakistan, Chine et Corée notamment[réf. souhaitée]), lesquels provoquent, chez certaines personnes les ayant consommés, un goût très amer dans la bouche réapparaissant lors de chaque prise d’aliment ou de boisson[3],[4]. Cette dysgueusie disparaît d’elle-même au bout d’un temps variable, pouvant aller de deux à quarante-cinq jours. D’autres symptômes y sont parfois associés. Le mécanisme biologique de cette intoxication reste incompris à ce jour, mais il semble établi que le problème soit lié à des importations de pignons non comestibles, d’espèces de pin différentes de celles habituellement utilisées dans l’alimentation humaine[5]. L’étiquetage de ces produits ne permet malheureusement pas de les distinguer des pignons comestibles.

Attention toutefois à ne pas confondre cette dysgueusie avec l’allergie au pignon de pin, assez rare, mais en augmentation depuis quelques années, et parmi les plus violentes allergies alimentaires. Cette allergie peut engendrer un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

Autres espèces[modifier | modifier le code]

Pignons de Pin cembro

Pinus pinea n’est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l’homme à des fins alimentaires ou industrielles. On récolte encore entre autres celles des espèces suivantes:

en Amérique du Nord[modifier | modifier le code]

Les graines de ces espèces formaient la base de l'alimentation de certains peuples amérindiens du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique[6].

en Asie[modifier | modifier le code]

en Europe[modifier | modifier le code]

  • Pinus cembra (Pin cembro) : montagnes d’Europe centrale

dans le bassin méditerranéen[modifier | modifier le code]

en Amérique du Sud[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Susanna Lyle, Encyclopédie mondiale des fruits et fruits secs, éditions de Vecchi, p. 326.
  2. Produit du marché.
  3. 60 millions de consommateurs, « Un goût amer pour les consommateurs de pignons de pin »,‎ 12 août 2009 (consulté le 19 février 2010).
  4. Le Monde, « Des pignons de pin chinois suspectés d’intoxication. »,‎ 12 août 2009 (consulté le 19 février 2010).
  5. Conso Info, Un goût amer pour les amateurs de pignons de pin.
  6. François Couplan, « Le Régal Végétal, Plantes sauvages comestibles », Flers, éditions Équilibres, 1989, 453 p.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Pinocchio dont le nom dérive du mot pignon en italien.