Mille-feuille

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Un mille-feuille

Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu'en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d'alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris.

Origine du nom[modifier | modifier le code]

Détail de la structure d'un mille feuille. Réalisation Olivier Roellinger

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot[1].

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Orthographe[modifier | modifier le code]

La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d'union. C'est aussi la seule donnée par l'Académie[2], Hanse[3] et le Robert[4]. Au contraire, les dictionnaires Larousse[5] et Jouette ne donnent que la forme avec trait d'union. Thomas[6] ne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d'union, en indiquant que l'Académie « admet aussi [sic] l'orthographe millefeuille », mais son propos n'est que la marque du pluriel des composés de mille. Le Trésor de la langue française[7] donne les deux graphies sans distinction, reflétant l'usage. Notons que l'orthographe du nom de la plante homonyme n'est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. André Guillot, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992, réédité en 2007 (ISBN 978-2082025423). Le compte des feuillets est rapporté dans le Compte-rendu du Séminaire no 32 de gastronomie moléculaire (18 décembre 2003) de la Société française de chimie, voir Compte-rendu.
  2. Dictionnaire de l'Académie, 9e édition, « Millefeuille ». La 8e édition donnait également mille-feuille. La 4e édition ne donnait que cette dernière forme.
  3. Hanse, Nouveau dictionnaire des difficultés du français moderne, 1994.
  4. Le Nouveau Petit Robert, 2009.
  5. Le Petit Larousse illustré, 2009.
  6. A. Thomas, Dictionnaire des difficultés de la langue française.
  7. http://cnrtl.fr/lexicographie/millefeuille

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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