Cuisine bordelaise

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La cuisine bordelaise possède son identité propre. Issue du riche terroir gascon de la vallée de la Garonne, de la mer et de la rivière, elle synthétise à l'image de sa ville les influences de la terre et de l'océan, du Sud-Ouest (Gascogne, Périgord, Agenais) et de l'Espagne proche. Les produits de la mer et de la rivière, ainsi que le vin, y occupent une place importante. Les plats dits « à la bordelaise » sont souvent des relectures parisiennes d'une pseudo-cuisine bordelaise, et contiennent généralement du vin de Bordeaux et des échalotes. La cuisine bordelaise est plus complexe que cela.

Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A[modifier | modifier le code]

B[modifier | modifier le code]

  • Barragane : nom occitan (varagana ou porragana) de l'Allium polyanthum, ramassé dans les vignes.
  • Baudanes : nom local des tripes.
  • Bidaou (Vidau) : nom occitan local du Tricholome équestre.
  • Bœuf de Bazas : honoré lors de la Fête des Bœufs Gras, en février.
  • Bouc : crevette grise du Bassin d'Arcachon.
  • Bouchon bordelais : créé en 1965, confiserie en forme de bouchon, à base de pâte d'amandes truffée de raisins mi-confits macérés dans la fine Bordeaux, l'ensemble étant enrobé dans une crêpe dentelle.
  • Bouse de vache : gâteau de La Teste-de-Buch au miel et à l'anis, sorte de pain d'épice de la fin du XIXe siècle.
  • Broc : apéritif de l'Entre-deux-Mers à base de vin, miel et plantes. Le Broc rouge est un vin d'épines.

C[modifier | modifier le code]

  • Cache-museau : chou à la crème, spécialité de Verdelais, du Bazadais, du Marmandais.
  • Cacolac : boisson lactée au cacao de Bordeaux.
  • Cadichonne
  • Cambes d'ouilles (occitan cambas d'aulhas, jambes de brebis) : sortes de merveilles rustiques, spécialité du Périgord, du Libournais et de l'Agenais.
  • Canelé (en occitan local milhàs canelat) : célèbre gâteau bordelais, à base de lait, rhum et vanille, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, datant du XVIIe siècle.
  • Cebros : grillade de côtes de porc, en Pays de Buch.
  • Cèpe de Bordeaux : préparé « à la bordelaise », poêlé à l'ail et au persil sans être trop cuit.
  • Cerises de Benauge : aujourd'hui rares.
  • Charrons : nom local des moules.
  • Châtaigne : fruit répandu dans les Graves et la Double, mangé bouilli dans de l'eau parfumée à la badiane et aux feuilles de figuier.
  • Choine : petit pain blanc.
  • Clairet de Bordeaux : sorte de vin rosé dont la « capitale » est Quinsac.
  • Coc macarien (en gascon, còc , gâteau) : brioche à la fleur d'oranger originaire de Saint-Macaire.
  • Coing : la gelée de coings accompagne la consommation de châtaignes bouillies.
  • Confit de vin.
  • Confitures.
  • Courbageau : ancien apéritif anisé fabriqué à Biganos.
  • Coustilles
  • Crémant de Bordeaux : vin pétillant.
  • Cresson du Bouscat.
  • Croquants de l'Estuaire : biscuits du Blayais aux amandes, aux noisettes et à la fleur d'oranger.
  • Cruchade (Cruchada en gascon) : galette de farine de maïs que l'on mange frite et sucrée, spécialité gasconne. On parlait de « cruchoun » dans le Médoc. La cruchade-miellade (cruchada melada) est la version au miel, que l'on consommait en dessert.

D[modifier | modifier le code]

  • Diamant noir : truffe aux raisins macérés dans la fine Bordeaux.
  • Dunes blanches (marque déposée[1]) : chouquettes garnies d'un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly.

E[modifier | modifier le code]

  • Entrecôte à la bordelaise : accompagnée d'échalotes et de moelle de bœuf. Elle est cuite sur un lit de braises (sarments ou douelles de tonneaux), puis on la retourne et on étale un hachis d'échalotes, persil et moelle de bœuf. Lorsque l'entrecôte est cuite, on la met sur un plat sans renverser le hachis qui est dessus[2].
  • Escargot : ancienne spécialité de Caudéran et de Sainte-Eulalie, aujourd'hui élevé dans le Médoc, on le consomme encore « à la bordelaise » ou « à la caudéranaise », avec un hachis de jambon, tomate et ail.
  • Escauton (occitan escaudon, plat réchauffé) : ragoût à base d'abats et de viande de porc, confectionnée après la « tuaille ».
  • Esquire : crevette blanche de l'estuaire, consommée en court-bouillon avec du laurier, de l'ail et de la badiane.
  • Esturgeon : aujourd'hui élevé en captivité, il produit le caviar de Gironde.

F[modifier | modifier le code]

  • Fanchonnettes : depuis 1907, bonbons fourrés à la pâte de fruits, mais c'est aussi un gâteau meringué.
  • Fine Bordeaux :
  • Fougasse de Lège
  • Fraises de Pessac.
  • Fromage de chèvre du Lilhan : à Soulac-sur-Mer.

G[modifier | modifier le code]

  • Galette bordelaise : galette des Rois briochée, en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger.
  • Garluche : apéritif landais à base de rhum, vin blanc, orange et caramel.
  • Gelée d'arbouses
  • Gimboura ou bouga (occitan jimborrat ou bogar) : soupe à base de boudin ou d'eau de boudin, spécialité du Périgord, de l'Agenais et du Libournais.
  • Gras-double à la bordelaise : avec des échalotes.
  • Gratte-cul : apéritif de l'Entre-deux-Mers à base de cynorrhodon.
  • Grattons de Lormont : spécialité charcutière formant un bloc, dont la couleur grise est un gage de qualité.
  • Grenier médocain : panse de porc roulée et poivrée, spécialité de la région de Pauillac.
  • Guinettes : cerises ou merises macérées dans un alcool et enrobées de chocolat.

H[modifier | modifier le code]

J[modifier | modifier le code]

  • Jock : une crème aux céréales.

L[modifier | modifier le code]

  • Lamproie : pêchée avec la « bourgne » (nasse tronconique, en gascon bornha), on la prépare « à la bordelaise » avec une sauce aux poireaux et au vin rouge. Sainte-Terre s'en est proclamée la capitale.
  • Ledounat (occitan local ledonat, de ledon nom vernaculaire de l'arbouse) : ancienne piquette d'arbouses.
  • Lillet : apéritif fabriqué à Podensac, à base de vin blanc ou rouge et d'oranges.

M[modifier | modifier le code]

  • Macarons de Saint-Émilion : biscuit aux amandes créé en 1620 par les Ursulines[3].
  • Marie Brizard
  • Mauguette : ventre de mouton et ragoût qui en contient. Confrérie de la Mauguette des Graves à Léognan[4].
  • Merveilles ou « oreilles de vieille ».
  • Miel de l'Entre-deux-Mers.
  • Millas : gâteau à la farine de maïs, proche de la cruchade, mais pouvant se rapprocher du flan. En général parfumé à l'amande amère, et pour cela on utilisait autrefois une feuille de laurier-cerise (toxique).
  • Miques : boules de pâte à pain parfumées au miel et à l'anisette, bien connues en Bazadais.
  • Morue de Bègles : grande spécialité de l'agglomération bordelaise, encore fêtée aujourd'hui malgré la disparition des sècheries. Le premier week-end de juin à Bègles on célèbre la fête de la morue.
  • Mule du Bassin.

N[modifier | modifier le code]

  • Niniches : différentes des niniches bretonnes, ce sont des caramels au chocolat et au miel.
  • Noisettines : noisettes caramélisées, spécialité de Bégadan. Elles sont à l'origine de divers produits : gâteau aux Noisettines, poudre de Noisettines, etc.[5]

P[modifier | modifier le code]

  • Pain perdu : pain dur coupé en tranches qu'on laisse tremper dans un mélange d’œufs, de lait battu et d'un peu de rhum ; puis elles sont grillées au beurre à la poêle et servies chaudes recouvertes de sucre glace, le plus souvent en dessert.
  • Palombe : chassée autour du mois d'octobre, base de nombreux plats comme le salmis de palombe.
  • Passavant : mélange de fine Bordeaux et de vin de Bordeaux, équivalent du pineau ou du floc de Gascogne ; créé en 1995.
  • Pastis en pot : sorte de daube préparée en bas Médoc, à base de porc et d'échalotes.
  • Patatas : panse de porc farcie et bouillie, spécialité du val de Dordogne.
  • Pavé Gambetta
  • Petit Médocain : apéritif à base de vin rouge et de mûre.
  • Petits pains de La Teste : pains à quatre pointes, parfumés à l'anis, qui étaient autrefois vendus près de la gare de La Teste-de-Buch.
  • Petits pois de Cérons.
  • Pignon landais : les graines du pin parasol se consomment seules et en accompagnement de salade ou de dessert (Biscuits aux pignons).
  • Piple (nom gascon du peuplier, pible) : nom local du bolet rude Leccinum scabrum.
  • Pomme de terre d'Eysines.
  • Potiron « Galeux » d'Eysines.
  • Pralines de Blaye : amandes caramélisées, créées en 1649 par le cuisinier du duc de Choiseul pour honorer les jurats de Bordeaux venus rendre visite au duc à Blaye.
  • Primeurs de Saint-Médard.
  • Pruneaux à la bordelaise : macérés dans le sauternes, l'armagnac et les épices.

R[modifier | modifier le code]

  • Radis noir de Bègles.
  • Réoulés : gâteau à la crème au beurre, fabriqué à La Réole.
  • Royans d'Arcachon : nom local des sardines. Des marchandes de rues les vendaient au cri de « Les royans, les royans frais ». Ils se consomment grillés ou à l'huile. Conserveries de sardines à l'huile sur le sud-bassin jusqu'au milieu du siècle dernier[6]

S[modifier | modifier le code]

  • Sablés à la fleur de vigne : fabriqués à Bégadan[5].
  • Sagrunade (occitan sagrunada) : soupe de haricots ou fèves au sel, un plat de pauvre, spécialité de Guyenne.
  • Salmis : sauce relevée à base de vin épicé (rouge ou blanc) pour cuisinier le gibier, notamment de palombes.
  • Sanquette : sang de volaille poêlé avec ail et persil.
  • Sarmentine : baguette de pain à quatre croûtons (pour évoquer la vigne et ses sarments), aromatisée au sésame.
  • Sarments du Médoc : chocolats aromatisés en forme de sarments, fabriqués à Margaux.
  • Sauce bordelaise : sauce au vin rouge, avec échalotes et farine.
  • Sauce pauvre homme : sauce froide très rustique, faite avec de l'eau, du sel et de la ciboule, qui sert à réchauffer les restes de la veille.
  • Saupiquet : sauce relevée pour accompagner les viandes rôties.
  • Scorsonère : légume ramassé dans les vignes.
  • Soupe de can de baquey[7] : soupe à l'oignon, mets de pauvre.
  • Soupe de moules.

T[modifier | modifier le code]

  • Thé du Médoc : infusion à base d'aiguilles de pin et autres plantes aromatiques de la lande médocaine[5].
  • Tortillons : sortes de gâteaux attachés à une ficelle que l'on portait autour du cou, pour se restaurer pendant les pèlerinages.
  • Tourin : soupe traditionnelle, à base d'ail ou de tomate.
  • Tricandilles (occitan tricandilhas) : tripes de porc blanchies au court-bouillon puis grillées.
  • Trogue : nom local de l'athérine prêtre (Atherina presbyter), consommé en entier.

V[modifier | modifier le code]

  • Vieille Cure : ancien apéritif à base de plantes et de miel qui était fabriqué à Cenon. Il fut inventé par Marcel Bussières en 1897 et s'appelait la Chaleureuse jusqu'en 1909[8].
  • Vin : rouge, rosé, blanc sec ou liquoreux ; les plus réputés sont ceux du Médoc, de Sauternes, de Sainte-Croix-du-Mont. Ils entrent dans la préparation de confits, de sauces, de gâteaux.
Article détaillé : Vignoble de Bordeaux.
  • Vin de noix : boisson apéritive et tonique à base de noix vertes macérées dans un mélange de vin rouge et d'alcool.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Clément Carpentier, « VIDEO. C'est quoi le secret du succès des Dunes Blanches du Cap-Ferret? », sur 20minutes.fr,
  2. Alcide Bontou, Traité de Cuisine bourgeoise bordelaise, Bordeaux, Féret et fils, 9 rue de Grassi, , 445 p. (ISBN 978-2-90241-641-7), p. Les restaurateurs de Paris font l'entrecôte à la bordelaise avec une sauce au vin rouge; cela ne ressemble pas du tout à l'entrecôte traditionnel de Bordeaux.
  3. http://www.macarons-saint-emilion.fr
  4. http://si-graves-montesquieu.fr/les-graves-montesquieu/traditions-education-et-savoir-faire/222-des-traditions-a-conserver-specialite-culinaire-la-mauguette-et-le-gateau-quatre-epices-de-la-route-de-montesquieu
  5. a b et c http://www.noisettines.fr
  6. http://leonc.free.fr/autourdubassin/peche/index.html
  7. »Chien de vacher », en graphie classique can de vaquèir.
  8. http://www.sudouest.fr/2012/01/31/la-liqueur-doree-des-cenonnais-620279-2780.php

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jan Bonnemason, Le Français parlé à Bordeaux, Éditions des Régionalismes, Cressé, 2011.
  • Francine Claustres, La Cuisine bordelaise, Sud-Ouest, 2008.
  • Collectif, Recettes paysannes en Gironde, Les Éditions du Curieux, 2001.
  • Alcide Bontou, Traité de Cuisine bourgeoise bordelaise, Bordeaux, Éditions Féret, 1998.
  • Christian Coulon, Le Cuisinier médoquin, Confluences, 2000.
  • Michel Doussy, La Cuisine du Bassin d’Arcachon, Loubatières, Portet/Garonne, 2008.
  • Guy Suire, Le Petit Livre des gourmandises et friandises du Sud-Ouest, Confluences, 2012.
  • Guy Suire, Pougnacs et Margagnes. Dictionnaire définitif du bordeluche, Mollat, Bordeaux, 2011.
  • Los Tradinaires, Cabirolar los mòts, La Part des Anges, Libourne, 2006.

Vidéographie[modifier | modifier le code]