Lactaire délicieux

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Lactarius deliciosus

Lactarius deliciosus, de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées. Il s'agit d'un champignon comestible partie prenante de la gastronomie provençale.

D'un point de vue taxonomique, Lactarius deliciosus est un complexe d'espèces cryptiques. Au sens large, elle comprend aujourd'hui une dizaine d'espèces considérées comme une section du genre Lactarius et nommée Sectio deliciosi. Au sens strict, il s'agit uniquement de l'espèce Lactarius deliciosus sensu stricto.

Taxonomie[modifier | modifier le code]

Nom binomial[modifier | modifier le code]

  • Lactarius deliciosus (Linne ex Fries) S.F.Gray, 1821

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Le lactaire délicieux est également appelé rude, catalan, catlan, roussillous, arugue[réf. nécessaire], safran, pinet, sanguin, safrané, barigoule[1] ou marseillais dans le Sud de la France.

Description[modifier | modifier le code]

  • Chapeau : diamètre de 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.
  • Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert, libérant à la blessure un latex assez abondant, orange vif ternissant ; sporée jaune pâle.
  • Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.
  • Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et à la saveur fruitée [2].

Distribution et habitat[modifier | modifier le code]

C'est un champignon jadis surtout méridional, mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, uniquement sous les pins et souvent dans le Sud de la France[3].

Phylogramme simplifié de la section deliciosi[modifier | modifier le code]

Lactarius quieticolor
Lactarius deterrimus
Lactarius semisanguifluus

Le phylogramme simplifié des principaux clades de la section européenne de Lactarius deliciosus – ramené de 60 taxons à 10 par Nuytinck, Verbeken et Miller[4] – localise la provenance des échantillons étudiés et confirme les études d'André Marchand, dans les années 1970 qui distinguaient déjà ces espèces à leur écologie[5].

Section deliciosi en Europe[modifier | modifier le code]

Bien que 41 espèces, variétés et noms de formes aient été publiés dans cette section depuis 1753 en Europe, seules sept espèces sont reconnues par la plupart des auteurs[6] Linné croyait que lactarius deliciosus n'était qu'une seule et même espèce et qu'il y avait quelque (60!) sous-espèces. On sait maintenant qu'il s'agit d’une dizaine d’espèces différentes qui forme une « section » : la sectio Lactarius Deliciosi.

Quoique les espèces de chaque clade ne sont pas entièrement isolées sur le plan reproductif, il se peut donc que des événements d'hybridation se produisent: L. sanguifluus et L. vinosus doivent être traités comme des espèces distinctes, toutefois des formes décolorées des deux espèces peuvent compliquer leur identification.

  • La présence de scrobicules et les pins, épicéas, sapins et mélèzes sont des caractères botaniques.

Comestibilité[modifier | modifier le code]

Qualités gustatives diverses[modifier | modifier le code]

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec les autres lactaires de la section. André Marchand concluait en 1970 avec diplomatie : « Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais ». Les découvertes du XXIe siècle qui en forment une section d'une dizaine d'espèces sans caractère mycologique précis pour chaque espèce expliquent probablement ces différences gustatives.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon ou en accompagnement des artichauts poivrade dans la recette provençale traditionnelle des artichauts à la barigoule. Une autre préparation traditionnelle, permet de le consommer à l’apéritif selon la recette suivante : Sélectionnez de jeunes champignons de préférence ; faites leur dégorger l'eau dans une poêle, puis cuisez-les mouillés d'un verre de vinaigre. Lorsque les lactaires sont cuits, placez-les dans un bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre, on peut ajouter un peu de piment. Enfin, recouvrez-les d'huile (évitez l'huile d'olive au goût trop prononcé). Fermez le bocal et placez-le dans un lieu sec et sombre pendant au moins 15 jours. Pour les consommer, égouttez-les et régalez-vous.

L'espèce a la capacité de concentrer du césium 137[7].

Espèces proches et confusions possibles[modifier | modifier le code]

Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :

Habitat Chair et latex Pied Verdissement Odeur Qualités
deliciosus commun, surtout pins carotte scrobiculé oui fruitée Bon Comestible
deterrimus épicéas carotte rarement scrobiculé prononcé scléroderme Non comestible
salmonicolor sapins saumon scrobiculé non fruitée Non comestible
sanguifluus pinèdes méridionales vineux à pourpre scrobiculé prononcé fruitée Très bon comestible
semisanguifluus pins rouge orangé à vineux plus ou moins scrobiculé oui punaise Bon comestible
vinosus pinèdes méridionales vineux à violacé pruiné peu scrobiculé assez prononcé fruitée Très bon comestible

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « barigoule » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. Didier Borgarino et Christian Hurtado, Champignons de Provence, Edisud, , p. 7
  3. Geoffrey Kibby (trad. de l'anglais par Anne Collas), Les Champignons, Paris, Atlas, coll. « Les guides », , 186 p. (ISBN 2-7312-1284-5 et 978-2-7312-1284-6, OCLC 29433061, notice BnF no FRBNF35547256), p. 46.
  4. Nuytinck, Verbeken et Miller 2007.
  5. Champignons du Nord et du Midi par André Marchand (Société Mycologique des Pyrénées Mediterranées—Hachette) 264pp, 1971 / Review, Bulletin of the British Mycological Society, 1972.
  6. Basso 1999a, Bon 1980, Courtecuisse et Duhem, 1994, et Heilmann-Clausen et al., 1998
  7. CRIIRAD, « Radioactivité, contamination des champignons », sur www.criirad.org,

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, t. I Les meilleurs comestibles et les principaux vénéneux, Perpignan, Société mycologique des Pyrénées méditerranéennes/Hachette, , 282 p. (ISBN 84-499-0649-0 et 978-84-499-0649-7, OCLC 41542469)
  • Guillaume Eyssartier, Le guide des champignons, France et Europe 4e édition, Paris, Belin, , 1152 p. (ISBN 978-2-410-01042-8)
  • (uk) Jorinde Nuytinck, Annemieke Verbeken et Steven L. Miller, Worldwide phylogeny of Lactarius section Deliciosi inferred from ITS and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase gene sequences, tome = 99-6, Kansas, Lawrence, , p. 820-832.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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