Lactaire délicieux

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Lactarius deliciosus

Lactarius deliciosus
Description de cette image, également commentée ci-après
Lactarius deliciosus, le Lactaire délicieux (illustration du peintre Allemand Albin Schmalfuß (1897)
Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Incertae sedis
Ordre Russulales
Famille Russulaceae
Genre Lactarius

Espèce

Lactarius deliciosus
(L.) Gray, 1821

Lactarius deliciosus, le Lactaire délicieux, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Russulaceae. Il fait partie d'un groupe de Lactaires à latex orangé ou rougeâtre assez ressemblants, mais sa taille assez grande, son chapeau rouge orangé peu verdissant, sa chair à la saveur douce, son latex orange vif immuable, son pied court à fossettes et son biotope permettent de le différencier de ses espèces proches. Strictement inféodé aux Pins, il est présent sur l'ensemble de l'Eurasie et des Amériques. Il s'agit d'un champignon comestible très estimé des peuples du pourtour méditerranéen et parti prenante de la gastronomie provençale.


Taxonomie[modifier | modifier le code]

Lactarius deliciosus, le Lactaire délicieux

Le naturaliste norvégien Carl von Linné théoricien de la nomenclature binomiale moderne décrit cette espèce en 1753 dans son Species plantarum sous le nom Agaricus deliciosus et la classe dans le genre Agaricus. Le mycologue danois Elias Magnus Fries, dont les travaux sont précurseurs en mycologie, approuve et précise sa description qui deviendra la base de son actuelle définition. En 1821, elle est placée dans le genre Lactarius par le Britannique Samuel Frederick Gray[1]. Son épithète spécifique « deliciosus » (délicieux) est à mettre en relation avec ses qualités gustatives très appréciées.

Ce taxon porte en français le nom vulgarisé et normalisé « Lactaire délicieux »[2]. Il porte également les noms vernaculaires « Catalan[3] », « Safrané[3] », « Pinin[4] », « Barigoule[5] » « Rude[réf. nécessaire] », « Catlan[réf. nécessaire] », « Roussillou[réf. nécessaire] », « Arugue[réf. nécessaire] », « Safran[réf. nécessaire] », « Pinet[réf. nécessaire] », « Sanguin[réf. nécessaire] », et « Marseillais[réf. nécessaire] ».

Systématique[modifier | modifier le code]

Relations de parenté de L. lactarius
au sein de la section Dapetes (synonyme Deliciosini)[6] :

Le Lactaire délicieux est classé dans la famille des Russulaceae car ses lamelles non fourchues sont rayonnantes et décurrentes et sa chair présente une texture grenue friable et cassante constituée de cellules sphériques : les sphérocystes. Ses spores présentent des verrues ou des crêtes et sont amyloïdes, c'est-à-dire qu’elles deviennent violet pourpre foncé sous l’action de solutions iodées comme le réactif de Melzer. Il est en association ectomycorhizienne[7],[8].

Ce champignon est inclus dans le genre Lactarius à cause de sa chair traversée par des canaux laticifères desquels coule un latex plus ou moins abondant à la cassure[7],[8].

Il appartient au sous-genre Lactarius caractérisé par sa cuticule généralement lisse, parfois fibrilleuse ou laineuse, ou à marge plus ou moins barbue, souvent lubrifiée ou visqueuse, mais jamais veloutée[7],[8].

Cette espèce appartient à la section Dapetes dont la section Deliciosini est un synonyme. Elle regroupe les espèces au lait orangé à rouge vineux ou rougissant, parfois bleuissant et au chapeau de couleur orangé à rougeâtre ou violacé, parfois entièrement verdissant avec l'âge[7],[8],[9].

Enfin, L. deliciosus est rangé au sein de la sous-section Deliciosini définie par son lait orangé à la coupe, parfois teintée de vert en vieillissant[7],[8],[10],[11].

D'après Linné, Lactarius deliciosus n'est qu'une seule et même espèce et comprend une soixantaine de sous-espèces. Depuis 1753, 41 espèces, variétés et formes ont été publiées dans cette section en Europe, mais seules sept espèces sont reconnues par les mycologues des années 1980 aux années 2000[7],[8],[10],[11],[9]. En 2005, les travaux de Nuytinck & Verbeken permettent d'établir que la section Deliciosi inclut L. pornincis au lait blanc et de synonymiser L. deterrimus et L. fennoscandicus ainsi que L. sanguifluus et L. vinosus[9].

En 2007, une étude phylogénétique de Nuytinck & Verbeken précise la place de chaque espèce au sein de ce groupe et confirme les études d'André Marchand des années 1970 qui distinguaient ces espèces en fonction de leur arbre associé[12]. Cependant, elle remet en question la spécificité de chaque taxon et considère la quasi-totalité des espèces du groupe Deliciosini comme des sous-espèces de L. deliciosus[6].

Description[modifier | modifier le code]

Lactarius deliciosus, le Lactaire délicieux

Le Lactaire délicieux produit un sporophore au chapeau mesurant de 5 à 12 cm de diamètre parfois jusqu'à 16 cm. Il est charnu, légèrement convexe, puis plat, déprimé au centre et enfin en forme d'entonnoir. Sa marge est mince, pruineuse chez les jeunes spécimens et longtemps enroulée, puis recourbée vers le bas et ondulée en vieillissant. Sa cuticule est mince, élastique, soyeuse, un peu visqueuse et brillante par temps humide, d'aspect glacé quand elle est sèche, avec des zones concentriques évidentes, souvent avec des fossettes, également nommées scrobicules, et des guttules surtout vers la marge. Le chapeau est coloré de crème orangé, rose orangé, rouge orangé ou orange chair ; les guttules et zonations étant plus foncées et tirant sur le brun rougeâtre. Il présente parfois des taches verdâtres dans les lésions[4],[3],[8].

Ses lamelles sont épaisses et serrées, adnées à sub-décurrentes, minces et élastiques, avec de nombreuses lamellules arquées et fourchues au niveau du pied. Elles sont de couleur orange, jaune orangé ou orange saumoné pâle et ne verdissent pas sur les lésions. Leur sporée est crème jaune pâle[4],[3],[8].

Son pied, court et cylindrique, qui mesure de 2 à 4 cm de haut, parfois 6 cm, pour 1 à 2 cm d'épais, rarement 3 cm, est coloré de blanc orangé à crème orangé et clairement couvert de fossettes irrégulières plus foncées, de couleurs orange foncé, rouge orangé ou orange brun. Plein puis creux, il est souvent vermoulu. Il ne verdit pas[4],[3],[8].

Sa chair est ferme et épaisse, généralement cassante, molle et élastique dans le pied, de couleur orange carotte, puis plus foncée, presque rougeâtre ; le cœur du pied conservant une coloration blanche. Son odeur est fruitée et agréable et son goût est similaire quoi que légèrement amer sur le tard. De toutes ses parties coule un latex orange vif, tachant, peu abondant, à la saveur douce qui rougit très lentement et ne verdit quasiment pas à l'oxydation[4],[3],[8].


Formes et variétés[modifier | modifier le code]

Ensemble des formes et variétés selon MycoBank (14 octobre 2021)[1] :

  • Lactarius deliciosus f. deliciosus (forme type)
  • Lactarius deliciosus f. rubescens J.Aug. Schmitt, 1974 : au lait rougeâtre puis vineux et pousse sur sols riches en calcium.
  • Lactarius deliciosus f. virescens S. Imai, 1935
  • Lactarius deliciosus var. deliciosus(variété type)
  • Lactarius deliciosus var. abietinus Smotl., 1947
  • Lactarius deliciosus var. aeruginosus E. Bommer & M. Rousseau, 1879
  • Lactarius deliciosus var. areolatus A.H. Sm., 1960
  • Lactarius deliciosus var. atrovirens J. Blum, 1976
  • Lactarius deliciosus var. indicus Atri, Saini & D.K. Mann, 1991
  • Lactarius deliciosus var. indigoides Kavina, 1970
  • Lactarius deliciosus var. japonicus A. Kawam., 1929
  • Lactarius deliciosus var. ladaniferae Tejedor & Basso, 2004
  • Lactarius deliciosus var. lamelliporus (Barla) Sacc., 1887
  • Lactarius deliciosus var. lateritius J. Blum ex J. Blum, 1976
  • Lactarius deliciosus var. olivaceosordidus Hesler & A.H. Sm., 1979
  • Lactarius deliciosus var. picei Vassilkov, 1948
  • Lactarius deliciosus var. pinicola Smotl., 1947
  • Lactarius deliciosus var. tenuis Naveau, 1923
  • Lactarius deliciosus var. violascens Panizzi, 1862

Écologie et distribution[modifier | modifier le code]

Ectomycorhizes oranges d'un Lactaire délicieux sur les racines d'un Pin. Sur ces coupes transversales, est visible le feutrage des hyphes du champignon qui entourent la racine et pénètrent dans ses cellules externes. Par ces organes, l'arbre apporte des glucides et des lipides issues de la photosynthèse au champignon, et ce dernier apporte eau et sels minéraux grâce à son vaste réseau mycélien à l'arbre. Sans cette association symbiotique et mutualiste, l'arbre et le champignon meurent.

Le Lactaire délicieux pousse en troupes souvent abondantes, avec des pieds parfois cespiteux, dans les bois secs thermophiles en association ectomycorhizienne exclusive avec les Pins dont Pinus halepensis, P. Ieucodermis, P. nigra, P. pinaster, P. pinea, P. strobus et P. sylvestris. Il est plutôt indifférent au pH et à la texture du sol. Très fréquent sur le pourtour méditerranéen à l'automne, il se raréfie à des latitudes plus élevées[8] où il semble néanmoins devenir plus courant[13].

Le Lactaire délicieux est présent sur l'ensemble de l'écozone néarctique, du Canada au Mexique, de l'écozone néotropicale du Guatemala à l'Uruguay ainsi que de l'écozone paléarctique, en Europe, en Afrique du Nord et en Asie de la Turquie à Hong-Kong en passant par la Sibérie et l'Himalaya[14].

Confusions possibles[modifier | modifier le code]

En Europe, Lactarius deliciosus se distingue de ses congénères par sa chair à la saveur douce, son latex orange vif non verdissant, son chapeau peu verdissant et son association exclusive avec les Pins[3],[8].

Il peut être confondu avec les autres Lactaires à lait orangé appartenant à la sous-section Deliciosini (sous-genre Lactarius, section Dapetes) soit L. quieticolor, le Lactaire gris orangé, L. sanguifluus, le Lactaire sanguin, L. semisanguifluus, le Lactaire semi-sanguin, L. vinosus, le Lactaire vineux, L. salmonicolor, le Lactaire couleur saumon, L. deterrimus, le Lactaire de l'Épicéa. Ces confusions n'ont pas de conséquences néfastes pour la santé[3],[8].

Vue de dessus, le Lactaire délicieux est également morphologiquement proche de Lactaires à lait blanc tels que L. pubescens et L. torminosus, inféodés aux Bouleaux et légèrement indigestes[3],[8],[4].


Habitat Chair et latex Pied Verdissement Odeur Goût Comestibilité
L. deliciosus Pins carotte nettement scrobiculé peu fruitée doux très bon
L. quieticolor Pins brun grisâtre à orangé non ou peu scrobiculé oui faible doux ou presque sans intérêt
L. sanguifluus Pins vineux à violacé mêlé d'orangé scrobiculé prononcé faible doux Très bon
L. semisanguifluus Pins rouge orangé à vineux peu ou pas scrobiculé oui faible doux à légèrement piquant Bon
L. vinosus Pins vineux à violacé sans orangé pruiné et peu scrobiculé assez prononcé fruitée doux Très bon
L. salmonicolor Sapins saumon scrobiculé non fruitée astringent et légèrement piquant sans intérêt
L. deterrimus Épicéa carotte rarement scrobiculé prononcé fruitée amère Non


Comestibilité et usages[modifier | modifier le code]

Selon les mycologues français[3], la FAO[14], l'ANSES française[15], le DFI suisse[16] et le SPF Santé publique belge[17], il s'agit d'un bon champignon comestible.

Cueillette et consommation[modifier | modifier le code]

Récolte de Lactaire délicieux

Connu au moins depuis la Rome antique, le Lactaire délicieux (ou à tout le moins une des espèces comestible de la sous-section Deliciosini) figure sur une fresque de Pompéi nommée « Cacciagion é funghi ». Il est considéré comme un comestible de choix par les peuples méditerranéens notamment en Catalogne (sous le nom de "Rovello" ou "Pinetell"), aux Baléares, en Provence dans le Sud de la France et en Italie : en Ligurie (sous le nom de "Sanguin"), en Sardaigne, en Campanie et en Calabre (sous le nom de "Rosito"). Il est également consommé en Grèce et dans les îles de la mer Égée[8]. Il fait aussi partie des champignons les plus consommés, avec le Cèpe de Bordeaux, par les peuples sibériens et chinois. Enfin, il est également récolté en Pologne, en Bulgarie, en Biélorussie, en Ukraine, en Turquie, en Arménie, en Jordanie, au Kirghizstan, au Népal, à Hong-Kong, au Canada, aux USA, au Mexique, au Costa-Rica, au Guatemala, au Chili et en Uruguay[14].

Le Lactaire délicieux fait l'objet d'un commerce important dans le Nord de l'Espagne où il constitue parfois une part non négligeable de l'économie locale[14] notamment en Catalogne où sa cueillette déclenche une fièvre populaire, la « febre cercatore », chaque cueilleur repartant le panier rempli de chapeaux sanguinolents coupés à ras[12] ainsi qu'à Castille-et-León, où sa récolte est également florissante[18].

Usages culinaires[modifier | modifier le code]

Le Lactaire délicieux est notamment apprécié au grill accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon. Le cuire à feu vif permet de faire évaporer le lait qui est légèrement âcre[19]. Traditionnellement, il est utilisé en tant que farce d'artichauts dans la recette provençale des artichauts à la barigoule[20]. Préparés à l'huile, les champignons peuvent être conservés deux années et consommés à l’apéritif ou en entrée : après les avoir fait dégorger dans une poêle, puis cuits mouillés d'un verre de vinaigre, ils sont placés dans un bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre et parfois d'un peu de piment, puis recouverts d'huile[21]. Ou encore, ils peuvent être lavés et déposés dans un récipient en couches bien serrées et salées à la manière d'une choucroute, l'eau rendue par les champignons les recouvrant petit à petit[12].


A priori et contre-indications[modifier | modifier le code]

Le Lactaire délicieux colore l'urine en rouge sans que ce soit délétère[12] et la présence éventuelle du mycoparasite Hypomyces lateritius ne semble pas nuire à sa comestibilité et lui donne une texture croquante parfois recherchée[8]. Cependant l'espèce a la capacité de concentrer le césium 137[22].

Synonymie[modifier | modifier le code]

Lactarius deliciosus a pour synonymes[23] :

  • Agaricus deliciosus L. (basionyme)
  • Agaricus deliciosus var. lamelliporus Barla
  • Agaricus lactifluus subsp. deliciosus (L.) Pers., 1801
  • Agaricus lactifluus var. deliciosus
  • Galorrheus deliciosus (L.) P.Kumm.
  • Lactarius deliciosus f. laeticolor S.Imai[1]
  • Lactarius laeticolor (S.Imai) Imazeki
  • Lactarius laeticolor (S.Imai) Imazeki ex Hongo

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c V. Robert, G. Stegehuis and J. Stalpers. 2005. The MycoBank engine and related databases. https://www.mycobank.org/, consulté le 14 octobre 2021
  2. Base de données mondiale de l'OEPP, https://gd.eppo.int, consulté le 14 octobre 2021
  3. a b c d e f g h i et j Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, Le guide des champignons : France et Europe, (ISBN 978-2-410-01042-8)
  4. a b c d e et f Didier Borgarino et Christian Hurtado, Champignons de Provence, Edisud, , p. 7
  5. Définitions lexicographiques et étymologiques de « barigoule » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  6. a et b (en) Jorinde Nuytinck, Annemieke Verbeken et Steven L. Miller, « Worldwide phylogeny of Lactarius section Deliciosi inferred from ITS and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase gene sequences », Mycologia, vol. 99, no 6,‎ , p. 820–832 (ISSN 0027-5514, DOI 10.1080/15572536.2007.11832514)
  7. a b c d e et f Marcel Bon, « Clé monographique du genre Lactarius », Documents myclogiques, vol. X, no 10,‎ , p. 87
  8. a b c d e f g h i j k l m n o et p (it) Roberto Galli, I Lattari, Milan, dalla Natura, , 302 p.
  9. a b et c (en) Jorinde Nuytinck & Annemieke Verbeken, « Morphology and taxonomy of the European species in Lactarius sect. Deliciosi (Russulales) », Mycotaxon, vol. 92,‎ april–june 2005, p. 125–168 (lire en ligne)
  10. a et b Régis Cortecuisse & Bernard Duhem, Guide des Champignons de France et d'Europe, Paris, Delachaux et Nieslté, , 544 p. (ISBN 9782603016916)
  11. a et b Jacob Heilmann-Clausen et Jan Vesterholt, Fungi of Northern Europe. Vol. 2 : The genus Lactarius, The Danish Mycological Society, (ISBN 87-983581-4-6 et 978-87-983581-4-5)
  12. a b c et d André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, vol. 1, Société Mycologique des Pyrénées Mediterranées et Hachette, , 264 p.
  13. Geoffrey Kibby (trad. de l'anglais par Anne Collas), Les Champignons, Paris, Atlas, coll. « Les guides », , 186 p. (ISBN 978-2-7312-1284-6, OCLC 29433061, BNF 35547256), p. 46.
  14. a b c et d Eric Boa, Champignons comestibles sauvages : vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations, t. 17, Rome, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, coll. « Produits forestiers non ligneux », , 157 p. (ISBN 92-5-205157-0 et 978-92-5-205157-2, OCLC 181335189, lire en ligne), p. 20.
  15. S. Provot, « Avis de l'Anses du 24 novembre 2015 relatif à une demande d'avis sur un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons », ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail),‎ (lire en ligne).
  16. Département fédéral de l'intérieur (Suisse, DFI), « Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV) », Registre officiel (RO 2017 1769) pages totales = 80,‎ 16 décembre 2016 (etat le 1er mai 2017) (lire en ligne).
  17. SPF Santé publique de Belgique, « Arrêté royal du 29 août 1997 relatif à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes », Moniteur belge),‎ (lire en ligne).
  18. Fernando Martínez Peña, Juan Andrés Oria de Rueda Salgueiro et Teresa Ágreda, Manual para la gestión del recurso micológico forestal en Castilla y León, SOMACYL, (ISBN 978-84-615-3138-7, OCLC 768471637)
  19. Pierre Roux, Mille et un champignons, Éd. Roux, , 1224 p.
  20. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, , 1529 p. (ISBN 9782258088771, lire en ligne)
  21. « Champignons lactaires délicieux, ou safranés, ou pinins », sur lakko.fr (consulté le )
  22. CRIIRAD, « Radioactivité, contamination des champignons », sur www.criirad.org,
  23. GBIF Secretariat. GBIF Backbone Taxonomy. Checklist dataset https://doi.org/10.15468/39omei accessed via GBIF.org, consulté le 14 octobre 2021

Liens externes[modifier | modifier le code]

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