Canelé

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À ne pas confondre avec le cannelé de cannelure.

Canelé
Image illustrative de l’article Canelé
Canelés.

Autre nom cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason, canaut.
Lieu d’origine Bordelais
Drapeau de la France France
Créateur religieuses du couvent des Annonciades
Date XVIIIe siècle
Place dans le service petit-déjeuner, goûter et dessert
Température de service froide
Ingrédients farine, lait, jaune d'œuf, beurre,vanille, rhum et sucre de canne
Classification marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle

Le canelé (ou cannelé) est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une fine (lorsque réussie) croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre.

On ne dispose d’aucune source écrite, visuelle ou orale qui mentionnerait cette pâtisserie avant 1930[1]. Certains moules en cuivre de la fin du XIXe siècle auraient une forme proche de celle des moules à canelés mais présentent des bords évasés.

De multiples explications ou légendes prétendent expliquer l’origine du canelé. Elles reposent généralement sur des analogies entre les noms et ne résistent pas à une analyse cohérente.

La seule chose que l’on sache, c’est que c’était une pâtisserie en vogue à Bordeaux dans les années 1930. Pratiquement passé de mode dans l’après seconde guerre – sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle – il est modestement sorti de l’ombre au début des années 1980. Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors impulsé sa notoriété en le faisant régulièrement servir lors des réceptions à l’Hôtel de ville. Son successeur Alain Juppé, alors premier ministre, amorce le rayonnement mondial que l'on connait maintenant avec la conquête de Paris par le boulanger Jean-Luc Poujauran.

Concernant le mot canelé lui-même, il est tentant de l’associer à l’aspect – cannelé – qu’ont le moule et le  la pâtisserie elle-même.  Cependant  il est aussi proposé d’autres étymologies associées  à des explications quant à l’origine de la pâtisserie, d'où cannelet, canelet, millas-canelé voire canaule ou encore canaulé ou canaulet, dont canelé serait une variante ou un synonyme.

La seule variante dont on soit sûr est canelé/cannelé, résultant d’un accord à l’issue d’un conflit, maintenant dépassé, entre pâtissiers bordelais.

Histoire[modifier | modifier le code]

Une légende de création récente : les Dames de l'Annonciade[modifier | modifier le code]

Mini-canelés.

Vers la fin des années 1980, un guide de tourisme, las de ne savoir que répondre, se prit à évoquer une prétendue légende. Celle-ci dirait que les canelés sont nés lors du débarquement des bateaux de sucre sur les quais de Bordeaux, ajoutant parfois que plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui siège de la Direction régionale des Affaires culturelles (D.R.A.C.) d'Aquitaine), sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée[2]. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation.

Certains remarquent que ces petits gâteaux faits par les religieuses pourraient être liés à l'histoire de Bordeaux et du vin. En effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres pour confectionner des gâteaux.

Les Canauliers de Bordeaux[modifier | modifier le code]

Ronde de canelés.

À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d'œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l'on vend à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, que l'on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet. On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663. Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu'ils sont autorisés à confectionner. Ainsi ils peuvent faire du pain bénit, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d'utiliser de la pâte mixtionnée, c'est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s'émouvait de la concurrence des canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d'État rendu à Versailles le consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.

La corporation des canauliers prospère alors au point qu'un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l'accès à la profession.

Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté. Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-bénit, même en pleine Terreur.

Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres des canelés modernes ? Cela semble peu vraisemblable en dépit de l'analogie de consonnance. Aucun texte, inventaire de boutique ou archive de la corporation ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.

Ingrédients du canelé.

Pour l'historique des ingrédients des canelés sont directement issus de l'activité portuaire de Bordeaux. Bordeaux est en effet, un des ports principaux du commerce triangulaire au moment de l'esclavage.

Pas de canelés au XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Pas de canauliers, au XIXe siècle, dans la liste des artisans bordelais. Aucun lien entre les deux mais pas de canelés non plus dans les cuisines des maisons bourgeoises ni dans les salles d'apparat des châteaux dont se couvre le Médoc, ni en vrai, ni en tableaux ou en gravures.

Alcide Bontou, lui-même restaurateur, est le grand maître de la gastronomie bordelaise à la fin du XIXe siècle. En 1898 il publie Traité de cuisine bourgeoise bordelaise. Si les canelés avaient existé il est assuré qu'il les aurait mentionnés. Nulle trace non plus dans les rééditions (sous des titres variables) après sa mort en 1907.

Certains pensent que les canelés seraient apparus avant la première guerre mondiale. Cela parait peu vraisemblable, d'autant que Jacques Le Tanneur, chantre distingué de la civilisation bordelaise et auteur des Heures bordelaises (1924) les ignore aussi.

Entre deux guerres et essor moderne[modifier | modifier le code]

Le canelé est une pâte à crêpes (donc très liquide) délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur. Ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en laissant le coeur cuit mais onctueux. Alors qui eut l'idée d’ajouter du sucre et qui versa la pâte dans le petit moule ? La réponse est peut-être à rechercher dans une hybridation due à la guerre. Parmi les communautés de réfugiées lesquelles avaient des pratiques culinaires qui auraient pu inspirer les Bordelais ?

Les rares témoignages fiables dont on dispose ne le disent pas. Ce sont des maîtres pâtissiers qui étaient apprentis dans l’immédiat avant-guerre. Ils indiquent que le canelé était alors en vogue, que sa confection et celle du millas (ce sont deux pâtisseries différentes) étaient la première tâche des apprentis à leur arrivée, très tôt le matin, afin qu’ils soient disponibles à l’ouverture. Ils indiquent aussi sa quasi-disparition dans l’après-guerre, jusqu’à sa renaissance au début des années 1980 et son essor stimulée par une vision politique des deux maires de Bordeaux.

L'orthographe canelé, est tardive. Le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 ne la mentionne pas. En 1985 qu'une confrérie du canelé de Bordeaux est créée, rompant avec la tradition elle supprime le deuxième « n ». L’appellation canelé devient une marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle par la Confrérie. Ce qui fournit le motif d’un procès avec un jeune entrepreneur dynamique, issu d’une famille de pâtissiers bordelais qui, de retour des Etats-Unis, souhaite passer à un artisanat préindustriel.

La diffusion s’accélère. Au début des années 1990, on compte 800 fabricants en Aquitaine dont 600 en Gironde, essentiellement des boulanger-pâtissiers ne commercialisant que dans leur boutique. En 1992 la consommation de canelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités. Le succès devient rapidement national. Il débouche sur la mondialisation du canelé. Celle-ci se fait indifféremment sous les orthographes « canelé » et « cannelé », la Confrérie - peut-être débordée par le succès - n'ayant pas encore réussi à imposer la primauté qui lui revient.

Produit de prestige de la pâtisserie française et source de notoriété pour Bordeaux[3], sinon à l’égal du vin au moins en complément utile.

Pour simple que soit la recette, sa mise en œuvre n’est pas toujours efficace. Les résultats aléatoires nuisent à l’image du produit. Aussi la profession réfléchit aux mécanismes qui permettraient  d’assurer le respect de critères de qualité dans la confection et pour ses résultats.

Canelés de Saint-Émilion.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Balde : La Maison au bord du fleuve (1937)
  2. Philippe Maffre, n°25 de la revue Le Festin en février 1998
  3. Les Pâtisseries françaises à la conquête du monde – film de Vincent Guérin - 2017

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997