Fourme de Montbrison

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Fourme de Montbrison
Image illustrative de l'article Fourme de Montbrison

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Montbrison (Loire)
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC 1972 (séparation de fourme d'Ambert 2002), AOP 2010

La fourme de Montbrison est une appellation d'origine désignant un fromage français du département de la Loire à pâte persillée élaborée avec des laits crus ou pasteurisés de vache, bénéficiant d'une AOC depuis 1972 et d'une AOP depuis septembre 2010.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 2 kg.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan forma anciennement écrit fourma (« forme » en français). Le terme forma étant la racine de formatge (« fromage » en français)[1].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

Production : 504 tonnes en 2003.

Aire de production[modifier | modifier le code]

Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez) :

Histoire de l'AOC[modifier | modifier le code]

Le 9 mai 1972, une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
  • la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.

Consommation[modifier | modifier le code]

On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme, gaufre, etc.

Références[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]