Fourme de Montbrison
| Fourme de Montbrison | |
|---|---|
 |
|
|
|
|
| Pays d’origine |  France |
| Région, ville | Montbrison (Loire) |
| Lait de | Vache |
| Pâte | persillée |
| Appellation, depuis | AOC 1972 (séparation de fourme d'Ambert 2002), AOP 2010 |
modifier  |
|
La fourme de Montbrison est une appellation désignant un fromage français du département de la Loire à pâte persillée élaborée avec des laits crus ou pasteurisés de vache, bénéficiant d'une AOC depuis 1972 et d'une AOP depuis septembre 2010.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 2 kg. Le terme occitan fourme (forme en français) vient du latin forma qui est à l'origine du mot français fromage.
[modifier] Consommation
Sa période de consommation idéale s'étale de mai à octobre après un affinage de 5 à 8 semaines, mais aussi d'avril à décembre.
[modifier] Fabrication
Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue avec du lait cru et entier, non normalisé en protéine et matière grasse.
[modifier] Chiffres de production
Production : 504 tonnes en 2003.
[modifier] Aire de production
Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez) :
- 28 communes du département de la Loire
- 5 communes du département du Puy-de-Dôme
[modifier] Histoire de l'AOC
Le 9 mai 1972, une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
- la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
- la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens internes
- Fourme de Montbrison sur le site des fromages AOP
- Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC
