Bouillabaisse

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Ne doit pas être confondu avec Bourride.
Bouillabaisse
Image illustrative de l'article Bouillabaisse
Bouillabaisse de Marseille

Lieu d'origine Marseille
Date fondation de Massalia au VIIe siècle av. J.-C.
Température de service Chaude
Ingrédients poissons de roche
Mets similaires aziminu
bourride à la sétoise
caldeirada
soupe de poissons à la sétoise
suquet de peix
brodo alla vastese
cioppino
Accompagnement vin rosé
vignoble de Provence
vin rouge
Patrimonio (AOC)
Côtes-du-roussillon (AOC)
vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « ébullition » et abaissar « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Origine[modifier | modifier le code]

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. Mais c'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d'abaisser l'ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ce ragoût était autrefois réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

C'est aujourd'hui devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, où les poissons sont cuits dans de l'eau ou du vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.

La bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin.

À Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la bouillabaisse[2].

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette soupe et ses poissons soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-roussillon (AOC) ou d'un vin blanc AOC en provenance du vignoble de Provence Cassis (AOC), du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon[3].

Plats similaires[modifier | modifier le code]

La bouillabaisse est similaire :

Elle se rapproche :

Variantes[modifier | modifier le code]

  • bouillabaisse borgne (aux œufs)
  • bouillabaisse noire (aux seiches, avec leur encre)
  • bouillabaisse dite "parisienne" (liée au beurre)[1]

Sur les autres projets Wikimedia :

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La pensée de midi, mars 2004, n° 13, p. 30-31
  2. La charte de la bouillabaisse à Marseille
  3. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper bouillabaisse.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]