Marc Veyrat
Marc Veyrat
| Naissance | 8 mai 1950 Annecy |
|---|---|
| Nationalité |  Français |
| Profession | Grand chef cuisinier |
| Distinctions | 2x 3 étoiles au Guide Michelin 2x 20/20 au Gault-Millau |
Marc Veyrat (8 mai 1950) est un grand chef cuisinier français. Il a obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l'a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la note maximale de 20/20.
Sommaire |
[modifier] Biographie
Marc Veyrat (de son vrai nom: Marc Veyrat-Durebex) naît le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il est issu d'une famille de paysans traditionnels savoyards. Il passe sa jeunesse à Manigod, au cœur du massif des Aravis, dans une ferme traditionnelle savoyarde entre La Clusaz et le col des Aravis, où ses parents créent des chambres & table d'hôtes à la ferme, et où il développe son goût pour la gastronomie.
Chaque jour, Marc Veyrat parcourt six kilomètres à pied pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse sont simples et rustiques. Marc Veyrat apprend son métier dans l'auberge de ses parents, après avoir vainement tenté un apprentissage en école hôtelière, et s'être fait renvoyer de chez deux patrons.
En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre avec sa sœur Marie-Ange Veyrat sa première auberge, «La Croix Fry», à Manigod, où il officie pendant huit ans.
[modifier] L'Eridan à Annecy
En 1985, il revend à sa sœur ses parts de «l'auberge de La Croix Fry» et ouvre l'Eridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa première étoile du Guide Michelin, en 1986, puis sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990, Marc est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note exceptionnelle de 19,5/20 au Gault-Millau.
[modifier] Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac
En 1992, Marc crée L'Auberge de l'Eridan (ou Maison de Marc Veyrat), une ancienne vaste demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6 km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table)[1].
En 1995, il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En 1996, Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux États-Unis).
[modifier] La Ferme de mon Père à Megève
En 1999, il ouvre une seconde auberge : «La Ferme de mon Père» à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance et passe ses hivers à Megève et ses étés à Veyrier-du-Lac, en déménageant à chaque fois son matériel culinaire et ses équipes.
En 2000, le Gault-Millau lui décerne la «Toque d’Exception»
En 2001, ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault-Millau et « La Ferme de mon père » de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des cuisiniers qui ont obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin.
En 2003, en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault-Millau.
En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac.
[modifier] Le Roland Garros à Paris
En 2005, il crée le restaurant « le Roland Garros » dans le prestigieux Pavillon Fédéral en plein cœur du Stade de Tennis Roland-Garros face au Court Central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant Marc Veyrat crée la carte « V » réalisée par le chef Xavier Rousseau.
En novembre 2006, il vend son auberge « La ferme de mon père » après 8 ans de succès d'élite à l'homme d'affaires Roger Zannier.
Marc Veyrat étudie également un nouveau concept de restaurant 100 % écologique, pouvant vivre en quasi-autarcie grâce au recours aux énergies renouvelables et le tri sélectif. Il envisage d'ouvrir ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de Manigod où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².
En décembre 2008, il ouvre le Cozna Vera, fast-food bio sur les bords du Lac d'Annecy.
Il reste propriétaire du restaurant l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac, et de l'Eridan d'Annecy exploité par sa fille Carine sous le nom de La Reine des Prés[2] et envisage la création en République Tchèque d'un restaurant alliant cuisines biologique et moléculaire[3]
Le 24 février 2009, il annonce qu'il cesse momentanément son activité à l'auberge de l'Eridan, pour raisons de santé[4].
Le 31 août 2010, il ferme le Cozna Vera, fast-food biologique ouvert en décembre 2008 à Annecy-le-Vieux, sur les bords du Lac d'Annecy, et en revend le concept à GL-Events[5].
[modifier] La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l'utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre par des préparations à base de plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales du terroir, à des techniques de cuisine modernes.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme, par exemple, la cuisson à très basse température par -196°C à l'azote liquide[6] .
Il se dit influencé par le chef trois étoiles, Joël Robuchon, et par le botaniste François Couplan, qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde[7] .
[modifier] Bibliographie
- 1994 : « Fou de saveurs » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 1997 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 1998 : « La cuisine paysanne » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « Quatre saisons (à la carte) » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude » par Couplan et Veyrat - Edition Hachette
- 2003 : « Déguster les plantes sauvages » par Marc Veyrat et François Couplan
- 2003 : « L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle » par Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « L'herbier à croquer » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Le gibier en 80 recettes » par Marc Veyrat et Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
- 2005 : « Cuisine paysanne » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
[modifier] Recettes
- Plusieurs recettes à base de plantes de Marc Veyrat
- Quatre recettes en vidéo de Marc Veyra sur www.cuisinerenligne.fr
[modifier] Voir aussi
- Maison de Marc Veyrat
- Gastronomie moléculaire, Cuisiniers célèbres, Guide gastronomique, Guide touristique, Wikitravel.
[modifier] Liens externes
[modifier] Références
- Portrait de Marc Veyrat Thierry Taittinger, Luxe Magazine, Août 2004
- Entre Manigod et Paris, Marc Veyrat multiplie les projetsL'hotellerie-restauration, juillet 2007
- Cuisine moléculaire: le pari tchèque de Marc Veyrat AFP, 19 février 2009
- article sur le Nouvel Obs
- Marc Veyrat débarque à Bruxelles Mathieu Ladevèze Dhnet, septembre 2010
- http://www.ccfs-sorbonne.fr/IMG/pdf/10.nouvelles-cuisines-et-influences-internationales.pdf F. Andelkovic,Cours de civilisation française de la Sorbonne, Premier semestre 2011
- Sur le site de la "fondation" Marc Veyrat, et dans une interview au magazine France-Montagne Marc Veyrat, itinéraire d'un grand Chef passionné
