Charolais (fromage)
Pour les articles homonymes, voir Charolais.| Charolais | |
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| Pays d’origine |  France |
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| Région, ville | Charolais |
| Lait de | Chèvre |
| Pâte | molle à croûte fleurie |
| Appellation, depuis | AOC 2010 |
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Charolais est une appellation fromagère française désignant un fromage de lait de chèvre laissé cru, à pâte molle à croûte naturelle produit dans les collines du Charolais, en Bourgogne, protégée en France depuis 2010 par une appellation d'origine contrôlée (AOC).
C'est l'un des plus gros fromages de chèvre fabriqué avec du lait de chèvre cru entier, à pâte molle à croûte naturelle.
À l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm. Sa croûte évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues, principalement de pénicillium, peuvent apparaître en cours d’affinage.
Sa période de consommation idéale s'étend de mai à août après un affinage de 2 à 4 semaines, mais il est aussi consommable de mars à décembre.
Par décret paru au journal officiel du samedi 23 janvier 2010 l'appellation fromagère charolais devient la 46e appellation fromagère française à bénéficier d'une protection. L'utilisation commerciale de l'appellation charolais ne peut se faire que dans le respect du cahier des charges qui est attaché à cette appellation.
Durant l'année 2008, pour l'essentiel des 59 tonnes totales de fromage produits et représentant 11710 hectolitres de lait transformé, 1 usine achète les laits à 708 fermes d'exploitation agricole pour produire du charolais industriel; 1 artisan achète « en blanc » des fromages charolais pour les affiner; 16 familles vivant d'agriculture produisent du charolais fermier[1].
La zone couverte par l'AOC dépasse le Charolais et s'étend, dans un rayon d'environ 60 km autour de Charolles, non seulement sur la Saône-et-Loire mais sur les départements de l'Allier, de la Loire et du Rhône.
Références [modifier]
Voir aussi [modifier]
- Cahier des charges AOC sur le portail Légifrance de l'appellation charolais homologué par Décret n° 2010-84 du 21 janvier 2010
- Site officiel de l'AOC
