Quenelle

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Quenelle
Image illustrative de l'article Quenelle
Quenelles noires à l'encre de seiche, marché de Lyon

La quenelle est une préparation culinaire en forme de boulette de forme généralement allongée, à base de différents ingrédients, typique dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises, notamment les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot quenelle vient[1] de l'allemand Knödel (boulette de pâte), plat populaire en Allemagne et en Autriche[2].

Types[modifier | modifier le code]

Quenelles de brochet[modifier | modifier le code]

Quenelles de brochet
Quenelle de brochet sauce Nantua servie dans le Vieux Lyon

La quenelle lyonnaise est à l'origine une façon d'apprêter les poissons des étangs du plateau de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de godiveau chez les pâtissiers.

Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses[3].

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.

Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de quenelles de régime. Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises[modifier | modifier le code]

Paquet de quenelles lyonnaises

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon. La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Quenelles de moelle[modifier | modifier le code]

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu[réf. nécessaire], dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

Quenelles de foie[modifier | modifier le code]

Ces quenelles sont des boulettes de foie de la région de Menin [réf. nécessaire]. On en prépare également en Lorraine.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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  1. Selon le Dictionnaire Robert historique de la Langue Française, Knödel est un diminutif du Haut-allemand Knoto, "nœud" (allemand contemporain : Knoten, anglais knot).
  2. CNRTL, définition de QUENELLE
  3. http://www.nantua-tourisme.com/francais/page_quenelle.htm , la quenelle sur www.nantua-tourisme.com.