Quenelle
| Quenelle | |
.jpg) Quenelles noires à l'encre de seiche, marché de Lyon |
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| Créateur | Louis Légroz |
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| Date | 1907 |
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La quenelle est une boulette de différentes formes et de différentes compositions retrouvée dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises. Ainsi, plusieurs types de quenelles incluent les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.
Sommaire |
Étymologie[modifier]
Le mot quenelle viendrait de l'allemand knödel, spécialité autrichienne et bavaroise proche de la quenelle[1].
Quenelles de brochet[modifier]
Il semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles lyonnaises. Les moyens techniques employés de nos jours pour le transport des poissons vivants n'étant pas connus, les brochets se commercialisaient à Lyon à des prix très intéressants pour les acheteurs, ce qui ne pouvait manquer d'inciter son emploi à des fins commerciales et les pâtissiers eurent l'idée d'en incorporer dans une préparation appelée « Quenelle » ou « Godiveau ».
Le brochet dépouillé et les arêtes retirées était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue qu'en termes de métier appelée « une pilée ».
À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses[2].
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de quenelles de régime. Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.
Quenelles lyonnaises[modifier]
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon. La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
Quenelles de moelle[modifier]
Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu[réf. nécessaire], dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.
Quenelles de foie[modifier]
Ces quenelles sont des boulettes de foie de la région de Mjinde[réf. nécessaire].
Quenelles de Digot[modifier]
Originaire d'Ile-De-France, cette quenelle est réalisée à partir de restes de poisson.
Notes et références[modifier]
- CNRTL, définition de QUENELLE
- [1], la quenelle sur www.nantua-tourisme.com.
