Boulanger
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Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie.
Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière réglementaire.
Les boulangeries, lorsqu'elles ne sont pas implantées dans les grandes surfaces, sont des formes de commerce de proximité.
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[modifier] Réglementation
[modifier] France
En France, il y a Modèle:Formanum:342001000000000000 artisan boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totale de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 24752252452004).
Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffain, et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénoination boulanger boulangerie » sont réservées professionnels artisans choisissent leurs matières premières, pétrissent pâte, en contrôlent fermentation ainsi que mise forme enfin cuisent pain sur lieu vente. Les textes prévoient ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication pain doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, faut employer le terme de "dépôt de pain"(s), "pain"(s) sur magasin.
[modifier] Activités annexes en France
Cette activité est souvent accouplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.
Il existe beaucoup de boulangers en boulangerie viennoiserie industrielle mais aussi en boulangerie pâtisserie artisanale[pas clair].
[modifier] Technique
À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branche recourber, spirale, etc.), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure, additifs) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la deuxième vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutenneux et de former une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente, utilisé aussi pour les pains tradition (frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse).
[modifier] Économie
[modifier] Poids économique
[modifier] Fonctionnement économique
Les meuniers fournissent en farine les boulangers.
[modifier] Notes et références
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Liens externes
- Catégorie Boulangerie de l’annuaire dmoz
- Le blog du boulanger
