Boulanger

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Boulanger
Image illustrative de l'article Boulanger
Une boulangère à Oslo

Perspectives professionnelles France: 34 200 artisans boulangers (70% du marché)
Code ROME (France) D1102
Boulanger dans un calendrier du Moyen Âge.
L'intérieur de la boulangerie "Le Croissant" à Amsterdam.
Boulangerie à Arvert

Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie.

Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire.

Les boulangeries qui concerne traditionnellement le commerce de proximité voient actuellement leur nombre augmenter dans les grandes surfaces.

Histoire[modifier | modifier le code]

Jeton de la corporation des boulangers

Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du XIVe siècle en France[1].

Règlementation[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

En France, il y a 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin[2].

Le commerce de proximité est désormais concurrencé dans l’activité de boulangerie, en permettant aux grandes surfaces de disposer d’un produit d’appel et de bonne qualité. Les parts de marché pour la vente de pain a ainsi progressé de 12 % au profit de la grande distribution[3]. Les ventes y sont 3 fois supérieures et les enseignes ont des moyens dont ne disposent pas les petits commerçants pour investir dans du matériel de panification moderne. De plus, elles offrent des conditions de travail, de rémunération et de formation meilleures que chez la plupart des artisans.

Suisse[modifier | modifier le code]

Belgique[modifier | modifier le code]

Canada[modifier | modifier le code]

Activités annexes en France[modifier | modifier le code]

Cette activité est souvent couplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.

Technique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : pain.

À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branches recourbées), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la seconde vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutineux et une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente (ce type de pétrissage n'est pratiquement plus utilisé dans la profession) : frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse. Le pain peut être réalisé avec différents éléments fermentatifs tels que la pâte fermentée (pâte a pain ayant subi une fermentation d'au moins 24 h), le levain [4] (pâte composée de farine, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante) ou sur poolish (mélange moitié eau, moitié farine avec un peu de levure pétri et qui fermente 24 h avant un nouveau pétrissage avec le reste de farine et d'eau et le sel).

Économie[modifier | modifier le code]

Poids économique[modifier | modifier le code]

Fonctionnement économique[modifier | modifier le code]

La part du pain a beaucoup baissé dans l’alimentation des populations des sociétés occidentales modernes. Ainsi en France, est-elle passée de 328 kg en 1900 à 58 kg de nos jours. Mais avec une amélioration de la qualité, et de la diversité des produits proposés à la clientèle. Le pain est vendu dans trois types de commerces :

  1. Les artisans boulangers, qui représentent 64 % des ventes en volume ;
  2. Les grandes surfaces, qui concurrencent désormais la boulangerie traditionnelle (25 % des points de production et de vente, 4,81 milliards d’euros de CA en 2011) ;
  3. En 2010, la boulangerie en franchise, qui compte 3 500 boutiques sur le territoire français développe un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros par an[5].

Les meuniers fournissent en farine les boulangers.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Louis Miège, Les Céréales en Méditerranée: histoire, anthropologie, économie, CNRS Éditions,‎ 1993, p. 39
  2. « Certains boulangers nous roulent dans la farine », sur Bakchich, 10 mars 2008.
  3. « Le boulanger mieux loti en grande surface », sur ViteCV, 12 novembre 2011.
  4. Article 4 du décret Pain de 1993 (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617)
  5. « En franchise, le marché de la boulangerie se porte bien », sur Toute la franchise, 8 février 2012.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]