Porc (viande)

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Cochon cuit lentement à la rôtissoire.

La viande de porc est la viande tirée d'un animal, le porc, qui est est une viande de consommation courante dans de nombreux pays. Elle fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines religions, en particulier dans les religions juive et musulmane.

Production et distribution[modifier | modifier le code]

Filets de porc vendus sous vide.

Aspect culinaire[modifier | modifier le code]

Pratiquement toutes les parties du porc peuvent être valorisés en cuisine, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds... En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel dans le cochon, tout est bon. Ceci explique pourquoi de nombreuses cultures élèvent cet animal pour le consommer, et ont mis au point des traditions culinaires parfois très élaborées, y compris pour la conservation (charcuterie, confits), mais aussi certaines pratiques sociales au moment de la mise à mort, évènement souvent festif, notamment en Europe.

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons).

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Sa peau échaudée puis flambée et raclée forme la couenne de porc qui est souvent utilisée pour confectionner gelée, jus, bouillon[1].

Interdits religieux[modifier | modifier le code]

Le porc est interdit à la consommation dans l'islam et le judaïsme. Certains courants chrétiens comme l'adventisme comportent aussi cet interdit.

Aspect sanitaire[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIe siècle.

L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIXe siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 °C[2], ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

La viande du porc ibérique Pata negra, variété nourrie exclusivement de glands, peut être consommée saignante[réf. nécessaire], ce qui lui donne une saveur et une texture particulières et inhabituelles pour de la viande de porc.

Faute de stérilisation convenable, il peut apparaître, en particulier dans le jambon, un poison mortel secrété par une bactérie, Clostridium botulinum.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Corinne Chesne, Charcuteries maison, Editions Artemis,‎ 2008, p. 7
  2. Le porc au Québec

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]