Porc (viande)

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Cochon cuit lentement à la rôtissoire.

La viande de porc est la viande tirée d'un animal, le porc, qui est une viande de consommation courante dans de nombreux pays et qui fait l'objet de nombreuses préparations et spécialités culinaires. Elle fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines religions, en particulier dans les religions juive et musulmane. Les risques sanitaires qui sont peut-être historiquement à l'origine de ces interdits sont connus et combattus.

Production et distribution[modifier | modifier le code]

Filets de porc vendus sous vide.

Aspect culinaire[modifier | modifier le code]

Pratiquement toutes les parties du porc peuvent être valorisés en cuisine, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds... En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel dans le cochon, tout est bon, expression attribuée à Brillat-Savarin[1]. Ceci explique pourquoi de nombreuses cultures élèvent cet animal pour le consommer, et ont mis au point des traditions culinaires parfois très élaborées, y compris pour la conservation (charcuterie, confits), mais aussi certaines pratiques sociales au moment de la mise à mort, évènement souvent festif, notamment en Europe.

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons).

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Sa peau échaudée puis flambée et raclée forme la couenne de porc qui est souvent utilisée pour confectionner gelée, jus, bouillon[2].

Interdits religieux[modifier | modifier le code]

Le porc est interdit à la consommation dans l'islam et le judaïsme. Certains courants chrétiens comme l'adventisme comportent aussi cet interdit[3].

Judaïsme[modifier | modifier le code]

L'interdit juif se fonde essentiellement sur deux passages de l'Ancien testament :

  • Lévitique 11 : « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts : vous les regarderez comme impurs. »
  • Deutéronome 14:8 : « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts. »

Islam[modifier | modifier le code]

La consommation de Porc est interdit en Islam et ceci en référence aux deux versets du Coran :

  • Al-Ma'ida 3 : « Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui d'Allah, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. »
  • Al-Baqara 173 : « Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre qu'Allah. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Allah est Pardonneur et Miséricordieux. »

Aspect sanitaire[modifier | modifier le code]

Vers[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIe siècle.

L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIXe siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 °C[4], ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

La viande du porc ibérique Pata negra, variété nourrie exclusivement de glands, peut être consommée saignante[réf. nécessaire], ce qui lui donne une saveur et une texture particulières et inhabituelles pour de la viande de porc.

Bactérie[modifier | modifier le code]

Faute de stérilisation convenable, il peut apparaître, en particulier dans le jambon, un poison mortel secrété par une bactérie, Clostridium botulinum.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Georges-François Rey, Sauter du coq à l'âne. Petite anthologie des expressions animalières, Éditions Albin Michel,‎ 2008, p. 74
  2. Corinne Chesne, Charcuteries maison, Éditions Artemis,‎ 2008, p. 7.
  3. Ron Graybill, L'évolution de la pensée adventiste sur les viandes pures et impures, 27 avril 1981.
  4. Le porc au Québec.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]