Câpre

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Câpres

La câpre est un condiment produit à partir de boutons floraux du câprier commun (Capparis spinosa) ainsi que du câprier ovale (Capparis ovata). Le câprier est aussi connu pour son fruit qui est consommé mariné sous le nom de câpron[1],[n 1].

Sur le plan culinaire, les câpres sont présentes dans les cuisines méditerranéennes, comme condiment, pour relever la saveur des mets. Sur le plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d'un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques.

Description[modifier | modifier le code]

Récolte et préparation[modifier | modifier le code]

Câpres au vinaigre
Câprons, fruits du câprier

La récolte consiste en une cueillette à la main des boutons floraux à différents stades de croissance. Les plus fines font de 5 à 7 mm et les plus grosses de 11 à 13 mm. Plus elles sont petites, plus leur saveur est délicate et leur arôme prononcé. Les boutons floraux doivent être cueillis avant l'éclosion de la fleur et avec une couleur allant du vert clair au vert foncé[2]. En France, la récolte se fait de juin à octobre-novembre.

Les boutons floraux sont confits au sel sec ou en saumure et conservés au vinaigre.

Le câprier pousse naturellement à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes, notamment dans l'archipel maltais et sur l'île de Pantelleria. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisiniers maltais. La câpre, conservée dans la saumure vinaigrée, est un ingrédient majeur de la cuisine traditionnelle maltaise.

La câpre est récoltée dans les pays du pourtour méditerranéen. En 2005, les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l'Espagne et la France.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Pizza aux anchois et aux câpres

La câpre est très présente dans les traditions culinaires méditerranéennes. Sa saveur aigrelette relève le goût des poissons, pizzas, des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C'est l'un des ingrédients traditionnels du steak tartare.

Câpron[modifier | modifier le code]

Le câpron désigne le fruit du câprier[1], à ne pas confondre avec le capron, fruit du capronier (Fragaria moschata). Selon d'autres sources[Lesquelles ?], le câpron désigne le bouton floral du Câprier ovale, Capparis ovata. D'une apparition récente dans la cuisine, le câpron, généralement présenté avec sa queue, est utilisé en condiment confit ou saumuré comme la câpre et a les mêmes utilisations. De même, la capucine, utilisée sous la forme plus rarement de bouton ou plus généralement de fruit, préparée de la même façon que la câpre, est aussi vendue (souvent beaucoup moins chère) sous le nom de « câpres de capucine » ou plus simplement de câpre.

Analyse nutritive[modifier | modifier le code]

Selon la base Ciqual de l'anses[3] les câpres au vinaigre ont la composition ci-contre :

Câpres au vinaigre
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 138 kJ
(Calories) (33 kcal)
Principaux composants
Glucides 3,5 g
- Amidon 0 g
- Sucres 0,41 g
Fibres alimentaires 3,6 g
Protéines 2,25 g
Lipides 0,86 g
- Saturés 0,23 g
Eau 84,8 g
Cendres totales 8,04 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 40 mg
Cuivre 0,37 mg
Fer 1,67 mg
Magnésium 33 mg
Manganèse 0,078 mg
Phosphore 10 mg
Potassium 40 mg
Sodium 1620 mg
Zinc 0,32 mg
Vitamines
Provitamine A 83 mg
Vitamine B1 0,018 mg
Vitamine B2 0,14 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,65 mg
Vitamine B5 0,027 mg
Vitamine B6 0,023 mg
Vitamine B9 23 mg
Vitamine E 0,88 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : table Ciqual[3]

Avec 85 % d'eau, les câpres sont un aliment peu énergétique (d'après la base USDA FoodData Central[4] E=33 kcal/100g). Elles comportent 2,25 g/100g de protéines, 3,5 g/100g de glucides et 0,86 g/100g de lipides.

Les câpres sont généralement consommées en petites quantités : une cuillerée à soupe de 13 g apporte 0,45 g de glucides, 0,078 g de protéines, 0,030 g de lipides et au total 4,3 kcal. L'apport en macronutriments (glucides, protéines, lipides) et micronutriments (vitamines, minéraux) est négligeable. De même, la valeur énergétique est négligeable comparée à l'Apport énergétique total quotidien, évalué en moyenne pour un homme de référence[n 2] à 2 700 kcal et une femme de référence 2 200 kcal[5]. L'apport énergétique d'une cuillerée de câpres équivaut à celui de 1,5 g pain de baguette selon Ciqual[6].

Composés phytochimiques[modifier | modifier le code]

L'intérêt des câpres ne réside pas dans leur valeur nutritive mais dans leur rôle fonctionnel. Sur le plan culinaire, ce sont des condiments utilisés en petite quantité, pour relever la saveur de certains aliments. Sur la plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d'un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques. Les câpres ont été utilisées en médecine traditionnelle comme carminative, antiscorbutique, antispamodique, diurétique et vermifuge[7].

Les câpres sont un produit alimentaire très riche en composés phénoliques et plus particulièrement en flavonols. D'après la base Phenol-Explorer[8], les polyphénols totaux mesurés par le réactif de Folin, les flavonols et les lignanes ont les teneurs moyennes suivantes:

Composés phénoliques des câpres au vinaigre[8]
teneur en mg/100g de MF (matière fraîche)
Polyphénols totaux: 3 600
Flavonols
Quercétine: 32,82 ... 3-O-rutinoside de quercétine: 332,29
Kaempférol: 104,29 ...3-O-rutinoside de kaempférol: 165,76
3-O-rhamnosyl-rhamnosyl-glucoside de kaempférol: 19,53
Lignanes
Secoisolariciresinol: 0,04 ... Matairesinol: 1,00 e-02

Comme beaucoup d'épices, les câpres sont un concentré de composés phénoliques, de la valeur de 3 600 mg/100g au total. Cette teneur varie suivant l'origine géographique, les conditions environnementales, la date de la récolte, la taille de la graine, le génotypes et les procédures de conservation.

Rutine : 3-rutinoside de quercétine

Selon la base Phenol-Explorer[9], les câpres sont l'aliment le plus riche en rutine (ou 3-O-rutinoside de quercétine) avec une teneur de 332,29 mg/100g. Elles sont de sept à neuf fois plus riches que respectivement les olives noires (45,36 mg/100g) et la farine complète de sarrasin (36,14 mg/100g), les deux aliments les plus riches en rutine après les câpres.

Les câpres sont une bonne source de tanins condensés[10] et d'alcaloïdes. Parmi ces derniers, il a été isolé quelques alcaloïdes isoquinoléiques (l'acide tétrahydroquinoline) et quelques alcaloïdes hydrosolubles : capparisine A , capparisine B, capparisine C, etc.[11].

Les câpres sont aussi une bonne source de glucosinolates (glucocapparine, glucoibérine, sinigrines, glucobrassicine). La caractéristique remarquable des glucosinolates trouvés dans les légumes crucifères (chou, moutarde brune) est leur capacité à donner naissance à une multitude de métabolites secondaires, principalement en raison de l'activité enzymatique de la myrosinase. Les composés libérés comprennent de petites molécules bioactives comme les isothiocyanates d'isopropyle ou les isothiocyanates de propyle, isolés dans le fruit et les racines et les feuilles du câprier C. spinosa[11]. Les jeunes pousses contiennent la plus grande quantité de glucosinolate, et la teneur des boutons floraux croît à mesure que leur taille augmente[12].

Avant de pouvoir consommer les câprons, les fruits du câprier sont généralement fermentées en saumure par l'intermédiaire de bactéries lactiques telles que Lactobacillus pentosus. Ce processus aide à réduire le goût amer des câprons dû à leur abondance de composés phénoliques. La fermentation forme de la quercétine par hydrolyse de la rutine, grâce à l'action d'enzymes[11].

L'activité antioxydante totale des graines de câpres récoltées en Tunisie atteint des valeurs élevées (33−78 GAE/g DR) par rapport à la quercétine standard, bien que des variations significatives apparaissent entre les échantillons de différentes origines[13]. L'activité de piégeage des radicaux libres, déterminée par les méthodes DPPH (en) et ABTS, est remarquable dans certains cas, avec des concentrations inhibitrices médianes CI50 (3,5 et 2,6 μg/mL, respectivement) inférieures à celles des témoins positifs tels que BHT et Trolox (17.3 et 3,5 μg/mL, respectivement). Les câpres semblent donc sur la base de ces résultats, une bonne source de composés antioxydants.

Effets pharmacologiques[modifier | modifier le code]

Les études présentées ci-dessous, menées in vitro ou sur l'animal, sont des travaux préliminaires qui ne permettent pas de tirer des conclusions en thérapeutique humaine, tant que des essais cliniques solides n'auront pas confirmé les résultats.

La détérioration de la mémoire et les dysfonctionnements cognitifs sont souvent liés à un stress oxydatif excessif des cellules du cerveau. Dans une étude in vivo menée sur des souris (administrées avec un excès de D-galactose), on a évalué les effets de l'extrait de câpres sur la déficience cognitive et le stress oxydatif dans des modèles de la maladie d'Alzheimer[14]. L'administration d'extrait de câpre fournit une protection importante contre les dommages occasionnés à l'ADN et augmente les activités du superoxyde dismutase, du glutathion peroxydase et de catalase. Un acide-phénol, l'acide syringique, jouerait un rôle important dans cet effet. Cette étude a montré que l'extrait de câpre améliore significativement les troubles cognitifs induits par I'injection de D-galactose chez la souris de manière dose-dépendante.

Effets potentiels anticancérigènes[modifier | modifier le code]

L'infusion aqueuse de câpres et l'huile essentielle de câprier (hydrodistillée à partir de feuilles et de bourgeons floraux) ont été analysées pour évaluer leur potentiel anticancérigène sur des cellules humaines HT-29 d'adénocarcinome colorectal humain[15]. L'infusion était une bonne source de flavonoïdes connus pour leurs effets antiprolifératifs contre les cellules cancéreuses du côlon tandis que l'huile essentielle était dominée par l'isothiocyanate de méthyle, un produit de la dégradation de la glucoapparine. Les deux extraits exercent une réduction de la prolifération des cellules HT-29, l'infusion étant légèrement plus active que l'huile essentielle. Dans l'ensemble, il a été démontré que les deux produits ont des effets cytostatiques (bloquant le fonctionnement cellulaire) et non cytotoxiques sur les cellules HT-29.

Activité antiinflammatoire[modifier | modifier le code]

Diverses fractions d'extrait aqueux des fruits de câprier ont été testées pour évaluer leur activité anti-inflammatoire contre l'oedème des pattes de souris (induit par la carraghénine)[16]. L'analyse par chromatographie à colonne des fractions les plus efficaces indiquent la présence flazine, guanosine, capparine A, capparine B, apigénine, kaempférol, acide vanillique et acide cinnamique, chrysoériol, 1H-indole-3-carboxaldehyde, 4-hydroxy-1H-indole-3-carboxaldehyde. Certains d'entre-eux sont donc des candidats potentiels comme anti-inflammatoire, avec éventuellement un effet synergique.

Activité immunomodulatrice[modifier | modifier le code]

L'extrait méthanolique des bourgeons de C. spinosa, riche en flavonoïdes tels que la quercétine et les dérivés du kaempférol, exerce des effets immunomodulateurs in vitro sur les cellules mononucléées sanguines périphériques (PBMCs). Le traitement par extraits de câpres interfère avec la réplication du virus herpes simplex HSV-2 dans les PBMCs en inhibant la libération du virus extracellulaire[17] et en régulant à la hausse l'expression des cytokines pro-inflammatoires telles que l'interleukine IL-12, l'interféron IFN-γ et le facteur de nécrose tumorale TNF-α.

Activité anti-arthritique[modifier | modifier le code]

En médecine traditionnelle chinoise (MTC), la câpre est utilisée pour traiter la polyarthrite rhumatoïde et la goutte. Afin d'évaluer cette utilisation médicinale traditionnelle, un extrait éthanol-eau de fruit de câpre, ainsi que quatre de ses fractions, ont été testées sur des rats Wistar mâles et sur des souris mâles et femelles Région de contrôle de l'empreinte ICR pour leur activité anti-arthritique[18]. L'étude de l'activité anti-inflammatoire et analgésique a permis de sélectionner la fraction la plus efficace qui à l'analyse s'est révélée être riche en stachydrine, un Alcaloïde pyrrolidinique.

Activité antidiabétique[modifier | modifier le code]

L'activité antihyperglycémique et antihyperlipidémique de l'extrait éthanolique de racine de C. spinosa a été évaluée sur des rats dont le diabète a été induit[19]. Il a été observé une baisse de la glycémie significative après un traitement avec un extrait de câprier, toutefois sans observer une augmentation du taux d'insuline.

Plus important encore, dans un essai randomisé contrôlé chez l'homme, l'efficacité de l'extrait de fruit de C. spinosa comme agent antihyperglycémique a été évaluée sur 54 patients diabétique de type 2 sous traitement antidiabétique standard[20]. Un premier groupe reçut 400 mg d'extrait de fruit de câpre (éthanol à 70 %) trois fois par jour pendant deux mois, et un second groupe reçut des capsules placebo. Le traitement à l'extrait de câpron a montré une réduction significative de la glycémie à jeun par rapport au groupe témoin.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. en anglais, le câprier caper bush est connu pour l'utilisation condimentaire des ses boutons floraux, les capers (les câpres), et de ses fruits marinés (en pikled) ou caperberries (les câprons)
  2. une personne de référence est une personne entre 20 et 40 ans, exerçant une activité habituelle moyenne

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Éditions Larousse, « Définitions : capron - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le 10 février 2017)
  2. Morocoo Foodex, (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations), « Code d'usages concernant les câpres » (consulté le 21 octobre 2019)
  3. a et b Ciqual, anses, « Câpre, au vinaigre » (consulté le 19 octobre 2019)
  4. USDA, « Capers (with water, vinegar, salt) » (consulté le 19 octobre 2019)
  5. Eugénie Auvinet, Caroline Hirschauer, Anne-Laure Meunier, Alimentations, Nutrition et Régimes, Connaissances . Outils . Applications, Studyrama, , 1134 p.
  6. Ciqual, anses, « Pain, baguette, de tradition française » (consulté le 22 octobre 2019)
  7. G.O. Sozzi, K.V. Peter, K. Nirmal Babu, M. Divakaran, « chap. 10, Capers and caperberries », dans (ed.) K.V. Peter, Handbook of herbs and spices, Vol. 2, Woohead Publishing, 2012 (second edition) (ISBN 978-0-85709-040-9)
  8. a et b Phenol-Explorer, Database on polyphenol content in foods, « Showing all polyphenols found in Capers » (consulté le 19 octobre 2019)
  9. Phenol-Explorer, Database on polyphenol content in foods, « Showing all foods in which the polyphenol Quercetin 3-O-rutinoside is found » (consulté le 19 octobre 2019)
  10. H. Akkari, F. B’chir et al., « Potential anthelmintic effect of Capparis spinosa (Capparidaceae) as related to its polyphenolic content and antioxidant activity », Veterinarni Medicina, vol. 61,‎ , p. 308-316 (lire en ligne)
  11. a b et c Seyed Fazel Nabavi, Filippo Maggi et al., « Pharmacological Effects of Capparis spinosa L. », Phytother Res, vol. 30, no 11,‎ , p. 1733-44
  12. Stephanie Chedraoui, Alain Abi-Rizk et al., « Capparis spinosa L. in A Systematic Review: A Xerophilous Species of Multi Values and Promising Potentialities for grosystems under the Threat of Global Warming », Front Plant Sci, vol. 25,‎ (lire en ligne)
  13. Tlili N, Mejri H, Anouer F, Saadaoui E, Khaldi A, Nasri N, « Phenolic profile and antioxidant activity of Capparis spinosa seeds harvested from different wild habitats. », Ind Crops Prod, vol. 76,‎ , p. 930-5
  14. N.H. Turgut, H. Kara et al., « Effect of Capparis spinosa L. on cognitive impairment induced by D-galactose in mice via inhibition of oxidative stress », Turkish Journal of Medical Sciences, vol. 44,‎ (lire en ligne)
  15. Tea Kulisic-Bilusic, Ingrid Schmöller, Kerstin Schnäbele, Laura Siracusa, Giuseppe Ruberto, « The anticarcinogenic potential of essential oil and aqueous infusion from caper (Capparis spinosa L.) », Food Chemistry, vol. 132,‎ , p. 261-267
  16. Zhou H., et al., « Anti-inflammatory effects of caper (Capparis spinosa L.) fruit aqueous extract and the isolation of main phytochemicals. », J Agric Food Chem, vol. 58, no 24,‎
  17. A. Arena et al., « Antiviral and Immunomodulatory Effect of a Lyophilized Extract of Capparis spinosa L. Buds », Phytother Res,‎
  18. Feng X, Lu J, Xin H, Zhang L, Wang Y, Tang K., « Anti-arthritic active fraction of Capparis spinosa L. fruits and its chemical constituents », Yakugaku Zasshi, vol. 131, no 3,‎ (lire en ligne)
  19. M. Kazemian, M. Abad et al., « Anti-diabetic effect of Capparis spinosa L. root extract in diabetic rats », Avicenna Journal of Phytomedicine, vol. 5, no 4,‎ (file:///C:/Users/franc/Downloads/AJP-5-325.pdf)
  20. Huseini HF, Hasani-Rnjbar S,et al., « Capparis spinosa L. (Caper) fruit extract in treatment of type 2 diabetic patients: a randomized double-blind placebo-controlled clinical trial », Compl Ther Med, vol. 21, no 5,‎