Gelato (crème glacée)

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Glaces gelato italiennes accompagnées de deux biscuits en forme de tour.

Gelato (prononciation italienne : [dʒelaːto] ; pluriel : gelati) est le mot italien signifiant crème glacée, dérivé du mot latin gelātus (signifiant congelé). En français et en anglais, ce mot désigne couramment des variétés de crèmes glacées faites dans un style traditionnel italien. Les glaces gelato peuvent être faites avec du lait, de la crème, différents sucres, et des arômes tels que des fruits et purées fraîches. Elles sont généralement plus faibles en calories, en graisses et en sucre que les crèmes glacées.

Les glaces gelato sont un type de crème glacée molle contenant une quantité relativement faible d'air. Par la loi, les glaces gelato doivent en Italie avoir au moins 3,5 % de matière grasse, sans limite supérieure établie.

Gelato chez un glacier florentin.

La teneur en sucre dans les glaces gelato maison, comme dans la crème glacée traditionnelle, est équilibrée avec la teneur en eau afin d'agir comme un anti-gel pour l'empêcher de geler solidement. Les types de sucre utilisés comprennent de la saccharose, du dextrose, du sucre inverti pour contrôler la douceur. Typiquement, les glaces gelato comme toute autre crème glacée ont besoin d'une base de stabilisation. Des jaunes d'œufs sont utilisés dans les parfums jaunes de glace gelato à base de crème, dont le sabayon et la crème caramel ; des solides non-gras de lait sont également ajoutés à la glace gelato pour stabiliser la base. Des amidons et des gommes, en particulier l'amidon de maïs, sont parfois également utilisés pour épaissir et stabiliser le mélange.

Aux États-Unis, la United States Food and Drug Administration ne fournit pas de définition standard pour les glaces gelato, au contraire de la simple crème glacée. Considérant que la crème glacée aux États-Unis est définie par le Code fédéral comme comprenant au moins 10 % de matières grasses de lait, le terme gelato aux États-Unis recouvre une large gamme de produits dont des desserts congelés consommés comme de la crème glacée; des produits qui sont identiques à la crème glacée, à l'exception du fait qu'ils ne contiennent pas de matières grasses de lait; et de la crème glacée de qualité supérieure contenant des quantités de matières grasses dépassant de loin les minimums énoncés en Italie.

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