Cuisine de rue

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Marchande de socca à Nice au début du XXe siècle.

La cuisine de rue (parfois désignée par le terme anglais de « street food ») est la mise en vente de plats, aliments et boissons — dans la rue ou tout espace public par des marchands ambulants ou au moyen d'aménagements extérieurs de commerces d'alimentation. Dans le même secteur, la cuisine de rue est moins chère que l'offre des restaurants voisins.

La cuisine de rue peut reposer sur les recettes traditionnelles d'une région, mais la plupart du temps les mets se diffusent au-delà de leur région d'origine.

Histoire[modifier | modifier le code]

En France, des marchands vendaient de la nourriture de rue en vantant leurs mérites ; en témoignent les « cris de Paris » mis en musique par Clément Jannequin au XVIe siècle, ou ceux rapportés par Louis Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris au XVIIIe siècle[1].

La vente d’oublies et de gaufres dans la rue remonte au Moyen Âge ; celle des châtaignes rôties est encore vivace en période de Noël.

Frites en sachet et baraque à frites.

En Belgique comme dans le nord de la France, les baraques à frites ont tendance à disparaître au XXIe siècle mais la tradition des beignets subsiste dans les ducasses, kermesses et autres foires.

En Chine, la tradition est importante et reste présente dans l'ensemble du pays, où elle est appelée 街头小吃, jiētóu xiǎochī, littéralement, « collation du coin de la rue ». Des chariots ambulants qui proposent des baozi (包子) ou des jianbingguozi (煎饼果子, jiānbǐng guǒzi) avant l'aube, aux vendeurs offrant tard dans la soirée des patates douces au four ou des fruits prédécoupés comme de l'ananas, de la pastèque, prêts à être dégustés, en passant par les nombreux vendeurs de tofu puant, des œufs durs cuits dans du thé, des ananas grillés. En Chine, toute occasion est bonne pour grignoter un délicieux petit plat.

Économie[modifier | modifier le code]

L'importance de la cuisine de rue dans l'économie des pays émergents est souvent sous-évaluée car elle est considérée comme faisant partie du secteur informel. La cuisine de rue engendre pourtant des revenus importants et constitue une source appréciable d'emploi : d'après le Bureau international du travail, dans les années 1980, les vendeurs de rue représentaient 29 % de l'ensemble des travailleurs en Amérique centrale[2].

Selon une étude de 2007 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture[note 1], plus de 2,5 milliards d'individus consomment quotidiennement de la cuisine de rue[3].

Bien que les entreprises qui vendent de la cuisine de rue soient généralement petites et familiales, elles sont nombreuses et créatrices d'emplois[4], en particulier pour les femmes[2]. Les raisons de consommer de la cuisine de rue peuvent être diverses : tradition, souci d'économie, rapidité ou encore plaisir du lien social[5].

Hygiène et santé[modifier | modifier le code]

Dans des lignes directrices publiées en 1996, l'Organisation mondiale de la santé détaille les bénéfices de la cuisine de rue pour la préservation du lien social et l'alimentation des populations les plus pauvres. Elle met cependant en garde contre les risques pour la santé et l'environnement[6].

Cuisine de rue à travers le monde[modifier | modifier le code]

Nom Origine Description Illustration
Acarajé Brésil Boule de pâte garnie de fèves pelées frite dans de l'huile de palme
Aloo chaat Inde du Nord et Pakhistan Pommes de terre frites et épicées
Aloo tikki Inde du Nord Pommes de terre bouillies, oignons et épices
Anticucho Amérique du Sud Brochettes de cœurs de bœuf marinés
Arancini Italie (Sicile) Boules de riz panées et frites ; garnies de viande, sauce tomate, mozzarella et pois
Arepa Colombie, Venezuela Pain de maïs blanc ou jaune frit parfois garni de jambon, fromage, viande, haricots ou oeufs
Asinan Indonésie Fruits ou légumes saumurés et confits accompagnés d'une sauce arachide épicée
Bagel Pologne et New York (communautés juives) Petit pain en forme d'anneau cuit brièvement dans l'eau avant d'être passé au four
Bakso Indonésie Soupe de nouilles et de boulettes de viande ; boulettes parfois remplacées par du poulet, du porc, du poisson ou des crevettes
Banana cue Philippines Bananes frites et caramélisées de sucre roux servies sur des brochettes
Bánh canh Vietnam Nouilles épaisses faites à base de farine de tapioca ou d'un mélange de farines de riz et tapioca
Bánh hỏi Vietnam Plat à base de vermicelles de riz entremêlés en couche et parsemés d'oignons verts ou de ciboule, sautés dans l'huile
Bánh mì Vietnam Sandwich fait dans un pain similaire à de la baguette ; garni de boulettes de viande ou de pâté
Bánh xèo Vietnam Crêpe à base de farine de riz et de curcuma pliée en deux et garnie de viande de porc en tranche ou hachée, de crevettes, de germes de soja
Batagor Indonésie Ravioles de poisson frit, de tofu et de légumes servies avec une sauce à l'arachide
Batata vada Inde Boulettes de purée de pommes de terre recouvertes de farine de pois chiche et aplaties en forme de disques, frites et servies chaudes ; souvent accompagnées de chutney
Gaufre de Bruxelles Belgique Gaufre rectangulaire se mangeant chaude ; parfois servie avec de la crème chantilly ou du sucre glace
Beondegi Corée du Sud Pupes de ver à soie cuites à la vapeur ou bouillies et assaisonnées
Bhelpuri Inde Riz sauté, légumes et sauce tamarin
Boureka Israël, Balkans Pâtisserie salée à base de pâte feuilletée garnie de viande, fromage ou épinards
Bramborák République Tchèque Galette de pommes de terre râpées, œufs, miettes de pain ou farine et assaisonnées
Bratwurst Allemagne Saucisse de viandes de porc et de veau assaisonnée de gingembre, noix de muscade et coriandre
Bread paroka Inde Tranches de pain frites, farine de pois chiches et épices ; parfois garnies de purée de pommes de terre
Breakfast burrito Sud-ouest des Etats-Unis Œufs brouillés, pommes de terre frites enveloppés dans une tortilla
Brochette France Brochettes de viande et légumes divers
Bublik ou baranka Ukraine, Russie, Biélorussie Petit pain rond pareil à un bagel mais plus dense et sucré
Bubur ayam Indonésie Porridge de riz et poulet émincé servi avec de la sauce soja, des épices, des échalottes frites, des anneaux de pâte frite, des kupruk (sorte de cracker) et du sambal (sauce épicée) ; souvent mangé au petit-déjeuner
Bun cha Vietnam Porc grillé servi avec des nouilles, des herbes et de la sauce
Bun kebab Pakistan Sandwich de boulettes de lentilles, de bœuf ou de poulet épicées servies dans un pain à burger avec du chutney
Bunny chow Afrique du Sud Sorte de pain surprise garni de curry
Burrito Mexique, Etats-Unis Tortilla roulée contenant divers ingrédients
Calzone Italie, Etats-Unis Pizza pliée en deux contenant de la mozzarella, de la ricotta, de la sauce tomate et des saucisses
Camote cue Philippines Brochettes de morceaux de patate douce caramélisés au sucre roux
Carrozza Italie (Campanie) Sandwich frit à la mozzarella
Ceviche Amérique du Sud Fruits de mer ou poissons cuits dans une marinade acidulée servis froids
Chaat Inde, Pakistan Plat à base de pâte frite, de pommes de terre, de pois chiches, de chutney et d'épices
Chiburekki Caucase, Asie Centrale, Russie, Ukraine, Turquie Chausson garni de viande de bœuf ou de mouton émincée avec des oignons et des épices
Chicharron Amérique Latine Peau de porc frite
Chiko Roll Australie A la base le nom d'une marque désignant plus généralement une pâte à base de farine et d'œufs remplie de mouton, orge, chou, céleri, carottes, riz et divers assaisonnements
Chimi de pierna République dominicaine Porc ou bœuf hâché et grillé, servi sur du pan de agua et garni de chou émincé
Chimichanga Etats-Unis Burrito frit
Chinese bhel Inde (Mumbai) Plat à base de nouilles frites, légumes sautés, oignons et épices
Chivito Uruguay Sandwich de churrasco (filet mignon grillé et finement émincé) accompagné de mozzarella, laitue, tomates, mayonnaise et autres ingrédients tels que du jambon, du bacon et des oeufs
Choripan Argentine Saucisse de bœuf ou de porc coupée en deux dans le sens de la longueur et servi dans du pain avec d'autres ingrédients
Chuan Chine Brochettes de viande de porc cuite au charbon ou frite dans l'huile
Maïs grillé Asie du Sud-Est Epi de maïs entier grillé avec du lait de coco, du sucre
Corn dog Etats-Unis Hot-dog sur une brochette pané de farine de maïs puis frit
Covigri Roumanie Sorte de bretzel saupoudré de graines de sésame, de pavot et/ou de sel
Coxinha Brésil Viande de poulet émincée recouverte de pâte frite
Crêpe France Très fine crêpe
Currywurst Allemagne Saucisse de porc frite recouverte de ketchup au curry et de curry en poudre, servie entière ou coupée et souvent accompagnée de frites
Dahi puri Inde Variante de chaat
Dak-kkochi Corée du Sud Brochettes de poulet grillé. La viande est d'abord cuite puis coupée en tranches recouvertes d'épices saveur barbecue. Peuvent être accompagnées de mayonnaise ou de moutarde
Danger dog Mexique Saucisse cuite enveloppée de bacon frit ou grillé
Dim Sum Chine Bouchées vapeur servies dans des paniers ou des petites assiettes
Kebab Turquie, Allemagne Mélange de viandes de veau et d'agneau cuites à la broche et servi dans une galette avec de la salade et d'autres ingrédients
Doubles Trinité-et-Tobago Sandwich de pain frit garni de pois chiches au curry. Peut être assaisonné de mangue, de badiane, de concombre, de noix de coco, de tomates, de sauce tamarin, de chutney ou de sauce pimentée
Donut Etats-Unis Beignet sucré frit saupoudré de sucre en poudre ou fourré d'une garniture sucrée (confiture)
Douhua Chine Pudding de tofu pouvant être salé ou sucré
Dürüm Turquie Galette garnie des ingrédients traditionnels retrouvés dans un Kebab
Gaufre aux oeufs Hong-Kong Gaufre faite à partir de pâte à base d'oeufs
Cuisine de rue à Lomé (Togo).

Notes et références[modifier | modifier le code]

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en anglais « Street food » (voir la liste des auteurs) et « Food street » (voir la liste des auteurs).

Notes[modifier | modifier le code]

  1. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture a défini officiellement ce terme de la façon suivante : « The term "street foods" describes a wide range of ready-to-eat foods and beverages sold and sometimes prepared in public places, notably streets »[2].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Chastanet 2009.
  2. a b et c Winarno et Allain 1991.
  3. Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, « Les écoliers et l'alimentation de rue », 2007.
  4. Karg et al. 2011.
  5. Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, 2007, p. 567.
  6. OMS 1996.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • [Castellani 2004] Vittorio Castellani, « Les cuisines de rue », La pensée de midi, Actes Sud, no 13,‎ (ISBN 2742749322, lire en ligne).
  • [Chastanet 2009] Monique Chastanet, « La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb », Horizons maghrébins, CIAM / Presses universitaires de l’Université de Toulouse-II - Le Mirail, no 59,‎ (lire en ligne [PDF]).
  • [Karg et al. 2011] Hanna Karg, Pay Drechsel, Philip Amoah et Regina Jeitler, « Faciliter l’adoption d’interventions de sécurité alimentaire dans le secteur des aliments de rue et dans les champs », dans Pay Drechsel, Christopher A. Scott, Liqa Raschid-Sally, Mark Redwood et Akiça bahri, L’Irrigation avec des eaux usées et la santé, Centre de recherches pour le développement international, Presses de l’Université du Québec, (ISBN 978-2-7605-3160-4, lire en ligne [PDF]).
  • [OMS 1996] (en) Food Safety Unit, Division of Food and Nutrition, Essential safety requirements for street-vended foods, Organisation mondiale de la santé, (lire en ligne [PDF]).
  • [Rambourg 2005] Rambourg, De la cuisine à la gastronomie, histoire de la table française, Louis Audibert, .
  • [Winarno et Allain 1991] (en) Winarno et Allain, « Street foods in developing countries: lessons from Asia », Food, Nutrition and Agriculture, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, no 1,‎ (lire en ligne).

Articles connexes[modifier | modifier le code]