Sauce génoise
| Sauce génoise | |
 Pâtes à la sauce génoise. | |
| Lieu d’origine |  Italie
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|---|---|
| Date | XVe ou XVIe siècle[1],[2] |
| Ingrédients | Bœuf, veau ou porc |
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La sauce génoise est une sauce originaire de Campanie probablement introduite à Naples depuis la ville de Gênes, qui lui donne son nom, durant la Renaissance[1],[2]. Elle se compose principalement de viande et de beaucoup d'oignons. Elle est cuite lentement pour adoucir et donner du goût aux oignons[3].
Histoire
En dépit de son nom, qui signifie « à la manière de Gênes », la sauce génoise est une des principales sauces pour pâtes de Naples et une partie importante de son histoire culinaire, ayant été introduite dans la ville au XVe ou XVIe siècle[1],[2]. La sauce pourrait avoir été apportée par des immigrants ou des marchands génois, à une époque où Gênes et Naples étaient deux des ports les plus importants d'Italie[1],[4]. Cela pourrait également faire référence au nom de son inventeur, puisque Genovese est un nom de famille très répandu en Campanie. La sauce Genovese est aujourd'hui inconnue au-delà de la Campanie[5].
Les oignons de la recette peuvent refléter une influence française, ressemblant au bœuf à la mode[1]. Au milieu du XIXe siècle, le « saumon à la sauce hollandaise et à la sauce génoise » était servi au restaurant Le Grand Véfour du Palais-Royal à Paris comme plat de luxe.
La sauce génoise ne doit pas être confondue avec le pesto de Gênes et de Ligurie, ni avec la sauce génoise, un condiment à base de vin rouge et de légumes pour le poisson[6], ni avec la sauce génevoise du lac Léman (Suisse), également servie avec du poisson.
Préparation
La sauce est préparée en faisant sauter du bœuf ou du veau avec des oignons, et en laissant cuire lentement pendant deux à dix heures[1],[4],[7]. Les oignons sont généralement accompagnés de carottes et de céleri émincés dans ce qu'on appelle du soffritto[1],[2],[4],[7],[8].
La cuisson lente des oignons est particulièrement importante pour la saveur de la sauce[9], et est facilitée par des ajouts progressifs de vin blanc, de bouillon ou des deux[1],[4]. La sauce et les pâtes qui l'accompagnent peuvent être servies avec la viande de la sauce ou séparément, garnies de tomates et coiffées de pecorino[2],[7]. La sauce génoise est généralement servie avec de grandes pâtes cylindriques, les paccheri, mais aussi avec les rigatoni, les ziti ou les candele ; toutes préférées parce que leur forme peut contenir la sauce[1],[2].
Notes et références
- Diane Seed, The Top One Hundred Pasta Sauces, Random House, (lire en ligne), p. 137-138.
- (en) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table, Macmillan, (lire en ligne), p. 31-32.
- (en) John Rosentals, « The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant », Hobart Mercury, .
- (de) Hal Licino, « The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted », Hubpages (consulté le ).
- (en) Eric Asimov, « Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple », The New York Times, .
- Fred Plotkin, Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera, Little, Brown and Company, (ISBN 0316710717), p. 86.
- Bonnie Alberts, « Cooking with Giuseppe - Paccheri alla Genovese » (consulté le ).
- (en) Arthur Schwartz, Naples at Table : Cooking in Campania, HarperCollins, (lire en ligne), p. 4.
- (en) John Rosentals, « THE Sheraton Hobart a ajouté plus de variété aux soirées à thème qu'il organise au Gazebo Restaurant de l'hôtel », Hobart Mercury, .
