Streptococcus thermophilus
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Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
| Règne | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Streptococcaceae |
| Genre | Streptococcus |
Streptococcus thermophilus
(ex Orla-Jensen 1919) Schleifer et al., 1995[1],[2]
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Orla-Jensen, 1919) Farrow et Collins, 1984
Nom équivalent :
- Streptococcus salivarius thermophilus
Streptococcus thermophilus est une bactérie alimentaire, thermophile (optimum de croissance à 43 °C), présente seulement dans la fermentation du lait, où elle est notamment utilisée en association avec la bactérie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus pour la fabrication du yaourt.
S. thermophilus se présente sous forme de cocci (arrrondis), à coloration de Gram positive. Non pathogène, sa température optimale de croissance se situe ente 37 °C et 60 °C, selon les souches.
S. thermophilus fait partie du « groupe salivarius » des streptocoques viridans, avec Streptococcus salivarius et Streptococcus vestibularis, deux streptocoques commensaux de la cavité buccale humaine[3].
Sommaire |
Utilisation [modifier]
Son intérêt économique est majeur, compte tenu de son utilisation dans la fabrication du yaourt, et de nombreux fromages, comme ceux à pâtes molles (camembert, brie...), qu'ils soient artisanaux ou industriels[4].
Il est à noter que, dans la réglementation française, le terme « yaourt » s'applique exclusivement aux préparations issues de la fermentation de laits à partir de S. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ainsi, un produit laitier sur lequel ne figure pas le terme « yaourt » est un lait fermenté par d'autres bactéries lactiques que celles du yaourt proprement dit.
Origine [modifier]
La proche parenté entre Streptococcus thermophilus et Streptococcus salivarius a conduit des chercheurs à émettre l'hypothèse selon laquelle S. thermophilus dériverait de S. salivarius, à partir de l'élevage des ruminants et de l'utilisation du lait de ceux-ci dans l'alimentation humaine. S. salivarius (présent dans la flore microbienne buccale normale) se serait adaptée, par mutation, à un développement dans le lait. L'Homme, au cours des âges, aurait ainsi "domestiqué" ce micro-organisme par les fermentations, avec la fabrication notamment du yaourt. La bactérie se serait adaptée à son nouveau milieu et dériverait donc de S. salivarius pour devenir S. thermophilus. Or, cette dérive, selon les systèmes de classification, aurait débutée il y plus de 9000 ans av. J.-C., ce qui corroborerait la relation avec l'apparition de l'élevage[5]. Ainsi, avec S. thermophilus, les chercheurs auraient à leur disposition un modèle d'évolution spontanée pour en étudier les mécanismes, éventuellement transposables à d'autres micro-organismes.
Par ailleurs, S. thermophilus sert aussi de modèle d'étude à des chercheurs ayant identifié un mécanisme moléculaire s'apparentant, conceptuellement, à un système immunitaire bactérien à médiation moléculaire : le CRISPR.
Références [modifier]
- (en) Gerald W. Tannock, Probiotics And Prebiotics : Scientific Aspects, Horizon Scientific Press, 2005, p. 43
- Bacteria Collection : Streptococcus thermophilus, The Health Protection Agency Culture Collections
- Christine delorme, Génomique comparative chez les Streptocoques, INRA Jouy-en-Josas
- L'UMR Génétique et Microbiologie à la une !, INRA Nancy, 2005
- [PDF] Xavier Bellanger, Transfert, accrétion et mobilisation des éléments intégratifs conjugatifs et des îlots génomiques apparentés de Streptococcus thermophilus : un mécanisme clé de l'évolution bactérienne ?, thèse à l'université Henri-Poincaré en génomique, 2009, p. 59[60]
Article connexe [modifier]
Liens externes [modifier]
- Taxon:1308 sur MyHits
- Streptococcus thermophilus sur UniProt
- Référence NCBI : taxon 1308 (en)
- Premier séquençage d’une bactérie du yaourt : Streptococcus thermophilus - Nature Biotechnology de décembre 2004
