Crêpe en Bretagne
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| Crêpe en Bretagne | |
 Une crêpe bretonne |
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| Lieu d'origine | Bretagne |
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| Température de service | chaud |
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La crêpe en Bretagne est un plat traditionnel, qui est devenu particulièrement renommé en France et ailleurs. Elle peut être confectionnée à base de sarrasin ou de froment, et être salée ou sucrée. Elle peut également être servie dans des crêperies où on la sert nature ou garnie d'ingrédients divers. Au milieu du XXe siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies bretonnes ont vu le jour en France et notamment à Paris dans le quartier de Montparnasse, mais aussi dans de nombreux pays à travers le monde.
Sommaire |
Histoire[modifier]
Selon la légende, la galette bretonne est née de la maladresse d'une fermière qui aurait renversé de la bouillie de sarrasin sur un galet brûlant dans la cheminée. On trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[1].
Préparation[modifier]
Autrefois plat du pauvre, la galette de blé noir est confectionnée à partir d'un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et éventuellement d'un œuf servant de liant. La galette est à l'origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal.
La pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé billig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile ; une simple crêpière peut cependant être utilisée. Elle y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, instrument de bois évoquant un râteau de croupier.
Variantes, garnitures et accompagnement[modifier]
« Crêpe » et « galette »[modifier]
Ce que les bretonnants appellent krampou(ezh)enn (pluriel : krampou(e)zh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin (galette de blé noir) ou sucrée au froment. Dans l'est de la Bretagne (pays gallo de la Haute Bretagne) où le breton n'est pas ou plus parlé, il est habituel d'appeler galette une crêpe au blé noir et crêpe une crêpe de froment sucrée.
On distingue ainsi des crêpes[1] :
- à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d'oeufs, de farine, de sucre et de lait.
- à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose de farine[2], d'eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.
Depuis peu, certains restaurateurs proposent des galettes de blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.
Galette saucisse[modifier]
Traditionnellement dans l'est de la Bretagne, la « galette » est accompagnée d'une saucisse de porc qui est glissée dedans. Cette « galette saucisse », appelée avec humour par certains consommateurs le « hot-dog breton », est consommée avec les mains.
On rencontre fréquemment des vendeurs de galettes saucisses lors des fêtes foraines, des pardons et des fêtes publiques.
Au restaurant[modifier]
Mais il est plus courant de manger les crêpes à table. Les crêperies rivalisent d'imagination pour proposer des accompagnements variés (champignons, fromages forts, viandes, etc.), le plus populaire reste fait de fromage râpé, d'un œuf (étalé ou « miroir ») et d'une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète ». Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre (salé) sur la crêpe (sucrée ou salée).
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, produit abondamment en Bretagne, comme boisson. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.
La crêpe-dentelle[modifier]
En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.
Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.
Les gavottes font partie des ces grandes erreurs culinaires… Un oubli sur un bilig (tôle où l'on fait cuire crêpes et galettes). Elle a trop fait cuire sa crêpe. Elle décide alors de la plier : la gavotte est née.
Notes et références[modifier]
- François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
- Exclusivement de farine de sarrasin dans la Haute Bretagne, coupée avec un maximun de 30 % de farine de froment en Basse Bretagne
