Crêpe bretonne

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Crêpe bretonne
Image illustrative de l'article Crêpe bretonne
Une crêpe de froment (sucrée)

Lieu d’origine Basse-Bretagne
Place dans le service plat ou dessert, en-cas
Température de service chaud (plat ou dessert) ou froid (en-cas)
Ingrédients recette salée : farine de blé noir, œufs, lait

recette sucrée : farine de froment, farine de blé noir (30%), œufs, lait, sucre

Mets similaires galette de blé noir

La crêpe bretonne est un plat traditionnel consommé couramment en Basse-Bretagne. Devenue particulièrement renommée en France et ailleurs, elle est également servie dans des crêperies, nature ou garnie d'ingrédients divers, salés ou sucrés suivant la recette de base.

La crêpe bretonne peut être confectionnée à base de froment (crêpe sucrée) ou de sarrasin (crêpe salée). Cette dernière, moins connue, ne doit pas être confondue avec la galette de blé noir typique de Haute-Bretagne, dont la recette diffère.

Histoire[modifier | modifier le code]

Selon la légende, la galette bretonne est née de la maladresse d'une fermière qui aurait renversé de la bouillie de sarrasin sur un galet brûlant dans la cheminée. On trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[1].

Actuellement, la production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France[2], la confection des crêpes de blé noir (et des galettes de sarrasin) fait appel pour moitié à des produits d'importation provenant principalement de Chine, ou encore de Pologne et du Canada[3],[4]. Une « indication géographique protégée » existe pour la farine de sarrasin bretonne, et l'association Blé noir tradition Bretagne rassemble plus de 800 producteurs et une dizaine de meuniers pour promouvoir l'utilisation de farine bretonne (4000 tonnes/an)[2].

Au milieu du XXe siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies bretonnes ont vu le jour en France et notamment à Paris dans le quartier de Montparnasse, mais aussi dans de nombreux pays à travers le monde.

Préparation[modifier | modifier le code]

Fabrication de crêpes de blé noir sur un billig. La pâte est étalée à l'aide d'un rozell.

Traditionnellement, la pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé billig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile. La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau.

La préparation des crêpes sur la base de la recette bretonne se fait souvent avec une simple crêpière, voire une poêle.

Les crêpes et la galette, trois cousines[modifier | modifier le code]

Ce que les bretonnants appellent krampouezhenn (pluriel : krampouezh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.

Il existe donc deux crêpes traditionnelles de Basse-Bretagne[1] :

  • à la farine de froment (en breton bleud gwinizh). La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre et de lait ; elle se mange généralement sucrée ;
  • à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose de farine de blé noir, coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, d'eau et de sel (certains ajoutent des œufs ou du lait) ; elle se mange salée.

Depuis peu, certains restaurateurs proposent des galettes de blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.

Cependant, il ne faut pas confondre la crêpe avec la galette de sarrasin, car il ne s'agit pas des mêmes produits[5] : en pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de blé noir ou galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d'eau de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle quand sa cuisson est finie[2] et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse et est consommée couramment. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est elle visuellement plus fine, cassante quand sa cuisson est finie[2] et d'une surface non trouée.

À noter que le terme « galette » désigne en basse-Bretagne un biscuit au beurre.

Variantes dans le nom[modifier | modifier le code]

En pays d'Aven on distingue les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir salées, des krampouezh dous, crêpes de froment sucrées

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est courant de manger les crêpes à table.

Les crêperies rivalisent d'imagination pour proposer des accompagnements variés pour les crêpes salées (champignons, fromages forts, viandes, etc.), le plus populaire reste fait de fromage râpé, d'un œuf (étalé ou « miroir ») et d'une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète ».

Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre salé sur la crêpe (sucrée ou salée).

Les crêpes sucrées sont elles consommées chaudes avec divers accompagnements, ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou en en-cas.

En crêperie, les crêpes sucrées sont proposées partout en Bretagne. Concernant le salé, la crêpe de blé-noir est proposée en Basse-Bretagne, la galette de sarrasin en Haute-Bretagne.

Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, produit abondamment en Bretagne, comme boisson. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.

La crêpe-dentelle[modifier | modifier le code]

En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.

Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.

Les gavottes serait une erreur culinaire : un oubli sur une bilig (plaque en fonte où l'on fait cuire crêpes et galettes). Elle a trop fait cuire sa crêpe. Elle décide alors de la plier : la gavotte est née.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
  2. a, b, c et d Keltz 2013, p. 50
  3. Faux pays du terroir.
  4. Keltz 2013, p. 51
  5. Keltz 2013, p. 20

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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