Galette-saucisse

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Galette-saucisse
Image illustrative de l'article Galette-saucisse
Galettes-saucisses

Autre nom Robiquette
Lieu d'origine Haute-Bretagne
Date XIXe siècle
Place dans le service En-cas
Température de service Galette froide ou tiède, saucisse chaude
Ingrédients Galette de sarrasin, saucisse de porc
Accompagnement Cidre

La galette-saucisse[N 1] est un en-cas composé d'une saucisse de porc grillée, roulée dans une galette de sarrasin froide. Elle est principalement consommée en Haute-Bretagne, plus précisément en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d'Armor, le Morbihan, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche.

Créée et popularisée au cours du XIXe siècle, elle réunit deux produits de la gastronomie bretonne. Le sarrasin, introduit en Bretagne au XVe siècle et cuisiné sous forme de galettes[N 2], est très largement cultivé dans les campagnes bretonnes jusqu'au XXe siècle. Substitut au pain pour les pauvres, son goût très prononcé est adouci par divers accompagnements. Parmi ces derniers, les charcuteries, dont la saucisse de porc, font partie des spécialités de la région rennaise.

La galette-saucisse devient, dès lors, un en-cas populaire, consommé debout et à la main, à l'occasion des fêtes, des marchés ou des événements sportifs. Elle est ainsi fortement associée au club de football du Stade rennais, et devient l'un des emblèmes de la gastronomie populaire de Haute-Bretagne.

Description[modifier | modifier le code]

Composition[modifier | modifier le code]

Photographie montrant une main humaine, tenant une saucisse enroulée dans une galette.
Galette-saucisse prête à consommer.
Photographie montrant des saucisses et des galettes-saucisses alignées sur une table.
Galettes-saucisses et saucisses grillées

La galette-saucisse est composée :

La galette est traditionnellement froide, pour manger la saucisse chaude sans se brûler les doigts, mais se trouve également tiède, quand les galettes sont faites au fur et à mesure de leur consommation, ce qui aurait la préférence des consommateurs[k 4].

Plusieurs pratiques de cuisson des saucisses sont recensées :

  • au barbecue, où la cuisson est dédiée à une consommation directe (de 15 à 30 minutes suivant la braise)[k 5] ou différée (saucisses retirées du feu avant la cuisson totale et réservées au chaud, puis remises à la cuisson avant d'être servies)[k 6] ;
  • au bain-marie, réchauffées au grill, comme pratiqué par certains stands de galettes-saucisses aux abords du stade de la route de Lorient[k 4] ;
  • à la poêle, comme indiqué dans plusieurs livres de recettes[2],[3],[4]. Cette cuisson est toutefois privilégiée pour une consommation à table[k 4].

Le dressage consiste en une galette pliée en deux, sur laquelle est posée une saucisse chaude. La saucisse sert alors d'axe au roulage de la galette[k 7].

Accompagnements et assaisonnement[modifier | modifier le code]

La galette-saucisse peut recevoir une sauce lors du dressage, bien que l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne recommande de ne pas ajouter d'accompagnement[5]. Autrefois, la galette-saucisse était accompagnée de poivre, et une tolérance existe aujourd'hui pour l'utilisation de moutarde. Le fait d'ajouter une sauce est un sujet sensible, comme le signale Benjamin Keltz : « le ketchup, la mayonnaise et les autres sauces restent cependant mal vues. Très, très, mal vues même »[k 8].

La garniture fait l'objet de la même recommandation, bien que de nombreuses autres possibilités existent. Historiquement, la galette est proposée à emporter avec de nombreux accompagnements (dont de la saucisse). Dès le début du XIXe siècle[k 9], la galette-saucisse est accompagnée d'oignons jaunes, que l'on retrouve dans la tradition du département de la Manche, où la galette-saucisse est consommée avec une compotée d'oignons[k 10]. La galette-saucisse-fromage est la deuxième meilleure vente des galettiers[k 10], et la galette-saucisse-tranche de lard existe également, comme des menus incluant frites et sodas. Toutes sortes de déclinaisons, avec davantage de galettes ou davantage de saucisses font aussi leur apparition[k 10].

En boisson d'accompagnement, le breuvage traditionnel est le cidre, historiquement beaucoup plus consommé en Bretagne que le vin ou la bière[k 11]. Contrairement à ce que laisse entendre la chanson Galette-saucisse je t'aime, le lait ribot — qui peut être consommé quand la galette de sarrasin est utilisée comme substitut au pain — n'est pas un accompagnement traditionnel de la galette-saucisse[k 12].

Histoire[modifier | modifier le code]

Articles connexes : galette de sarrasin, sarrasin et saucisse.
Enluminure représentant une longue plante aux fleurs violettes, entourée de deux insectes.
Représentation du « blé de Turquie », ou sarrasin, dans Les Grandes Heures d'Anne de Bretagne. Enluminure du début du XVIe siècle.

Des deux composants de la galette-saucisse, la galette de sarrasin ou galette de blé noir, est la plus caractéristique de la culture régionale. Le sarrasin est introduit en Bretagne au XVe siècle, sous le nom de « blé de Turquie ». Sa culture est favorisée par les grandes opérations de déboisement alors en cours dans la région, et se substitue à celle du froment auprès des cultivateurs[6],[7]. Consommé sous forme de galettes dès la fin du XVe siècle, cette polygonacée devient alors la base de l'alimentation dans la région[k 1], mais reste la nourriture des pauvres[8]. Si le milieu du XVIe siècle est considéré comme l'apogée de la culture du sarrasin en Bretagne, sa consommation reste importante jusqu'au XIXe siècle[9]. En 1850, 130 « galettières[N 3] » sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour 150 habitants[k 1]. Toutefois, le pain se démocratisant à partir du XIXe siècle, la culture du sarrasin se raréfie dès lors[10], jusqu'à une quasi disparition au XXe siècle, bien que sa tradition culinaire persiste en Bretagne[11].

Si la saucisse est déjà bien connue en Bretagne au XVe siècle, elle n'est pas immédiatement associée à la galette de sarrasin. Toutefois, cette dernière ayant un goût prononcé, elle est rapidement agrémentée de divers accompagnements[12], notamment de nombreuses charcuteries, celles-ci faisant traditionnellement partie des spécialités locales[k 13] :

  • le « porchet[k 14] », consommé dans le nord de l'Ille-et-Vilaine au XVIIIe siècle, est une terrine qui est dégustée dans une galette de blé noir ;
  • la « casse[k 1] », consommée dans le pays de Rennes à la fin du XIXe siècle, est composée d'abats de porc et de pieds de veau cuits au four. Le plat est très recherché, et se consomme avant le Carême à l'abattage du cochon, roulé dans une galette de blé noir[k 14] ;
  • le pâté de porc, qui est lui aussi consommé roulé dans une galette, à la fin du marché des Lices. Attestée au XIXe siècle, cette pratique est due à la qualité de la charcuterie locale[k 15].
Photographie présentant l'écriteau d'un stand de vente, et une foule de personnes.
Stand de galette-saucisse au marché des Lices.

Introduite dans la galette au cours du XIXe siècle[k 16], c’est à la fin de ce siècle que la saucisse devient à la mode, les consommateurs délaissant les autres spécialités charcutières[k 15]. Au début du XIXe siècle, un galettier dénommé Nelleau, surnommé Poganne et tenant échoppe à Rennes, à l'angle des rues des Dames de la Visitation et de la Motte-Fablet, propose des galettes améliorées, dont une froide comprenant une saucisse grillée[13],[N 4]. Le temps passant, la saucisse grillée prend de plus en plus de place dans les fêtes, toujours enroulée dans une galette ; les organisateurs d'événements communiquent sur la présence de cette spécialité pour attirer les gens[k 16]. La présence de la galette-saucisse est alors attestée en Ille-et-Vilaine, mais également dans les Côtes-d'Armor, dans la Manche ou en Mayenne[k 16].

La popularité de la galette-saucisse à Rennes est liée aux sorties dominicales des habitants. Au début du XXe siècle, ceux-ci vont se restaurer d'une galette-saucisse dans les faubourgs ou les communes proches de la ville, dont la Robiquette à Saint-Grégoire[k 17], lieu qui donne un surnom à la galette-saucisse[k 14],[k 18],[15]. Sa consommation devient alors de plus en plus populaire : on trouve la galette-saucisse dans toutes les fêtes, sur les marchés, ainsi qu'autour des matchs de football disputés au stade de la route de Lorient ou des parties de palets[5],[13].

« Les galettes attendent patiemment d'être enroulées autour de longs morceaux de saucisses grillées au feu de bois, sur les lieux mêmes de la fête. Il n'y a pas de réunion en Haute-Bretagne où l'on ne respire pas le plantureux et gras parfum de la saucisse qui grille. »

— Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne[13].

Commercialisation et consommation[modifier | modifier le code]

Cartographie du Nord-Ouest de la France, figuré d'un cercle rouge centré sur Rennes et une ligne courbe noire.
Cartographie de la zone de consommation de la galette-saucisse, selon les sources : dans un rayon de 150 kilomètres autour de Rennes (en rouge) ; ou à l'est d'une ligne courbe reliant Saint-Brieuc à Ancenis, en passant par Redon.

La galette-saucisse est un en-cas consommé à la main. Cette particularité la différencie des galettes comprenant d'autres garnitures (galette complète, forestière...), qui sont des mets de table consommés à domicile ou dans une crêperie, avec des couverts. La consommation de galette-saucisse se fait donc à l'occasion d'un barbecue, lors de toute fête ou sur un marché, sans avoir à se mettre à table[15],[k 19]. La confection de galette-saucisses peut ainsi être réalisée par des vendeurs ambulants sur des stands, ou dans des camions de restauration[16]. Sa consommation en position debout est reconnue comme un facteur de convivialité et d'intégration[k 1].

La vente de galettes-saucisses est typique de la Haute-Bretagne, mais les définitions de sa zone de consommation sont fluctuantes : selon les sources, celle-ci consiste en un cercle d'un rayon de 150 kilomètres autour de Rennes, incluant les départements limitrophes de l'Ille-et-Vilaine[k 20], ou se trouve à l'est d'une ligne reliant la région de Saint-Brieuc à celle d'Ancenis, en passant par Redon[17]. Quelques tentatives d'introduction de la galette-saucisse en Basse-Bretagne sont réalisées, notamment par la société Hénaff, qui s'associe en 2007 avec l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne[18]. Des stands de vente sont ainsi installés lors de plusieurs festivals estivaux, comme les Vieilles Charrues à Carhaix-Plouguer ou le Festival de Cornouaille à Quimper, dans le Finistère[k 20],[19].

Si l'un des dix commandements édictés par l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne préconise un prix de vente maximal de 2 euros, celui-ci est le plus souvent compris entre 2,20 et 2,50 euros[16]. Au stade du Moustoir à Lorient, dans une région où la galette-saucisse ne fait pas partie de la gastronomie traditionnelle, elle est commercialisée à partir de 2004 au prix de 4 euros[20]. Le coût de sa fabrication est conditionné par celui des matières premières : ainsi, une augmentation de 40 % du prix de la farine de blé noir est invoquée par certains commerçants pour expliquer la hausse de leurs tarifs[16]. Simple à confectionner, la galette-saucisse s'est imposée comme un produit rentable pour les commerçants, tout en restant abordable pour les consommateurs[k 19],[21].

Aspects socio-culturels[modifier | modifier le code]

Article connexe : Haute-Bretagne.

La galette-saucisse fait partie du patrimoine gastronomique de Haute-Bretagne, territoire dont la gastronomie n’est pas très développée[k 21]. Décrite comme un « marqueur identitaire fort[k 21] » et un symbole pour les habitants d'Ille-et-Vilaine[1], la galette-saucisse est reprise comme symbole du territoire dans la presse (notamment pour les Transmusicales de Rennes)[k 22] ou pour les internautes[k 23]. La galette-saucisse est également fortement associée au club de football du Stade rennais[5].

Galette-saucisse et Stade rennais[modifier | modifier le code]

Photographie présentant des stands de vente et des personnes le long d'une rue.
Alignement de stands vendant des galettes-saucisses, près du stade de la route de Lorient, un soir de match.

La consommation de galette-saucisse est communément associée aux matchs de football disputés par le Stade rennais, depuis sa création en 1901. Avec l'augmentation progressive des affluences au stade de la route de Lorient durant le XXe siècle, le nombre de vendeurs de galettes-saucisses augmente fortement lors des matchs, notamment après la Seconde Guerre mondiale[22]. L'en-cas devient, progressivement, un incontournable pour les supporters rennais se rendant au stade[5]. Seize stands de vente sont disséminés autour du stade les jours de match[k 24], et certains joueurs de football associent les matchs qu'ils ont disputés à Rennes avec l'odeur des saucisses grillées, selon le sens du vent[k 25]. De fait, la galette-saucisse devient directement associée au Stade rennais, y compris au niveau national : le 27 octobre 2013, au lendemain d'une victoire rennaise face au Toulouse Football Club, le quotidien sportif L'Équipe titre « Galette : 5, Saucisse : 0 », en référence au score du match, à la galette-saucisse et à la saucisse de Toulouse[23]. Quelques semaines auparavant, Lucas Deaux, joueur du Football Club de Nantes, s'était félicité d'avoir « battu les galettes-saucisses », à l'issue d'un derby remporté par le club de Loire-Atlantique, surnommant ainsi ses adversaires du Stade rennais[24].

Au début des années 1990, deux supporters rennais, membres du Roazhon celtic kop, créent lors d'un déplacement à Marseille un chant nommé Galette-saucisse je t'aime. Adapté d'une chanson de supporters marseillais dédiée au pastis, il a depuis été adopté par le club[25],[26], ainsi que par une majorité du public rennais, séduit par son second degré et son aspect rassembleur, par opposition à l'agressivité de certains autres chants de supporters[k 21]. Cette chanson est devenue une marque d'identité et est passée dans la culture populaire[k 26].

Dans la chanson[modifier | modifier le code]

À l'origine chant de supporters, Galette saucisse, je t’aime est repris par Jacky and The Freepix Revolution, via un clip dévoilé le 29 janvier 2012[27]. Le chanteur du groupe, Jacky Sourget, occupe le poste de speaker au stade de la route de Lorient jusqu'en 2011[28].

« Galette-saucisse, je t’aime !
J’en mangerai des kilos (et des kilos !)
Dans tout l’Ille-et-Vilaine
Avec du lait ribot ! »

La Galette-saucisse est également une chanson du groupe breton Les Glochos, originaire de Pontivy, enregistrée en 2003[k 27] :

« Se taper une galette-saucisse
Pour les Bretons ou les touris'
Se taper une galette-saucisse
Ça fait du bien par où qu' ça glisse ! »

En 2008, dans sa chanson Rockabilig, sous-titrée « Krampouez rock », le chanteur britto-belge Gérard Jaffrès fait rimer « galette-saucisse » avec Elvis[29].

En littérature[modifier | modifier le code]

Deux romans, ayant pour cadre la Bretagne, font mention de la galette-saucisse :

« J’aime l’odeur du chou dans les maisons, le porc qu’on mange sur les toiles cirées, les « galettes-saucisses » enveloppées de papier sulfurisé. »

— Dorothée Letessier, Le voyage à Paimpol, 1980, Le Seuil, p. 26.

« Aussi, il se lança dans la galette à l'andouille soubise, suivie d'une galette-saucisse et termina par une crêpe flambée au calva. »

— Richard Deutsch, Les voix de Brest, 2006, éditions du 28 août, p. 52.

Association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne[modifier | modifier le code]

Les dix commandements de la SGSB[5],[30] :
  • I. Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras ;
  • II. Point de moutarde, tu ne mettras ;
  • III. Grasse, jamais tu ne seras ;
  • IV. Au Stade rennais, tu excelleras ;
  • V. À deux mains et à toute heure, on te mangera ;
  • VI. Un verre de cidre t'accompagnera ;
  • VII. Maximum deux euros tu coûteras ;
  • VIII. Service, sourire, tu les auras ;
  • IX. Parfaitement on te grillera ;
  • X. À Rennes, cette charte on respectera.

Créée en 1994, l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne (SGSB) a pour objet la promotion de la galette-saucisse[31], militant ainsi pour l'utilisation par les commerçants de produits de qualité, contre la hausse des prix, et pour la diffusion de la galette-saucisse hors de la Haute-Bretagne[5],[32]. Dix-huit ans après sa création, elle revendique 3 500 adhérents, pour certains disséminés partout dans le monde[32]. Dès sa création, l'association rédige une charte, édictant les dix commandements à respecter pour consommer une galette-saucisse dans des conditions optimales[5].

Fondée par deux supporters du Stade rennais, l'association se veut loufoque[22],[k 28], mais n'hésite pas à faire pression sur les commerçants pour que ceux-ci améliorent la qualité de leurs produits et respectent la préparation traditionnelle de la galette-saucisse[5]. Multipliant les apparitions médiatiques[5],[k 29], elle présente également deux candidatures politiques, la première aux législatives de 1997 pour la circonscription de Fougères, la seconde aux municipales de 2001 pour la mairie de Rennes. Lors du premier vote, sa candidature recueille 2 % des voix[22].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Nom féminin[k 1], s'écrivant avec un trait d'union[k 2],[1].
  2. Le terme galette est utilisé en Haute-Bretagne pour les préparations salées à base de sarrasin. En Basse-Bretagne, le terme crêpe est utilisé indifféremment pour désigner les préparations salées à base de sarrasin, et sucrées à base de froment.
  3. Benjamin Keltz signale que « la profession est presque exclusivement féminine »[k 1].
  4. En gallo, Poganne ou Pogannou signifie « faiseur de petits travaux », et le verbe Poganner « faire des choses sans importance »[14].

Références[modifier | modifier le code]

  • Références extraites de Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux :
  1. a, b, c, d, e et f Keltz 2013, p. 18
  2. Keltz 2013, p. 1
  3. Keltz 2013, p. 54
  4. a, b et c Keltz 2013, p. 61
  5. Keltz 2013, p. 56
  6. Keltz 2013, p. 58
  7. Keltz 2013, p. 67
  8. Keltz 2013, p. 64
  9. Keltz 2013, p. 28-29
  10. a, b et c Keltz 2013, p. 66
  11. Keltz 2013, p. 69
  12. Keltz 2013, p. 72
  13. Keltz 2013, p. 27
  14. a, b et c Keltz 2013, p. 21
  15. a et b Keltz 2013, p. 24
  16. a, b et c Keltz 2013, p. 25
  17. Keltz 2013, p. 26
  18. Keltz 2013, p. 33
  19. a et b Keltz 2013, p. 30
  20. a et b Keltz 2013, p. 39
  21. a, b et c Keltz 2013, p. 78
  22. Keltz 2013, p. 42-43
  23. Keltz 2013, p. 92
  24. Keltz 2013, p. 34
  25. Keltz 2013, p. 37
  26. Keltz 2013, p. 80
  27. Keltz 2013, p. 102-103
  28. Keltz 2013, p. 89
  29. Keltz 2013, p. 93
  • Autres références :
  1. a et b Croix et Veillard 2013, p. 428
  2. Bertrand Denis (photogr. Bernard Enjolras), Goûter les crêpes et les galettes, Rennes, Ouest-France,‎ 1er janvier 2009, 142 p. (ISBN 978-2-7373-4582-1, notice BnF no FRBNF41426490)
  3. Raymonde Charlon, Crêpes et galettes en Bretagne, Rennes, Ouest-France, coll. « Les icono-guides »,‎ 1er septembre 1993, 90 p. (ISBN 2-7373-1294-9, notice BnF no FRBNF35596009)
  4. Jacques Thorel, Le grand classique de la cuisine bretonne, Rennes, Ouest-France,‎ 19 janvier 2001, 319 p. (ISBN 2-7373-1729-0, notice BnF no FRBNF37212426)
  5. a, b, c, d, e, f, g, h et i Keltz 2012, p. 138
  6. Goulm 2013, p. 13
  7. Louis Liger, Dictionnaire pratique du bon ménager de campagne et de ville, t. 1, Paris, P. Ribou,‎ 1715 (notice BnF no FRBNF30818840), « Blé », p. 88
  8. Goulm 2013, p. 10
  9. Goulm 2013, p. 16
  10. Goulm 2013, p. 18
  11. Goulm 2013, p. 17
  12. Croix et Veillard 2013, p. 45
  13. a, b et c Morand 1989, p. 218
  14. Morand 1989, p. 217
  15. a et b Morand 1989, p. 219
  16. a, b et c Maël Fabre, « La galette-saucisse rennaise, de l'or sur le grill », Ouest-France, Rennes, no 20512,‎ 31 janvier 2012, p. 10 (ISSN 0999-2138, lire en ligne)
  17. (fr+br) Mikael Bodloré-Penlaez et Divi Kervella (photogr. Frédéric Le Mouillour), Atlas de Bretagne / Atlas Breizh, Kerangwenn, Spézet, Coop Breizh,‎ 2011, 147 p. (ISBN 978-2-84346-496-6, notice BnF no FRBNF42616025), « Patrimoine alimentaire », p. 60-61
  18. Jean-Marc Fraslin, Xavier Taheulle, « Partenariat HENAFF-SGSB », sur sgsb.fr,‎ 5 février 2007 (consulté le 17 mars 2014)
  19. « Galettes-saucisses : Y'a débat (et des hauts) ! », Ouest-France, Quimper, no 20662,‎ 26 juillet 2012, p. 11 (ISSN 0999-2138)
  20. François Nikly, « Ici aussi, on connaît la galette saucisse », Ouest-France, Lorient, no 19551,‎ 20-21 décembre 2008, p. 12 (ISSN 0999-2138, lire en ligne)
  21. « Quand la galette-saucisse sauve de la galère », Ouest-France, Rennes, no 19890,‎ 26 janvier 2010, p. 10 (ISSN 0999-2138, lire en ligne)
  22. a, b et c Keltz 2012, p. 139
  23. « "Galette 5, Saucisse : 0" », sur lesviolets.com,‎ 27 octobre 2013 (consulté le 27 décembre 2013)
  24. « FC Nantes-Rennes Lucas Deaux : « on a battu les galettes saucisses » », sur presseocean.fr, Presse-Océan,‎ 30 septembre 2013 (consulté le 19 mars 2014)
  25. Keltz 2012, p. 133
  26. « Galette Saucisse je t'aime ! », sur staderennais.com,‎ 25 janvier 2012 (consulté le 16 mai 2013)
  27. « Rennes-Marseille à 21 h. « Galette saucisse je t’aime » diffusé au stade ce soir », sur ouest-france.fr, Ouest-France,‎ 29 janvier 2012 (consulté le 19 février 2012)
  28. Keltz 2012, p. 100
  29. Frédéric Jambon, « Jaffrès. "Nos premières années" », sur prixdudisque.blogs.letelegramme.com,‎ 5 février 2009 (consulté le 1er avril 2014)
  30. Kaiser, « Les dix commandements de la galette-saucisse », sur sgsb.fr,‎ 20 septembre 2010 (consulté le 21 mars 2014)
  31. Kaiser, « Les statuts de l'association », sur sgsb.fr,‎ 26 septembre 2010 (consulté le 21 mars 2014)
  32. a et b « 3 500 fans, du Japon jusqu'au Canada », Ouest-France, Rennes, no 20512,‎ 31 janvier 2012, p. 10 (ISSN 0999-2138)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Ouvrage spécialisé[modifier | modifier le code]

Ouvrages liés au sujet[modifier | modifier le code]

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