Kig ha farz

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Plat traditionnel breton

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne. Son nom signifie littéralement en breton « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « far, farce »).

Présentation[modifier | modifier le code]

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh-du). Celle-ci est traditionnellement cuite dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, dans le même bouillon que la viande de bœuf et le jarret de porc salé. Une fois cuit le « farz » prend la forme cylindrique du sac.

Son goût s'apparente à celui de la galette de sarrasin. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot-au-feu classique.

Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l'apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d'une sauce à base de beurre salé fondu, d'échalotes ou d'oignons et parfois de lardons appelée le lipig. Il peut aussi être saupoudré de sucre. Il existe une variante de ce far ; il s'agit du farz dit « blanc » (farz gwinizh), à base de farine de blé. Son goût s'apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

Plusieurs cuissons existent, comme le précise Le Gonidec dans son dictionnaire paru en 1821 : « Pâte faite de farine de froment ou de sarrasin, que l'on met dans un petit sac de toile, pour la faire cuire dans le bouillon. On en fait cuire aussi au four : on y mêle alors ordinairement des prunes ou des raisins secs. »[1].

Le musée du Léon à Lesneven conserve un exemplaire rare d'un plat en bois destiné à servir le kig ha fars, le drailhour. La viande était disposée sur un billot central et le far réparti dans l'assiette autour[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le sarrasin, ou blé noir, originaire d'Asie, apparaît en Bretagne au XVIe siècle. Il va rapidement s'imposer dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure. Sa croissance rapide (quatre mois) et un rendement important lui assurent le succès[3]. Il remplace le froment pour l'alimentation et devient la céréale de base dans le Bas-Léon, « la partie de la Bretagne où l'on parle breton, vit de galettes de farine de blé noir » a écrit Stendhal[4]. Ceci permet la commercialisation du froment et assure une certaine prospérité en Bretagne[5]. En apportant à la population une alimentation correcte, le blé noir n'est probablement pas étranger à la poussée démographique bretonne du XIXe siècle[6].

Le kih ha fars est donc une des nombreuses variétés de fars rencontrées en Bretagne, et il est considéré très tôt comme une spécialité du Léon. Dès 1732, Grégoire de Rostrenen, dans son dictionnaire, définit le mot fars comme « de la farce cuite en un sac dans la marmite pour manger avec de la viande à la manière de Léon »[7]. Ce genre de plat est connu ailleurs, et Claude Grassineau-Alasseur écrit dans l'ouvrage Briérons naguère : « On mangeait souvent en Brière du grou, équivalent du kig ha far breton ; aux légumes du pot-au-feu on ajoute un morceau de lard et une bouillie de blé noir qu'on met dans un petit sac en toile la cuisson achevée, cette bouillie fait masse et peut être coupée en tranches. »[8] Ce plat « national » léonard permet à la population léonnarde de se rassembler souvent, un moyen convivial de financer des activités ; en 1982, le kig ha fars de Plouescat rassemble plus d'un millier de convives[2].

C'est dans le Léon que cette tradition culinaire demeure la plus vivante, bien que depuis les années 1990, le kig-ha-farz a tendance à se répandre au-delà de sa région léonarde d'origine.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean François Marie Maurice Agathe Legonidec, Dictionnaire celto-breton, ou breton-français, François Trémeau et Cie., 1821, p. 213
  2. a et b Le Goff 2010, p. 67
  3. Collectif, Petit Futé Bretagne, Petit Futé, 2010, p. 62
  4. Stendhal, Mémoires d'un touriste, Volume 2, Michel Lévy frères, 1854, p. 20
  5. Le Goff 2010, p. 66
  6. Michel Renouard, Joëlle Méar, Nathalie Merrien, Dictionnaire de Bretagne, Editions Ouest-France, 1992, p.30
  7. Patrick Hervé, Boued: expressions culinaires bretonnes, Skol Vreizh, 1994, 255 pages, p. 136
  8. Collectif, Briérons naguère, 1981

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Yves Le Goff et Les Amis du Musée du Léon, Le Léon de A à Z, A. Sutton,‎ 2010, 144 p. (ISBN 9782813801418)