Galette de sarrasin

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Galette complète et moque de cidre brut à Villedieu-les-Poêles

La galette de sarrasin est un type de crêpe salée à base de farine de sarrasin.

Variétés dans le monde[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

Auvergne[modifier | modifier le code]

Le bourriol est une crêpe de blé noir très ancienne.

Le tourtou est une crêpe de sarrasin et de froment.

Bretagne[modifier | modifier le code]

En Bretagne, la galette et la crêpe ne désignent pas les mêmes produits[1] :

  • en pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de blé noir ou galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d'eau de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle quand sa cuisson est finie[2] et présente des trous à sa surface ;
  • en pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est salée (sa version sucrée est la crêpe bretonne). Préparée à base de lait, d’œufs, de farine de froment et de farine de sarrasin, elle est plus fine, cassante quand sa cuisson est finie[2] et d'une surface non trouée.

La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît en Bretagne au début du XVIe siècle : si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n'est pas taxé, pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « Plante des cents-jours »[3],[4]. Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de Bretagne[5], on lui attribue fréquemment le développement de sa culture[6],[7]. Actuellement, la production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelques 15 000 tonnes consommées annuellement en France[2], la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada[8],[9]. Un « indicateur géographique protégé » existe pour la farine de sarrasin bretonne, et l'association Blé noir tradition Bretagne rassemble plus de 800 producteurs et une dizaine de meuniers pour promouvoir l'utilisation de farine bretonne (4000 tonnes/an)[2].

Galette de sarrasin du pays gallo[modifier | modifier le code]
Article détaillé : pays gallo.

Le blé noir est consommé notamment sous forme d'une galette dans le pays gallo, cette polygonacée devient la base de l'alimentation[10]. La consommation est importante au XVIIIe siècle et XIXe siècle : en 1850, 130 « galettières[N 1] » sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour 150 habitants[10].

Autrefois plat du pauvre, la galette est confectionnée à partir d'un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et éventuellement d'un œuf servant de liant. La galette est à l'origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidrece dit galette missé poilé au beurre ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal.

La galette est fréquemment garnie de saucisse, viande, poisson, fromage, salade, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d'emmental râpé, d'une tranche de jambon et d'un œuf, cuits directement sur la galette : on parle alors de galette « complète ». Une autre spécialité est la galette-saucisse, saucisse grillée roulée dans une galette froide.

Crêpe de blé noir[modifier | modifier le code]
Article détaillé : crêpe bretonne.

La crêpe bretonne est une spécialité régionale de Basse-Bretagne. Faite de sarrasin, elle se consomme salée ; sa version sucrée est majoritairement faite de farine de froment. En breton, le même terme krampouezhenn, traduit par « crêpe », désigne indifféremment une crêpe sucrée au froment ou une crêpe salée au sarrasin. Le mot « galette » n'est par conséquent pas utilisé dans ce sens dans les régions où le breton était encore répandu au début du XXe siècle, dans l'ouest de la Bretagne ; il y fait plutôt référence à une pâte épaisse (galette de pommes, etc.) ou à un biscuit beurré.

En pays d'Aven on distingue les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir salées, des krampouezh dous, crêpes de froment sucrées.

La pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé billig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile ; une simple crêpière peut cependant être utilisée. Elle y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau.

Limousin[modifier | modifier le code]

On y retrouve le tourtou mais aussi la pompe, en Corrèze notamment.

Normandie[modifier | modifier le code]

La galette de sarrasin est aussi confectionnée en Basse-Normandie en particulier dans le bocage normand (Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin). La tuile utilisée pour faire les galettes de sarrasin est une poêle en fonte ou en airain utilisée uniquement pour cet usage. Elle possède une poignée, à la différence de la galetière bretonne ; la pâte est versée à l'aide d'une louche puis étalée par le tour de main de la cuisinière ou du cuisinier.

En Belgique[modifier | modifier le code]

La bouquette est une crêpe de sarrasin, souvent garnie de raisins secs, de la région de Liège.

Au Canada[modifier | modifier le code]

La ploye du Québec et du Nouveau-Brunswick y est très répandue

En Ukraine[modifier | modifier le code]

Les blinis y sont aussi parfois confectionnés à partir de sarrasin.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Benjamin Keltz signale que « la profession est presque exclusivement féminine »[10]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Keltz 2013, p. 20
  2. a, b, c et d Keltz 2013, p. 50
  3. Jean-Jacques Monnier, Jean-Christophe Cassard, directeurs de publication, Toute l'histoire de Bretagne : des origines à la fin du XXe siècle, Morlaix : Skol Vreizh, 1996, (ISBN 2-903313-95-4), p. 326.
  4. Michel Nassiet, « Les activités d'un petit noble au début du XVIe s d'après son inventaire après décès », Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest. Tome 100, numéro 2, 1993, p. 166.
  5. Joël Cornette, Histoire de la Bretagne et des Bretons, Paris : Éd. du Seuil, 2008, collection : Points. Histoire (no 401). Tome 1, Des âges obscurs au règne de Louis XIV, (ISBN 978-2-7578-0995-2) p. 387.
  6. Keltz 2013, p. 17
  7. Goulm 2013, p. 15
  8. Faux pays du terroir.
  9. Keltz 2013, p. 51
  10. a, b et c Keltz 2013, p. 18

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Yves Goulm, « Les crêpiers bretons », Micheriou Koz, les vieux métiers de Bretagne, Kylan's, no 31,‎ août 2013 (ISSN 1637-5173)
  • Benjamin Keltz, Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux, Editions Goater et du Coin de la rue,‎ 2 novembre 2013, 128 p. (ISBN 978-2-9542521-1-7, présentation en ligne)
  • Harismendy Patrick, « La crêpe, la galette, la saucisse (... et le tourisme) », dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Presses universitaire de Rennes & Presse universitaire François-Rabelais, 2013, p. 139‑162

Liens externes[modifier | modifier le code]

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