Œufs brouillés
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Les œufs brouillés sont une préparation d'œufs délayés constamment remués (et non battus) par une spatule en bois dans une poêle beurrée. Ils se préparent sur feu très doux, par exemple au bain-marie, pour leur laisser une consistance crémeuse. Ils peuvent être parfumés avec divers ingrédients tels que champignons, asperges[1], anchois, oignons ou encore des truffes.
Auguste Escoffier dit que « cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse »[2].
Il s'agit d'un des plats préférés du président Valéry Giscard d'Estaing.
En Provence, les œufs brouillés s'appellent la « brouillade ».
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Notes et références [modifier]
- Cette préparation est dite Massenet ou Argenteuil lorsque les œufs brouillés sont agrémentés de pointes d'asperges.
- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique., Flammarion, Paris, 1903.
