Œufs brouillés
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Les œufs brouillés sont une préparation d'œufs délayés constamment remués (et non battus) par une spatule en bois dans une poêle beurrée. Ils se préparent sur feu très doux, par exemple au bain-marie, pour leur laisser une consistance crémeuse. Ils peuvent être parfumés avec divers ingrédients tels que champignons, asperges[1], anchois, oignons ou encore des truffes.
Auguste Escoffier dit que « cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse »[2].
En Provence, les œufs brouillés s'appellent la « brouillade ».
Des feuilles de chênes (appelées par les policiers les « scrambled eggs », œufs brouillés) apparaissent sur la visière de la casquette à visière (en) portée par les officiers militaires et (par métonymie) par les officiers supérieurs.
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[modifier] Notes et références
- Cette préparation est dite Massenet ou Argenteuil lorsque les œufs brouillés sont agrémentés de pointes d'asperges.
- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique., Flammarion, Paris, 1903.
