Andouille de Guémené

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Andouille de Guémené
Image illustrative de l'article Andouille de Guémené
Andouille de Guémené en tranches

Lieu d'origine Guémené-sur-Scorff (Morbihan)
Ingrédients Porc, tripes

L’andouille de Guémené est une charcuterie à base de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est une spécialité de Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan.

Description[modifier | modifier le code]

L'andouille de Guémené se présente comme une andouille d'une soixantaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre. Elle se distingue par la disposition en cercles concentriques des intestins utilisés pour sa fabrication et par sa couleur extérieure noire, traditionnellement due à la fumaison. Dans les procédés industriels, la couleur noire est obtenue par un mélange de caramel et d'autres colorants naturels.

Fabrication[modifier | modifier le code]

On fabrique d'abord le « cœur » de l'andouille à l'aide de chaudins (gros intestins) de porc découpés en lanières. Puis une trentaine d'autres chaudins saumurés, dégraissés et assaisonnés[1] sont enfilés par-dessus le cœur, selon leur calibre, de manière à former une andouille. La dernière couche est constituée par une baudruche (cæcum) de bœuf.

L'andouille est fumée au feu de bois (hêtre ou chêne) puis mise à sécher pendant plusieurs semaines. Elle est ensuite piquée pour que la graisse puisse s'évacuer puis cuite dans un bouillon frémissant pendant trois ou quatre heures[2].

Utilisation[modifier | modifier le code]

L'andouille est le plus souvent consommée en tranches, froide ou chaude :

  • sur une galette de sarrasin ;
  • en assiette de charcuterie ;
  • grillée ;
  • avec de la purée, au four

Elle peut aussi être réchauffée entière, à l'eau ou à la vapeur.

Fête de l'andouille[modifier | modifier le code]

Depuis 1994, la Confrérie des goustiers de l’andouille organise chaque été à Guémené-sur-Scorff une Fête de l'andouille en l'honneur de la spécialité culinaire locale[3]. La fête comprend des dégustations, des animations, des spectacles musicaux, et se termine par la messe du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse. Elle se tient le dernier dimanche d'août.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Charlotte Horgue-Albert, L'andouille de Guémené : de la matière première au produit fini, étude de rendement et investigations histologiques en fonction de la race de porc, thèse de doctorat en médecine vétérinaire, Université Paul-Sabatier de Toulouse, 2008.