Sarrasin (plante)

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Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée, et il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale[1].

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère[2].

Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « blé de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Sarrasin (Fagopyrum sagittatum) en fleurs

Distribution[modifier | modifier le code]

La plante est originaire de l'Asie du Nord-Est : Mongolie, Chine (Mongolie-intérieure et Mandchourie, dont la variété est appelé vulgairement sarrasin de Tartarie), et Sibérie, et s'est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Rouergue, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Culture[modifier | modifier le code]

Semé mi-mai, pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas, le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. La plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité, puis battue.

En France la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au XIXe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960[3]), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France[4]. Actuellement les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares[5], dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne[6],[7].

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à disponibiliser certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

Utilisation[modifier | modifier le code]

Graines de sarrasin pour la consommation
Sarrasin décortiqué
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1425 kJ
(Calories) (336 kcal)
Principaux composants
Glucides 71 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 3,70 g
Protéines 9,77 g
Lipides 1,73 g
- Saturés 350 mg
- Oméga-3 80 mg
- Oméga-6 530 mg
- Oméga-9 580 mg
Eau 12,80 g
Cendres totales 1,72 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,680 mg
Calcium 18 mg
Chlore 12 mg
Chrome 0,0088 mg
Cobalt 0,0058 mg
Cuivre 0,584 mg
Fer 3,8 mg
Fluor 0,050 mg
Magnésium 142 mg
Manganèse 1,5 mg
Nickel 0,208 mg
Phosphore 320 mg
Potassium 392 mg
Sélénium 0,0083 mg
Zinc 2,7 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,240 mg
Vitamine B2 0,150 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,9 mg
Vitamine B5 1,2 mg
Vitamine E 0,844 mg
Acides aminés
Acide aspartique 970 mg
Acide glutamique 1880 mg
Alanine 560 mg
Arginine 970 mg
Cystine 220 mg
Glycine 790 mg
Histidine 220 mg
Isoleucine 490 mg
Leucine 660 mg
Lysine 580 mg
Méthionine 190 mg
Phénylalanine 410 mg
Proline 480 mg
Sérine 580 mg
Thréonine 470 mg
Tryptophane 170 mg
Tyrosine 220 mg
Valine 660 mg
Acides gras
Acide myristique 10 mg
Acide palmitique 260 mg
Acide stéarique 40 mg
Acide arachidique 40 mg
Acide oléique 580 mg
Acide linoléique 530 mg
Acide alpha-linolénique 80 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
Alimentation humaine 
Le sarrasin est utilisé pour l'alimentation[8]. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou kacha grechnevaïa (1 verre de céréales pour 2 verres d'eau) et beaucoup d'autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe du Nord). Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). En Savoie, elles servent à la confection des Crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort. Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.
Alimentation animale 
Plante mellifère 
Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif[9].
Oreiller 
Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée suite au décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.

Espèces voisines[modifier | modifier le code]

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le Sarrasin était le nom attribué au 18e jour du mois de vendémiaire[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

  • Hemardinquer Jean-Jacques, "Recherches sur l'introduction et la diffusion du sarrasin notamment en Lyonnais et Bas-Dauphiné", Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1964, pp. 307-318
  • Nassiet Michel, "La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne", Histoire et sociétés rurales - N° 9, 1998
  • Vouette Isabelle, Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIe siècle - milieu du XIXe siècle), thèse d'Histoire, Université Paris Diderot -Paris 7, 2008, 619 p.
  • Harismendy Patrick, « La crêpe, la galette, la saucisse (... et le tourisme) » dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Presses universitaire de Rennes & Presse universitaire François-Rabelais, 2013, p. 139‑162
  • Chaussat Alain-Gilles, « Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe-XXe siècle) » dans Andrieux Jean-Yves et Harismendy Patrick (eds.), L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaire de Rennes & Presse universitaire François-Rabelais, 2013, p. 57‑68.
  • Chaussat Alain-Gilles, « Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècle) », Bulletin Société Historique et Archéologique de l’Orne, 2014, vol. 132, septembre-décembre 2013, p. 111‑14
  • Ferault Christian, "Pourquoi le Sarrasin a-t-il pratiquement disparu de nos campagnes ?", Evolution agricole, 1984, 110, p. 13-14.
  • Ferault Christian, "Le Sarrasin : une plante à redécouvrir", Cultivar, 172, p. 44-45.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Page sarrasin sur le site d'Agriculture et Agroalimentaire Canada
  2. Le Monde.fr, Allergies : les nouveaux aliments à risque
  3. Gabriel Omnès, « Le blé noir breton a le vent en poupe », sur grandes-cultures.com,‎ 05 octobre 2009
  4. L’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  5. Alimagri, publication du Ministère de l'Agriculture, janvier 2011
  6. Site de l'association Blé Noir Tradition Bretagne
  7. François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
  8. http://www.lecrepier.com/docs/doku.php?id=ingredient:sarrasin#valeurs_nutritives
  9. Fédération régionale des Chasseurs, « Abeilles : des centaines d'hectares semés pour les nourrir », Maxisciences.com, Maxisciences.com,‎ 2010 (lire en ligne)
  10. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.