Cette page liste les différents fromages européens bénéficiant d'une appellation. Sont inclus les produits des pays de l'union européenne, de Suisse et du Royaume-Uni bénéficiant soit d'une appellation d'origine protégée (AOP), soit d'une indication géographique protégée (IGP).

AOP et IGP[modifier | modifier le code]

Les deux appellations, AOP et IGP, imposent que le fromage soit produit dans une zone géographique précise, indiquée dans la colonne "Région de production" dans le tableau ci-dessous. Cependant, l'AOP impose des contraintes plus strictes que l'IGP sur la méthode de production du fromage, l'élevage du bétail, et en particulier sur l'origine du lait.

L'AOP requiert que tout le processus de production se fasse dans la zone géographique: l'élevage du bétail, la traite, la production de fromage et généralement la production d'au moins une portion de l'alimentation du bétail doivent être effectués dans la zone.

L'IGP en revanche ne requiert pas autant et il y a une certaine hétérogénéité à ce niveaux entre les différents fromages IGP: certains fromages IGP, par exemple le Lietuviškas varškės sūris lituanien, peuvent être produit en utilisant du lait importé d'autres pays, sans restriction sur son origine, alors que d'autres fromages, comme le ser koryciński swojski polonais, impose que le lait provienne de la région de productio

Cas de la Suisse[modifier | modifier le code]

L'AOP protégeant les produits suisses n'est pas la même que l'AOP protégeant les produits de l'union européenne ou du Royaume-Uni. Cependant, les 12 fromages suisses AOP ont été inclus dans la liste ci-dessus car l'AOP suisse offre des garanties similaires. L'union européenne reconnait les fromages AOP suisses et inversement. Par exemple l'appelation suisse tête de moine est protégée dans l'union européenne, et l'appellation espagnole manchego est protégée en Suisse. Il y a cependant quelques exceptions à cette reconnaissance mutuelle des appellations:

L'emmental, bénéficiant d'une AOP suisse n'est pas protégé en union européenne, où il désigne souvent des fromages industriels. Les noms emmental de savoie, emmental français est-central et allgäuer emmentaler sont protégés par des IGP et AOP européennes.
Le reblochon, bénéficiant d'une AOP européenne, n'est pas protégé en Suisse où le nom reblochon peut désigner des fromages industriels.
Le gruyère, bénéficiant d'une AOP suisse, est aussi protégé en union européenne, mais le nom gruyère désigne aussi un fromage français bénéficiant d'une IGP européenne.

Liste des fromages protégés par une appellation[modifier | modifier le code]

Nom de l'appellation	Pays	Type de produit laitier	Type de lait	Région de production	Appelation (date d'obtention)	Remarque
Abondance	France	Fromage à pâte pressée mi-cuite	Lait de vache cru	Département de Haute-Savoie	AOP (1996)
Acehúche	Espagne	Fromage de chèvre	Lait de chèvre cru entier	Province de Cáceres	AOP (2022)
Afuega'l Pitu	Espagne	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache pasteurisé	Communauté autonome des Asturies	AOP (2007)
Allgäuer Bergkäse	Allemagne	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru entier	Allgäu	AOP (1997)
Allgäuer Emmentaler	Allemagne	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Allgäu	AOP (1997)	Différent de l'emmental suisse, de l'emmental de savoie et de l'emmental français est-central. Le nom emmental seul n'est pas protégé en dehors de Suisse et désigne souvent des fromages industriels.
Allgäuer Sennalpkäse	Allemagne	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Allgäu	AOP (2016)
Allgäuer Weisslacker	Allemagne	Fromage à pâte fraîche	Lait de vache pasteurisé	Allgäu	AOP (2015)
Alt Urgell i la Cerdanya	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Comarques de l'Alt Urgell et de la Basse-Cerdagne	AOP (2000)	Parfois appelé tome catalane ou tome Urgelia
Altenburger Ziegenkäse	Allemagne	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de chèvre et de vache cru ou pasteurisé	Lander de Saxe-Anhal et Thuringe	AOP (1997)
Anevato	Grèce	Fromage à pâte fraîche	Lait de chèvre et de brebis	Périphérie de Macédoine-Occidentale	AOP (1996)
Arachovas Parnassou	Grèce	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de chèvre et de brebis pasteurisé	Grèce Centrale	AOP (1996)
Arseniko Naxou	Grèce	Fromage	Lait de chèvre et de brebis cru	Île de Naxos	AOP (2020)	produit de décembre à mai
Arzúa-Ulloa	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Communauté autonome de Galice	AOP (2010)
Asiago	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé, entier ou demi-écrémé	Régions du Trentin-Haut-Adige et de Vénétie	AOP (1996)
Azeitao	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis cru	District de Lisbonne	AOP (1996)
Banon	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru entier	Région Provence-Alpes-Côtes d'Azur	AOP (2003)
Batzos	Grèce	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de chèvre et de brebis entier, cru ou pasteurisé	Périhpéries de Macédoine-Centrale, Macédoine-Occidentale et Thessalie	AOP (1996)
Beacon Fell traditional Lancashire	Royaume-uni	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé entier	Comté de Lancashire	AOP (1996)
Beaufort	France	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Départements de Savoie et Haute-Savoie	AOP (2011)
Beira Baixa	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis et parfois de chèvre cru	Région Centre	AOP (1996)
Berner Alpkäse	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Canton de Berne	AOP (2004)
Bitto	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache et éventuellement lait de chèvre cru	Province de Sondrio et de Bergame	AOP (1996)
Bjelovarski kvargl	Croatie	Fromage	Lait de vache	Comitat de Bjelovar-Bilogora	IGP (2020)
Bleu d'Auvergne	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Auvergne, et départements de l'Aveyron, Corrèze, Lot et Lozère	AOP (1996)
Bleu des Causses	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache entier cru ou pasteurisé	Départements de l'Aveyron, Lot et Lozère	AOP (1996)
Bleu de Gex	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru	Départements de l'Ain et Jura	AOP (1996)	Bleu de Septmoncel
Bleu du Vercors-Sassenage	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru ou thermisé	Départements de la Drôme et Isère	AOP (2001)
Bloderkäse / Sauerkäse	Suisse	Fromage à pâte fraîche	Lait de vache	Canton de Saint-Gall	AOP (2009)
Boeren - Leidse met sleutels	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	Provinces de Hollande-Méridionale, Hollande-Septentrionale, et Utrecht	AOP (1997)
Bonchester	Royaume -Uni	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru	Comtés de Cumbria, Northumberland, Scottish Border, et région de Lothian	AOP (1996)
Bovski sir	Slovénie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru	Goriška	AOP (2012)
Bra	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache, chèvre et brebis cru ou pasteurisé	Région du Piémont	AOP (1996)
Brie de Meaux	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru	Ancienne région de Champagne-Ardennes et départements du Loiret, Meuse, Seine-et-Marne, et Yonne	AOP (1996)	Le nom "brie" seul n'est pas protégé et est utilisé par de nombreux fromages industriels.
Brie de Melun	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru	Départements de l'Aube, Seine-et-Marne et Yonne	AOP (1996)	Le nom "brie" seul n'est pas protégé et est utilisé par de nombreux fromages industriels.
Brillat-Savarin	France	Fromage à pâte molle	Lait de vache et crème de lait de vache	Ancienne région de Bourgogne et départements de l'Aube et Seine-et-Marne	IGP (2017)
Brocciu corse, brocciu	France	Fromage à pâte fraiche	Lactosérum et lait de brebis ou de chèvre	Corse	AOP (2003)	Différent de la brousse corse, qui n'est pas protégée par une appellation et peut être produite avec du lactoserum importé.
Brousse du Rove	France	Fromage à pâte fraiche	Lait de chèvre entier pasteurisé	Départements des Bouches-du-Rhôn, Var etVaucluse	AOP (2020)
Bryndza Podhalanska	Pologne	Fromage à pâte fraiche	Lait de brebis et de vache cru	Voïvodie de Silésie et de Petite-Pologne	AOP (2007)
Bryndza de Slovaquie	Slovaquie	Fromage	Lait de brebis et éventuellement de vache	Slovaquie	IGP (2008)	Bryndza seul n'est pas protégé
Burrata di Andria	Italie	Fromage à pâte filée à la crème	Lait de vache	Région des Pouilles	IGP (2016)
Buxton blue	Royaume-Uni	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé	Région des Midlands	AOP (1996)
Cabra transmontano	Portugal	Fromage de chèvre	Lait de chèvre cru	Région Nord	AOP (1996)
Cabrales	Espagne	Fromage à pâte persillée	Lait de vache, chèvre ou brebis cru entier	Communauté autonome des Asturies	AOP (1996)
Caciocavallo Silano	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru entier	Régions du Basilicate, Campanie, Molise, Calabre et Pouilles	AOP (1996)
Camembert de Normandie	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru	Région Normandie	AOP (1996)	Le nom "camembert" n'est pas protégé, seulement "camembert de Normandie".
Camerano	Espagne	Fromage de chèvre	Lait de chèvre cru ou pasteurisé	Communauté autonome de La Rioja	AOP (2012)
Canestrato Pugliese	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Provinces de Foggiaet Bari	AOP (1996)
Canestrato di Moliterno	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de chèvre et de brebis cru ou thermisé	Provinces de Potenza et de Matera	IGP (2010)
Cantal	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Ancienne région Auvergne	AOP (1996)
Casatella Trevigiana	Italie	Fromage à pâte fraîche	Lait de vache pasteurisé entier	Province de Trévise	AOP (2008)
Caşcaval de Săveni	Roumanie	Fromage à pâte pétrie	Lait de vache cru	Județ de Botoșani	IGP (2021)
Casciotta d'Urbino	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis et de vache entier pasteurisé	Province de Pesaro et d'Urbino	AOP (1996)
Casín	Espagne	Fromage à pâte pétrie non cuite	Lait de vache cru entier	Communauté autonome des Asturies	AOP (2011)
Castellano	Espagne	Fromage à pâte pressée	Lait de brebis entier	Communauté autonome de Castille-et-León	IGP (2020)
Castelmagno	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache et brebis ou chèvre cru	Province de Coni	AOP (1996)
Cebreiro	Espagne	Fromage à pâte pétrie	Lait de vache pasteurisé	Province de Lugo	AOP (2008)
Chabichou du Poitou	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre entier cru, thermisé ou pasteurisé	Poitou	AOP (1996)
Chaource	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru thermisé ou pasteurisé	Départements de l'Aube et Yonne	AOP (1996)
Charolais	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	lait de chèvre cru	Départements de l'Allier, Loire, Rhône et Saône-et-Loire	AOP (2014)
Chevrotin	France	Fromage à pâte pressée non cuite	lait de chèvre cru	Départements de Savoie et Haute-Savoie	AOP (2005)
Comté	France	fromage à pâte pressée cuite	lait de vache cru	Ancienne région Franche-comté	AOP (1996)
Crottin de Chavignol	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	lait de chèvre cru entier	Départements du Cher, Loiret et Nièvre	AOP (1996)
Danablu	Danemark	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé	Danemark	IGP (1996)
Danbo	Danemark	Fromage à pâte pressée	Lait de vache	Danemark	IGP (2017)
Dovedale	Royaume-Uni	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé	Région des Midlands	AOP (1996)
Džiugas	Lituanie	Fromage à pâte pressée	Lait de vache standardisé et pasteurisé	Apskritis de Telšiai	IGP (2019)
Edam Holland	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Partie européenne des Pays-Bas	IGP (2010)
Edammer d'Hollande septentrionale	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Hollande-Septentrionale	AOP (1996)	Le nom "Edammer" seul n'est pas protégé.
Emmental	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru entier	Suisse centrale, Suisse orientale, Suisse du Nord-Ouest, espace Mitteland	AOP (2006)	Ne pas confondre avec l'emmetal français est-central, l'emmental de Savoie ou l'allgäuer emmentaler. En dehors de Suisse, le nom "emmental" seul n'est pas protégé et désigne souvent du fromage industriel.
Emmental français est-central	France	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Ancienne région Franche-comté et départements des Vosge et Haute-Saône	IGP (1996)
Emmental de Savoie	France	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Départements de Savoie et Haute-savoie	IGP (1996)	Ne pas confondre avec l'emmental Suisse, l'emmetal français est-central ou l'allgäuer emmentaler. En dehors de Suisse, le nom "emmental" seul n'est pas protégé et désigne souvent du fromage industriel.
Ennstaler Steirerkas	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache écrémé cru pasteurisé	District de Liezen	AOP (2021)	Seul le Ennstaler Steirerkas est protégé, pas le nom "Steirerkas".
Époisses	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru pasteurisé	Départements de Côte-d'Or, Haute-Marne et Yonne	AOP (1996)
Esrom	Danemark	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache pasteurisé	Danemark	IGP (1996)
Etivaz	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Canton de Vaud	AOP (2013)
Evora	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis cru	Région d'Alentejo	AOP (1996)
Feta	Grèce	Fromage frais en saumure	Lait de brebis et parfois de chèvre	Grèce	AOP (2002)
Fiore sardo	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru et entier	Sardaigne	AOP (1996)
Fontina	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier	Région de la Vallée d'Aoste	AOP (1996)
Formaggella del Luinese	Italie	Fromage de chèvre	Lait de chèvre cru entier	Province de Varèse	AOP (2011)	Formaggella seul n'est pas protégé
Formaggio di fossa di Sogliano	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache ou brebis cru entier	Régions des Marches et Émilie-Romagne	AOP (2009)	Le nom "formaggio di fossa" seul n'est pas protégé.
Formai de mut dell'Alta Valle Brembana	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier	Province de Bergame	AOP (1996)
Fourme d'Ambert	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Départments du Cantal, Loire et Puy-de-Dôme	AOP (2006)
Fourme de Montbrison	France	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Départments de la Loire et Puy-de-Dôme	AOP (2010)
Fromaggio d'alpe ticinese	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache et de chèvre cru	Canton du Tessin	AOP (2002)
Fromage de Herve	Belgique	Fromage à pâte molle et à croûte lavée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Entre-Vesdre-et-Meuse	AOP (1996)
Gailtaler almkäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Sud de l'Autriche	AOP (1997)
Galotyri	Grèce	Fromage à pâte fraîche	Lait de chèvre et/ou de brebis entier, cru ou pasteurisé	Périphéries d'Épire et Thessalie	AOP (1996)
Gamonedo	Espagne	Fromage à pâte persillée	Lait de vache, chèvre et brebis cru	Communauté autonome des Asturies	AOP (2008)
Glarner Alpkäse	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Canton de Glaris	AOP (2014)
Gorgonzola	Italie	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé	Région de Lombardie et du Piémont	AOP (1996)
Gouda Holland	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Partie européenne des Pays-Bas	IGP (2010)
Gouda d'Hollande septentrionale	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Province de Hollande-Septentrionale	AOP (1996)
Grana padano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	Régions d'Émilie-Romagne, Lombardie, Piémont, Trentin-Haut-Adige et Vénétie	AOP (1996)
Graviera Agrafon	Grèce	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis pasteurisé	Périhpérie de Thessalie	AOP (1996)
Graviera Kritis	Grèce	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru ou pasteurisé	Île de Crète	AOP (1996)
Graviera Naxou	Grèce	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis, de vache et de chèvre cru ou pasteurisé	Île de Naxos	AOP (1996)
Gruyère	France	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Franche compté et Savoie	IGP (2013)	Différent du Gruyère suisse, protégé par une AOP.
Gruyère	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et Berne	AOP (2001)	Différent du Gruyère français, seulement protégé par une IGP.
Guía	Espagne	Fromage à pâte molle	Lait de brebis, de vache et de chèvre cru ou pasteurisé	Île de la Grande Canarie	AOP (2009)	Appelé fior de Guia lorsque de la présure végétale est utilisée
Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt	Hongrie	Fromage à pâte pressée	Lait de vache	Comitat de Győr-Moson-Sopron	IGP (2020)
Halloumi	Chypre	Fromage à pâte fraiche	Lait de chèvre et de brebis pasteurisé entier	Chypre	AOP (2015)
Havarti	Danemark	Fromage à pâte pressée demi-cuite	Lait de vache pasteurisé	Danemark	IGP (2019)
Hessischer Handkäse	Allemagne	Fromage au lait aigre	Lait de vache	Land de la Hesse	IGP (2010)	Aussi appelé Hessischer Handkäs
Hollandse geitenkaas	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de chèvre pasteurisé	Partie européenne des Pays-Bas	IGP (2015)
Holsteiner Tilsiter	Allemagne	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Land de Schleswig-Holstein	IGP (2013)	Le nom tisliter seul désigne un fromage suisse, non protégé par une appellation.
Ibores	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de chèvre cru entier	Communauté autonome d'Estrémadure	AOP (2005)
Idiazabal	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Communautés autonomes de Navarre et Pays basque	AOP (1996)
Imokilly Regato	Irlande	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache standardisé et pasteurisé	Comté de Cork	AOP (1999)
Jihočeská Niva	Tchéquie	Fromage à pâte persillée	Lait de vache	Kraj de Bohème-du-Sud	IGP (2010)
Jihočeská Zlatá Niva	Tchéquie	Fromage à pâte persillée	Lait de vache	Kraj de Bohème-du-Sud	IGP (2010)
Kalathaki Limnou	Grèce	Fromage à pâte fraîche	Lait de brebis cru ou pasteurisé	Île de Lemnos	AOP (1996)
Kasseri	Grèce	Fromage à pâte filée	Lait de brebis cru	Nord-Est de la Grèce	AOP (1996)
Katiki Domokou	Grèce	Fromage à pâte fraîche	lait de chèvre et de brebis	Grèce-Centrale	AOP (1996)
Kanterkaas	Pays-Bas	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé partiellement écrémé	Province de Frise	AOP (2000)
Kefalograviera	Grèce	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis pasteurisé	Périphéries d'Épire, Grèce occidentale et Macédoine occidentale	AOP (1996)
Klenovecký syrec	Slovaquie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache ou de brebis cru ou pasteurisé	Monts Métallifères Slovaques	IGP (2015)
Kopanisti	Grèce	Fromage à pâte persillée	Lait de brebis entier cru ou pasteurisé	Île de Lesbos	AOP (1996)

Ladotyri Mytilinis	Grèce	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache et/ou de brebis et/ou de chèvre entier cru ou pasteurisé	Cyclades	AOP (1996)
Laguiole	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru	Aubrac	AOP (2008)
Langres	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Départements de Côte-d'Or, Haute-Marne et Vosges	AOP (2009)	Additif autorisé (E160B)
Lički škripavac	Croatie	Fromage	Lait de vache entier, cru ou pasteurisé	Comitats de Lika-Senj, Zadar, Karlovac	IGP (2021)
Lietuviškas varškės sūris	Lituanie	Fromage à pâte pressée	Lait de vache standardisé pasteurisé	Lituanie	IGP (2013)	Les ingrédients peuvent venir d'ailleurs
Liliputas	Lituanie	Fromage à pâte pressée	Lait de vache standardisé pasteurisé	Village de Belvederis	IGP (2015)
Livarot	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache thermisé ou pasteurisé	Région Normandie	AOP (1996)
Los Beyos	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache, de brebis ou de chèvre	Communes d'Amieva, Oseja de Sajambre et Ponga	IGP (2013)
Mâconnais	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru	Rhône, Saône-et-Loire	AOP (2010)
Maó (fromage)	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Minorque	AOP (1996)	Aussi appelé Mahón-Menorca.
Majorero	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de chèvre et éventuellement de brebis cru	Fuerteventura	AOP (1999)
Manchego	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru ou pasteurisé	Castille-La Manche	AOP (1996)
Manouri	Grèce	Fromage de lactosérum à pâte fraiche	Lactoserum et lait de chèvre ou de brebis	Périhpéries de Macédoine centrale, Macédoine occidentale et Thessalie	AOP (1996)
Maroilles	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Nord et Aisne	AOP (1996)	Parfois appelé marolles
Mestiço de Tolosa	Portugal	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis et de chèvre	District de Portalegre	IGP (2000)
Metsovóne	Grèce	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Épire (périphérie)	AOP (1996)
Mohant	Slovénie	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache cru	Haute-Carniole et région de slovénie centrale	AOP (2013)
Mont d'or	France et Suisse	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache	Département du Doubs et canton de Vaud	AOP UE (1996) AOP Suisse (2003)	regarder type de lait
Montasio	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru	Frioul-Vénétie Julienne et Vénétie	AOP (1996)
Monte veronese	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier ou demi-écrémé	Vénétie	AOP (1996)
Morbier	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru	Doubs, Ain, Jura	AOP (2002)	charbon végétal (E153)
Mozzarella di bufala campana	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de bufflone cru, thermisé ou pasteurisé	Molise, Pouilles, Latium et Campanie	AOP (1996)
Mozzarella di Gioia del Colle	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache entier, cru thermisé ou pasteurisé	Pouilles	AOP (2020)
Munster	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé	Anciennes région d'Alsace et de Lorraine, départements de Haute-Saône et Territoire de Belfort	AOP (1996)	Aussi appelé munster-géromé
Murcie	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de chèvre cru	Communauté autonome de Murcie	AOP (2002)	Aussi appelé Murcie au vin lorsqu'il est frotté au vin
Murcie au vin	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de chèvre cru	Communauté autonome de Murcie	AOP (2002)
Nanoški sir	Slovénie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache thermisé	Goriška, Obalno-kraška et Carniole-Intérieure	AOP (2011)
Nata de Cantabrie	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Communauté autonome de Cantabrie	AOP (1996)
Neufchâtel	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru entier	Région Normandie, et département de l'Oise	AOP (1996)
Nieheimer Käse	Allemagne	Fromage à base de lait fermenté	Lait de vache	Commune de Nieheim	IGP (2010)
Nisa	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis cru	Région d'Alentejo	AOP (1996)
Nostrano valtrompia	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Région de Lombardie	AOP (2012)
Odenwälder frühstückskäse	Allemagne	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache pasteurisé écrémé	Land de la Hesse	AOP (1996)
Olomoucké tvarůžky	Tchéquie	Fromage au lait aigre	Lait de vache écrémé	Région de Haná	IGP (2010)	vérifier pâte
Oravský korbáčik	Slovaquie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Région d'Orava	IGP (2011)	Différent de Zázrivský korbáčik. Korbacik seul n'est pas protégé
Oscypek	Pologne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis et de vache cru	Voïvodie de Silésie et de Petite-Pologne	AOP (2008)
Ossau-iraty	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Département des Pyrénées-Atlantiques	AOP (2003)
Ossolano	Italie	Fromage à pâte pressée mi-cuite	Lait de vache entier cru ou pasteurisé	Région du Piémont	AOP (2017)
Oštiepok slovaque	Slovaquie	Fromage à pâte pressée, parfois filée	Lait de vache et/ou de brebis cru ou pasteurisé	Slovaquie	IGP (2008)	Slovenský oštiepok
Palmero	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	lait de chèvre cru et entier	Île de La Palma	AOP (2002)
Parenica de slovaquie	Slovaquie	Fromage à pâte filée	Lait de brebis et déventuellement de vache cru	Slovaquie	IGP (2008)	Slovenská parenica
Parmigiano reggiano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	Régions d'Émilie-Romagne et Lombardie	AOP (1996)
Paški sir	Croatie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis entier cru, thermisé ou pasteurisé	Île de Pag et ilots de Maun et Škrda	AOP (2019)	(pâte à vérifier)
Pecorino crotonese	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis entier cru,thermisé ou pasteurisé	Région de Calabre	AOP (2014)
Pecorino del Monte Poro	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Province de Vibo Valentia	AOP (2020)
Pecorino delle Balze Volterrane	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru et entier	Région de Lombardie	AOP (2015)
Pecorino di Filiano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru et entier	Basilicate	AOP (2007)
Pecorino di Picinisco	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru	Latium	AOP (2013)
Pecorino romano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis entier cru ou thermisé	Latium, Sardaigne, Toscane	AOP (1996)
Pecorino sardo	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis entier cru,thermisé ou pasteurisé	Sardaigne	AOP (1996)
Pecorino siciliano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis cru et entier	Sicile	AOP (1996)
Pecorino toscano	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de brebis entier cru,thermisé ou pasteurisé	Toscane, Ombrie, Latium	AOP (1996)
Pélardon	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	lait de chèvre cru	Aude, Gard, Hérault, Lozère, Tarn	AOP (2001)
Piacentinu ennese	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru entier	Libre consortium municipal d'Enna	AOP (2011)
Piave	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache thermisé	Province de Belluno	AOP (2009)
Pichtogalo chanion	Grèce	Fromage à pâte fraîche	lait de chèvre et brebis cru entier	La Canée (district régional)	AOP (1996)
Pico	Portugal	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache cru	Île de Pico	AOP (1998)
Picodon	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	lait de chèvre cru ou thermisé	Ardèche, Drôme, Vaucluse et Gard	AOP (1996)
Picón Bejes-Tresviso	Espagne	Fromage à pâte persillée	Lait de vache, brebis et chèvre cru	Cantabrie	AOP (1996)
Pont-l'évêque	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Normandie	AOP (1996)
Pouligny-saint-pierre	France	Fromage à pâte molle à croute naturelle	lait de chèvre cru	Indre	AOP (2009)
Provola dei Nebrodi	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru entier	Province de Messine	AOP (2020)
Provolone del Monaco	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru	Province de Naples	AOP (2010)
Provolone valpadana	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru, thermisé oupasteurisé	Régions d'Émilie-Romagne, Lombardie Trentin-Haut-Adige et Vénétie	AOP (2010)
Puzzone di Moena	Italie	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru	Région du Trentin-Haut-Adige	AOP (2013)
Quartirolo lombardo	Italie	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache cru ou pasteurisé	Région de Lombardie	AOP (1996)
Rabaçal	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de brebis et de chèvre cru	Région Centre (Portugal)	AOP (1996)
Raclette de Savoie	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Départements de Savoie, Haute-Savoie, Ain et Isère	IGP (2016)	Différent de la raclette du Valais. Le nom raclette seul n'est pas protégé
Raclette du Valais	Suisse	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier	Canton du Valais	AOP (2007)	Différent de la raclette de Savoie, protégée par une IGP. Le nom "raclette" seul n'est pas protégé.
Ragusano	Italie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru entier	Provinces de Raguse et Syracuse	AOP (1996)
Raschera	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache, brebis et chèvre cru	Province de Coni	AOP (1996)
Reblochon ou reblochon de Savoie	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier	Départements de Savoie et Haute-Savoie	AOP (1996)
Redykolka	Pologne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis et de vache cru	Voïvodie de Silésie et de Petite-Pologne	AOP (2009)
Ricotta romana	Italie	Fromage à pâte fraîche	Lactosérum de brebis	Province du Latium	AOP (2005)	Le nom "ricotta" seul n'est pas protégé.
Rigotte de Condrieu	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	lait de chèvre cru entier	Département du Rhône et de la Loire	AOP (2009)
Robiola di Roccaverano	Italie	Fromage à pâte molle à croute naturelle	Lait de chèvre, vache et brebis	Provinces d'Asti d'Alexandrie	AOP (1996)
Rocamadour	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru entier	Département du Lot et départements limitrophes	AOP (1996)
Roncal	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Vallée de Roncal	AOP (2003)
Roquefort	France	Fromage à pâte persillée	Lait de chèvre cru	Région Occitanie	AOP (1996)
Saint-Marcellin	France	Fromage à pâte molle à croûte fleurie	Lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé	Départements de l'Isère, Drôme et Savoie	IGP (2013)
Saint-nectaire	France	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé	Départements du Cantal et Puy-de-Dôme	AOP (1996)
Sainte-maure-de-touraine	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru	Départements d'Indre-et-Loire, Vienne, Indre et Loir-et-Cher	AOP (1996)
Salers	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru	Départements du Cantal, Puy-de-Dome et Corrèze	AOP (2003)
Salva cremasco	Italie	Fromage à pâte molle et à croûte lavée	Lait de vache cru entier	Région de Lombardie	AOP (2011)
San michali	Grèce	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Île de Syros	AOP (1996)
San simon da costa	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Province de Lugo	AOP (2008)
São Jorge	Portugal	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru	Île de São Jorge	AOP (1996)
Sbrinz	Suisse	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	Suisse centrale	AOP (2002)
Selles-sur-cher	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru	Départements du Cher, Indre et Loir-et-Cher	AOP (1996)
Ser koryciński swojski	Pologne	Fromage à pâte fraîche	Lait de vache cru entier	Powiat de Sokółka	IGP (2012)
Serena	Espagne	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de brebis cru	Province de Badajoz	AOP (1996)
Serpa	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis cru	Région d'Alentejo	AOP (1996)
Serra da Estrela	Portugal	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de brebis cru	Région Centre	AOP (1996)
Sfela	Grèce	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Districts de Messénie et Laconie	AOP (1996)
Silter	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru écrémé	Province de Brescia	AOP (2015)
Single Gloucester	Royaume-Uni	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache entier cru ou pasteurisé	Comté de Gloucestershire	AOP (1996)
Sörmlands Ädel	Suède	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé entier biologique	Province du Södermanland	IGP (2023)
Soumaintrain	France	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Départements de l'Aube, Côte d'or et Yonne	IGP (2016)
Spressa delle Giudicarie	Italie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	Région du Trentin-Haut-Adige	AOP (2004)
Squacquerone di Romagna	Italie	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache pasteurisé	Région d'Émilie-Romagne	AOP (2012)	Le nom "squacquerone" seul n'est pas protégé.
Staffordshire	Royaume-Uni	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache pasteurisé	Région des Midlands	AOP (2007)
Stelvio	Italie	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache pasteurisé entier	Province de Bolzano	AOP (2007)
Stilton	Royaume-Uni	Fromage à pâte persillée	Lait de vache pasteurisé entier	Région des Midlands	AOP (1996)
Strachitunt	Italie	Fromage à pâte persillée	Lait de vache cru entier	Province de Bergame	AOP (2014)
Swaledale	Royaume-Uni	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache ou de brebis cru entier	Région de Yorkshire-et-Humber	AOP (1996)	Aussi appelé swaledale ewes
Taleggio	Italie	Fromage à pâte molle à croûte lavée	Lait de vache entier cru ou pasteurisé	Régions de Lombardie, Piémont et Vénétie	AOP (1996)
Tekovský salámový syr	Slovaquie	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Région de Tekov	IGP (2011)
Telemea de Ibanesti	Roumanie	Fromage à pâte fraiche	Lait de vache cru ou pasteurisé	Transylvanie	AOP (2016)
Telemea de Sibiu	Roumanie	Fromage à pâte fraiche	Lait de brebis	Transylvanie	IGP (2019)
Terrincho	Portugal	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Régions du Centre et du Nord	AOP (1996)
Tête de moine	Suisse	Fromage à pâte pressée mi-cuite	Lait de vache cru entier	Canton du Jura et Jura bernois	AOP (2011)
Tetilla	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache pasteurisé	Communauté autonome de Galice	AOP (1996)
Tiri tis Possias	Grèce	Fromage à pâte fraîche	Lait de brebis et/ou chèvre, cru ou pasteurisé	Île de Kos	IGP (2019)
Tiroler Almkäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru	État du Tyrol	AOP (1997)
Tiroler Bergkäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	État du Tyrol	AOP (1997)
Tiroler Graukäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite parfois persillée	Lait de vache écrémé	État du Tyrol	AOP (1996)
Tolminc	Slovénie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru ou thermisé	Goriška	AOP (2012)
Tome des Bauges	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru entier ou partiellement écrémé	Massif des Bauges	AOP (2007)
Tomme Pietmontaise	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru ou thermisé	Région du Piémont	AOP (1996)
Tomme des Pyrénées	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Pyrénées françaises	IGP (1996)
Tomme de Savoie	France	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou thermisé	Départements de Savoie et Haute-Savoie	IGP (1996)
Torta del Casar	Espagne	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de brebis cru	Communauté autonome d'Estrémadure	AOP (2003)
Vacherin fribourgeois	Suisse	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache écrémé cru ou thermisé	Espace Mittelland	AOP (2005)
Valdeon	Espagne	Fromage à pâte persillée	Lait de vache et/ou de chèvre et/ou de brebis, cru ou pasteurisé	Province de León	IGP (2004)
Valençay	France	Fromage à pâte molle à croûte naturelle	Lait de chèvre cru	Région Centre-val de Loire	AOP (2014)
Vallée d'Aoste Fromadzo	Italie	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache écrémé cru ou pasteurisé et éventuellement lait de chèvre	Région de la Vallée d'Aoste	AOP (1996)
Valtellina Casera	Italie	Fromage à pâte pressée mi-cuite	Lait de vache partiellement écrémé	Province de Sondrio	AOP (1996)
Vastedda della valle del Belice	Italie	Fromage à pâte fraîche	Lait de brebis cru entier	Provinces de Trapan, Palerme et Agrige n te	AOP (2010)
Vorarlberger Alpkäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	État du Vorarlberg	AOP (1997)
Vorarlberger Bergkäse	Autriche	Fromage à pâte pressée cuite	Lait de vache cru partiellement écrémé	État du Vorarlberg	AOP (1997)
West country farmhouse cheddar	Royaume-Uni	Fromage à pâte pressée non cuite	Lait de vache cru ou pasteurisé	Comtés de Cornouailles, Somerset, Dorset et Devon	AOP (1996)
Wielkopolski ser smażony	Pologne	Fromage frit	Lait pasteurisé écrémé, beurre	Voïvodie de Grande-Pologne	IGP (2009)	Le lait peut venir d'ailleurs
Wrångebäcksost	Suède	Fromage à pâte pressée	Lait de vache thermisé entier biologique	Province du Västergötland	AOP (2022)
Xygalo Siteias	Grèce	Fromage à pâte fraiche	Lait de chèvre ou de brebis cru ou pasteurisé	Île de Crète	AOP (2011)
Xynomyzithra kritis	Grèce	Fromage à pâte pressée non cuite	Lactosérum et lait de chèvre et/ou de brebis entier	Île de Crète	AOP (1996)
Zázrivské vojky	Slovaquie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Commune de Zázrivá	IGP (2014)
Zázrivský korbáčik	Slovaquie	Fromage à pâte filée	Lait de vache cru ou pasteurisé	Commune de Zázrivá	IGP (2011)
Zamorano	Espagne	Fromage à pâte pressée mi-cuite	Lait de brebis entier	Province de Zamora	AOP (1996)

Pour tisliter

is a cow’s milk cheese that takes two distinctive forms, one in the German and Baltic north and one in Switzerland. In its northern incarnations it is a semisoft to semifirm rectangular washed-rind cheese, made both from raw and pasteurized milk. See washed-rind cheeses. Weighing 8–10 pounds (1.8–2.2 kilograms), at its best it has a pungent aroma, but is surprisingly balanced on the palate (especially if the sticky rind is removed). However, in the northern cantons of Switzerland, Tilsiter comes in round, pressed wheels with small round eyes, as opposed to the unpressed small slit holes in the northern version due to the curd being poured into the molds with the whey. It is brought to market with a dry rind and a strong taste, but has a sweetness that firmly points toward Alp cheesemaking traditions. See alp cheesemaking and eyes.

Although today the two cheeses seem hardly to resemble one another, they are historically connected. Tilsiter started as a round cheese, in the 1820s in the East Prussian town of Tilsit (today called Sowjetsk and part of the Russian enclave of Kaliningrad, between Poland and Lithuania). There a young cheesemaid, Frau Westphal, née Klunk (born 1790 and in some sources declared to be of Swiss origin), documented and standardized existing cheesemaking practices, giving it some new, distinctive features. It may have evolved from local variants in the Limburger style (Ragnitzer, Woriener, Brioler), affected by moving into new aging facilities with higher humidity (and therefore more prolific growth of Bacterium linens mold). See brevibacterium linens and limburger. The East Prussian dairy industry was influenced both by Dutch (Friesian and Flemish) Mennonites, religious refugees invited by the Polish king as colonists and dike builders in the sixteenth century, and Swiss economic refugees. The latter were invited to resettle the land after a pest epidemic of 1709–1710 and mostly worked as herdsmen and milkers.

Until the mid-nineteenth century Tilsiter was made and consumed only in East Prussia. At the end of the century two Swiss dairy workers returning to the Alps, Otto Wartmann and Hans Wegmüller from Holzhof near Biseg/Thurgau, started making Tilsit back home, the latter sometimes credited with writing down the Swiss Tilsit recipe in 1870 in Felben near Frauenfeld. At the same time as production was moving west from Tilsit along the Baltic, expanding to Schleswig-Holstein, it was also spreading from Switzerland into the Allgäu, where it is documented in the very early 1900s. In 1928 a school opened in Tilsit dedicated to the town’s most successful export. In 1934 the first German cheese regulation mentions it and in 1948 it became state-regulated in Switzerland.

In addition to the Dutch influence, Tilsiter was also influenced by Swiss cheesemaking practices: reheating the curd and the use of a cheesecloth to extract the curd from the vat are documented from nineteenth-century East Prussia. Tilsiter’s defining role in the north of Germany (where it came to stand for cheese as such, as opposed to being just one of many types in the south) also has historical reasons. In the 1800s the duchies of Schleswig and Holstein were renowned for their cattle. On the marshes of the west coast, along the North Sea, cattle were raised and fattened for meat, whereas on the gentle hills on the Baltic coast the main interest was butter, a valuable commodity internationally traded in competition with Ireland and the Netherlands. Dairies were described as “butter factories.” Here cheese was a byproduct of butter making and it was well known that the same factory could not produce good quality in both (in the literature of the time cheese from Schleswig-Holstein is described as very lean, dry, and tasteless; “leather cheese”). Cheese was not a commodity, but everyday staple fare. Today, northern Tilsiter is still meant to be consumed young (around three months) and is often flavored with caraway seeds.

Following the division of Germany, in 1961 East German authorities changed the cheese’s name from Tilsiter to Tollenser, after a lake in Mecklenburg, to avoid any East Prussian patriotic nostalgia. Swiss authorities reinstated the name Tilsit in 1981 (since 1993 Tilsiter Switzerland has been trademarked). In 2007 the town of Tilsit was officially founded in Switzerland, on the location where Otto Wartmann is said to have made the first Swiss Tilsit cheese in 1893; in 2009 it partnered with its Russian pendant, Sowjetsk. Since 1995 Tollenser has been protected by a PDO (protected designation of origin), linked to a designated production area in Mecklenburg. Many Allgäu dairies produce block-shaped Tilsiter, but it is rarely an exciting cheese. Since 2013 Holsteiner Tilsiter is protected by a PGI (protected geographical indication). At its best it can achieve an amazing depth in taste and aroma, especially when extra-aged (Hauke Koll at Ostenfelder Meierei being the best source), although it is rarely included in sophisticated cheese selections in Germany.

See also germany and switzerland. Bibliography

“Frau Westphal.” Milch und Kultur Rheinland & Westfalen e. V. http://www.verein-milch-und-kultur.eu/westphal.html.

Roeb, Frank. “Käsebereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800.” PhD diss., Mainz University, 1976, pp. 99–104, 121.

Pour valtellina casera

is an Italian semihard, large, round cow’s milk cheese originally produced when cattle returned from the mountain pastures at the end of summer. Nowadays it is made all year round in the province of Sondrio and protected by a PDO (protected designation of origin) since 1996. “Valtellina” refers to the homonymous valley in which the cheese is produced while the local idiom “casera” (deriving from the Latin caseus) refers to the place in which the cheesemaking occurred and where the cheese was ripened.

The partially skimmed milk from two or more milkings is coagulated with calf rennet, and the curd is cooked at 104–113°F (40–45°C) for about thirty minutes, then cut to the size of corn kernels. The curd is transferred into molds and lightly pressed for eight to twelve hours; salting is dry or in brine for about forty-eight hours. It is ripened for at least seventy days at 43–55°F (6–13°C) and at a relative humidity above 80 percent. The final wheel is 14–18 inches (35–45 centimeters) wide and 4 inches (9 centimeters) high, with an average weight of 15–26 pounds (7–12 kilograms). The natural rind is hard and thin and the color varies from ivory to pale yellow as the cheese matures; the paste has irregular small holes and quickly begins to dissolve in the mouth, giving a creamy sensation, with flavors changing from milk to hay and nutty.

Valtellina Casera is an excellent table cheese and also plays an important role in traditional northern Italian dishes such as pizzoccheri (buckwheat tagliatelle with vegetables, melted butter, and cheese), sciatt (cheese dipped in buckwheat batter and deep fried), tarozz (mashed potatoes with green beans, onions, butter, and cheese), chisciöi (buckwheat pancakes stuffed with cheese), and polenta taragna (a combination of corn and buckwheat flour with melted butter and cheese).

Xygalo Siteias (or Xigalo Siteias)[modifier | modifier le code]

is a spreadable cheese that is produced exclusively in the Sitia region of Crete from raw goat’s or ewe’s milk or a mixture of both, from native breeds around Sitia. The word “xygalo” is connected to the ancient Greek word “oxygala,” meaning “acid” plus “milk.” It has been protected by a PDO (protected designation of origin) since 2011.

Ancient references to oxygala are found in Pliny’s Natural History, where it is described as a kind of salted cream cheese produced from goat’s milk. Dalby (2003) reports that oxygala was yogurt or something close to it, and that a cheese named oxygalaktikon was made from oxygala. Plutarch as well as Polyaenus said that oxygala was a food of the ancient Persians. It was likely the kind of cheese that needs souring of the milk, and from which the whey is always removed.

The region of Sitia has been connected with developed animal and cheesemaking traditions from the Minoan years up to today. There are written agreements from 1347 to 1450 c.e. on frequent loading of cheeses from the harbor of Sitia to Venice, Egypt (Alexandria), Cyprus, and elsewhere. Sitia is referred to as one of the seven regions of Crete in which sheep and goat farming dates to the thirteenth and fourteenth centuries. The production of Xygalo Siteias occurred mainly in the hot summer months. In the 1970s the first modern dairy plant in the region of Sitia was created. Today in Sitia there are two dairy plants with an approved installation code for the production of traditional milk and dairy products.

The main points in the particular acidification technology used for Xygalo Siteias production include fat standardization to obtain a low fat product, the addition of salt before acidification, two stages of acidification-maturation, a first for seven to ten days at 59–68°F (15–20°C) and a second for about one month at 50–59°F (10–15°C), and no stirring of the product during this time so that the desirable microbial flora from the environment necessary for the natural fermentation can develop.

Xygalo Siteias is white in color, spreadable, and grainy in texture, and without any rind. It tastes fresh, slightly acidic, and mildly salty. It is similar in density to Galotyri and Katiki Domokou cheeses but is less salty. It is eaten as a spread on bread, but also used in pies, salads, etc. In Greece it may be found on supermarket shelves and in restaurants in eastern Crete, and increasingly Athens and Thessalonica; the network CONCRED (Conserving Cretan Diet), which certifies restaurants that offer dishes according to the traditional Cretan diet, has chosen it as a characteristic Cretan appetizer.

See also galotyri; greece; and katiki domokou.

Bibliography

“The Cheeses of Crete.” Destination Crete. http://www.destinationcrete.gr/en/to-tiri/ta-tiria-tis-kritis.

Commission Implementing Regulation (EU) no. 766/2011 of 29 July 2011 entered a name in the register of protected designation of origin and protected geographical indications (Xygalo Siteias/Xigalo Siteias) (P.D.O.).Find this resource:

Dalby, Andrew. Food in the Ancient World from A to Z. London and New York: Routledge, 2003, p. 218.Find this resource:

Kurmmann, J. A., et al. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk Products. New York: Springer, 1992.Find this resource:

Tunick, Michael H. “Laws, Regulations and Appellations, Xygalo Siteias.” In The Science of Cheese, p. 203. New York: Oxford University Press, 2014.Find this resource:

Aikaterini Georgala

Zamorano[modifier | modifier le code]

is a Spanish sheep’s milk cheese from the province of Zamora, in the Castile-León region, made using milk from Churra and Castellana breeds. This geographical area has a strong pastoral and cheesemaking tradition. The first evidence of cheesemaking in this area dates from the Bronze Age over 4,000 years ago, and consists of clay pots with holes where the cheese was left to drain. There are also multiple traces and written records on the activities of sheep grazing and cheesemaking during the Roman Empire and the Middle Ages. Cistercian monasteries had a major role in the conservation of cheesemaking traditions from their origin in the twelfth century until their demise in the nineteenth century. Currently, the artisans combine traditional manufacturing methods with modern systems and protocols of quality control.

The cheese has been protected with a designation of origin (PDO) since 1993 (Commission Regulation [EC] No. 1107/96). Today, the PDO protects seventy-nine livestock farms that have 39,696 milking sheep (heads) that produce 465,134 gallons (1,760,727 liters) of milk per year transformed into approximately 794,958 pounds (360,587 kilograms) of cheese. Milk is coagulated at 82–90°F (28–32°C) for thirty to forty-five minutes, using animal rennet. Salting can be performed using dry salt or by submerging the cheese in brine for a maximum of thirty-six hours. Ripening takes place under 59°F (15°C) and at 75–95 percent relative humidity for more than one hundred days, during which the cheese is turned and rubbed with olive oil.

Zamorano cheese has a cylindrical shape, a distinctive zigzag pattern on the sides, and a pale yellow to dark gray colored rind. Usually, it weighs more than 9 pounds (4 kilograms). The texture of the mass is firm and compact. The flavor is intense, but not overpowering, very nutty and buttery, and slightly piquant.

Valdeon (o. c. to cheese):[modifier | modifier le code]

is a PDO (protected designation of origin) Spanish blue cheese from Posada de Valdeón in the Picos de Europa Mountains of northern Spain. This is a region particularly known for its blue cheeses. Valdeón is a semifirm blue cheese. Each wheel is wrapped in sycamore leaves. Although this natural covering does not give any additional flavor to the cheese it allows the rind to breathe and prevents off flavors.

Valdeón is made from predominantly cow’s milk, as are most of the blue cheeses in the region; however it also has an addition of 5 percent goat’s milk which adds a touch of acidity to the cheese. Valdeón also uses a small amount of ewe’s milk at certain times of the year. The cow’s milk comes from the Parda breed, and the goat’s milk comes from the Florida breed, both of which are kept outdoors for seven months of the year. The milk used may be either pasteurized or raw.

Valdeón is dry-salted with rock salt, and cave-aged between two and four months before being wrapped in foil in most cases; however some are wrapped in sterilized sycamore leaves called “plageru,” a traditional practice that aids in handling. The cheeses have blue, and occasionally green, veins from the presence of Penicillium roqueforti and the paste is an ivory color with a buttery texture, gentle spice, and a good balance of salt. Valdeón eats well alone, although it can also be used as a welcome addition in cooking. It is best paired with a sweet white wine, for example a Muscatel.