Chabichou du Poitou

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Page d'aide sur l'homonymie Pour le fromage générique, voir Chabichou. Pour l'hôtel-restaurant de Courchevel, voir Le Chabichou.
Chabichou du Poitou
Chabichou du Poitou 04.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Chèvre (d)Voir et modifier les données sur Wikidata
Appellation
Volume commercialisé
378 ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
800 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Le chabichou du Poitou est un chabichou (fromage au lait de chèvre à pâte blanche et molle à croûte naturelle) de la région naturelle poitevine (France). Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1990[1] Il s'identifie par une étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.

C'est un petit fromage légèrement tronconique d'un poids moyen de 150 grammes.

Le terme chabichou équivaut à l'occitan cabecou. La différence serait la même qu'on trouve dans les expressions faire chabrot (en poitevin) et cabrot (en occitan) pour dire le fait de boire (sa soupe) comme un chevreau[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

On suppose que la production de fromages de chèvre dans le Poitou remonte au VIIIe siècle, quand les Arabes envahirent le sud de la France et apportèrent leurs chèvres avec eux[3].

Le chabichou est mentionné, en 1872, par l'historien Charles de Chergé dans son Guide du voyageur à Poitiers et aux environs. Il en rapporte l'origine au faubourg de Montbernage[4].

Production[modifier | modifier le code]

La production fromagère caprine s'est fortement développée à cause de la crise du phylloxéra et du développement des coopératives laitières (1906 à Bougon).

La production labellisée AOC commercialisée s'élevait à 512 tonnes en 2007, contre 555 tonnes en 2003, année record de production. Sur ces 512 tonnes, un peu moins de 20 % sont de lait cru, et 7 % sont des produits fermiers (4 éleveurs-fromagers). En 1997, la production de Chabichou frôlait les 340 tonnes[5].

Fabrication selon le cahier des charges de l'AOC[modifier | modifier le code]

Comparé à d'autres, le cahier des charges est réduit. Cependant certains fromagers ou éleveurs-fromagers emploient des méthodes d'élevage et d'élaboration fromagère à buts qualitatifs. Deux systèmes de production se côtoient donc dans la production de ce fromage.

La zone de production de l'AOC est assez limitée puisqu'elle s'étend sur le Haut-Poitou (calcaire) : le Sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le Nord de la Charente.

Le lait[modifier | modifier le code]

Le lait produit sera obligatoirement de chèvre élevées au sein du terroir du seuil du Poitou. Les choix concernant la race, les méthodes d'élevage et l'alimentation des bêtes sont laissés à la discrétion des éleveurs.

L'élaboration du fromage[modifier | modifier le code]

Chabichou du Poitou

Le fromage doit être fait de lait entier. Cela peut être du lait cru ou pasteurisé, micro-filtré etc. Il peut être également réfrigéré pour une fabrication différée. Des laits de différentes fermes peuvent être mélangés.

Le lait ne sera que légèrement emprésuré pour favoriser une coagulation principalement lactique (moins de 100 microlitres de présure par litre de lait). Le caillé obtenu sera formé dans des moules perforés et tronconiques (dimensions spécifiques), manuellement avec une louche (pour ne pas rompre le caillé) ou dans des répartiteurs (beaucoup plus rapide). Vient l'égouttage pendant 18 à 24 heures avec retournement deux à trois fois à 22 °C. Plus tard, le fromager démoulera et salera avec du sel sec ou quelquefois dans un bain de saumure. Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage pour les égoutter de nouveau en les plaçant dans des moules pendant 24 à 48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir de 10 à 12 °C et sous 80 à 90 % d'hygrométrie. Ils y restent au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois semaines. Certains y sont conservés quelques mois pour concentrer les saveurs.

Consommation[modifier | modifier le code]

Si les chèvres sont élevées traditionnellement au pâturage, la période de consommation idéale s'étale d'avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais aussi de mars à décembre. Sa pâte est blanche à odeur caprine.

Pour certains, le chabichou du Poitou peut s'apprécier avec un vin blanc et, plus particulièrement, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût « sauvage et typique ». Lorsque le chabichou est plus affiné, on peut aussi le préférer avec un vin rouge ou, à l'apéritif, avec un pineau des Charentes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine Chabichou du Poitou, Journal officiel de la République française no 152 du 3 juillet 1990, consultable sur le site Légifrance (vu le 22 mai 2009).
  2. Jénot (F.) (coord.), Terre des chèvres, éditions Geste, 2002
  3. Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Paris, Albin Michel, , 317 p. (ISBN 978-2-226-24572-4), Page 168
  4. BnF
  5. Site du syndicat de défense du chabichou du Poitou, page Économie (page consultée le 22 mai 2009).

Liens externes[modifier | modifier le code]

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