Fromage à pâte pressée cuite

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Un fromage à pâte pressée cuite (ou pâte dure selon la terminologie anglo-saxonne[1]), est un fromage pour lequel, avant pressage du caillé, ce dernier est chauffé à plus de 50 °C dans le sérum avant le moulage.

Processus d'élaboration[modifier | modifier le code]

Moulage du Beaufort
Pressage du Beaufort

Le terme « à pâte pressée » se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'obtenir la tome en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le précision « cuite » se dit d'un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage.

L'affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (fromage dit « doux ») à 24 mois (fromage dit « vieux »).

Aspect[modifier | modifier le code]

Évora, fromage de brebis portugais à pâte pressée cuite

Les fromages de ce type ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le laguiole ou le cantal.

Liste d'appellations et de marques commerciales de fromages à pâte pressée cuite ou à pâte dure, par pays de fabrication[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Fromages », sur FAO (consulté le 6 octobre 2020)
Néant

Voir aussi[modifier | modifier le code]