Fromage à pâte molle à croûte lavée

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Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.

Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.

La phase de lavage à l'eau, tiède et salée, permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Un livarot.

Voir aussi[modifier | modifier le code]