Fromage à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe.
Sommaire
Fabrication[modifier | modifier le code]
L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme « à pâte persillée[1] » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.
Des fromages tels que le morbier, dont l'aspect peut sembler similaire, ne relèvent pas de cette catégorie : dans ce cas, la couleur n'est pas due à une moisissure, mais à une couche de cendre.
Liste de fromages à pâte persillée[modifier | modifier le code]
Angleterre[modifier | modifier le code]
- Dorset Blue Vinney, Angleterre
- Stilton Cheese, Angleterre
- Stichelton (non pasteurisé)
- blue Shropshire
Belgique[modifier | modifier le code]
- Bleu de Franchimont, Belgique
- Château d'Arville, Belgique
- Bleu des moines de Val dieu, Belgique
- Bleu de Lignette, Belgique
Canada[modifier | modifier le code]
- Bleu Bénédictin; Québec, Canada
- Bleu d'Élizabeth; Québec, Canada
- Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit; Québec, Canada
- Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit; Québec, Canada
- Bleubry; Québec, Canada
- Caronzola; Québec, Canada
- Le Ciel de Charlevois; Québec, Canada
- Le Cormoran, Québec, Canada
- Ermite; Québec, Canada
- Fleuron; Québec, Canada
- Météorite; Québec, Canada
- Le Rassembleu; Québec, Canada
- Rébellion 1837; Québec, Canada
- Roc bleu des 3J; Québec, Canada
- La Roche Noire; Québec, Canada
- Sacrebleu; Québec, Canada
États-Unis[modifier | modifier le code]
- Amish Blue; Salemville; USA
Espagne[modifier | modifier le code]
- Cabrales, Asturies, Espagne
- Picón de Valdeón, Province de León, Espagne
Finlande[modifier | modifier le code]
- Aura (fromage), Äänekoski, Finlande
France[modifier | modifier le code]
- Bleu d'Auvergne, Auvergne, AOC 1986
- Bleu de Bonneval, Savoie
- Bleu des Causses (anciennement bleu de l'Aveyron), Aveyron, AOC 1986
- Bleu de Gex, Haut-Jura, AOC 1977 (ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel)
- Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme
- Bleu de Termignon, Savoie
- Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphiné, AOC 1998
- Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain
- Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal
- Fourme d'Ambert, Auvergne, AOC 1972 et AOP 2006
- Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes
- Fromage de pays, sud de l'Auvergne
- Persillé des Aravis, Savoie
- Rochebarron, marque commerciale, Auvergne
- Roquefort, Aveyron
- Saint Agur, marque commerciale, Auvergne
- Tignard, Savoie
- Bleu du Queyras, Hautes Alpes
Italie[modifier | modifier le code]
- Gorgonzola, Italie
- Blu di bufala, Italie (fait avec du lait de bufflonnes)
Suisse[modifier | modifier le code]
Tunisie[modifier | modifier le code]
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Bleu (fromage) » (voir la liste des auteurs).
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « persillé » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
