Neufchâtel (fromage)

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Neufchâtel
Cœurs de Neufchâtel 01.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Volume commercialisé
1 594 ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
150 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Le neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray[1] et plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (134 communes). Cette appellation est protégée par une appellation d'origine contrôlée depuis 1969[2].

La forme emblématique du Neufchâtel est le cœur, mais l'appellation autorise aussi les formes de briquette, de bonde, de double bonde[2], de carré et triple-cœur.

La race des vaches et leur alimentation (pâturage au moins 6 mois par an), ainsi que la fabrication du fromage sont définies dans le décret de l'appellation[3].

C'est un fromage lactique à base de lait de vache mis en œuvre majoritairement cru, à pâte molle à croûte fleurie, affiné au moins 10 jours, d'un poids de 100 à 600 g selon le format.

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à août.

Historique[modifier | modifier le code]

Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands[1], même si rien ne l'atteste[4]. Il était probablement déjà fabriqué au VIe siècle et attesté officiellement à partir de 1050[5] ou 1543[4]. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. Au XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Mais c'est à partir de 1880 que son histoire s'accéléra : cette année-là, un fermier, Isidore Lefebvre, construisit une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle il pouvait mouler et affiner le caillé produit par les fermes des environs. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.

Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat obtiendra en 1969 l'appellation d'origine contrôlée.

Par la suite, les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, furent absorbées par de grands groupes laitiers. En 2006, la production est assurée par 23 producteurs fermiers, 4 artisans (SARL Lévêque, SARL Alleaume, J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et 2 transformateurs laitiers (Les Cateliers, La Fromagerie du pays de Bray)[6], qui transforment le lait produit dans 30 exploitations[7].

Formes[modifier | modifier le code]

Neufchâtel laitier.

Le neufchâtel se présente sous six formes différentes[4][réf. incomplète] :

  • carré (100 g) ;
  • briquette (100 g) ;
  • bondon ou bonde (100 g) ;
  • cœur (200 g) ;
  • double bonde (200 g) ;
  • grand cœur ou gros cœur (600 g).

Production[modifier | modifier le code]

Aire géographique de l'AOP Neufchâtel
Principales communes et aire géographique de l'AOP.
Évolution de la production de Neufchâtel AOC (en tonne)[8],[9],[10]
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Tonnage total commercialisé en AOC 627 630 643 719 730 751 833 887 914 1003
Dont production fermière 369 386 382 408 418 441 536 569 594 647
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Tonnage total commercialisé en AOC 980 999 1 013 1 020 1 334 1 533 1 526
Dont production fermière 685 690 639 409 421 434
2011 2012 2013 2014
Tonnage total commercialisé en AOC 1 456 1 515 1 594 1 660
Dont production fermière 451 480 470 490

En 1998 81 % de la production était au lait cru et 67 % en fermier) (total : 887 tonnes).

En 2007 82 tonnes sont exportées, notamment en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis[7]

Nutrition[modifier | modifier le code]

Valeur nutritionnelle du neufchâtel au lait pasteurisé, brut 200 g, en forme de cœur : 250 kcal/100 g[11]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Froc 2007, p. 50
  2. a et b Froc 2007, p. 105
  3. Décret AOC Neufchâtel du 17 mai 2006.
  4. a, b et c Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès, (ISBN 9782357521803), p. 130.
  5. Le Boués-Jaun no 27 septembre 1978
  6. Source : site de l'appellation
  7. a et b « Hausse du prix du fromage envisagée », Hebdomadaire Le Réveil,‎
  8. Neufchâtel AOC, « Evolution de la production, site de l'AOC ».
  9. INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2013 ».
  10. INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2014 ».
  11. Table nutritionnelle Ciqual, Anses, 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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