Valençay (fromage)

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Valençay
Valençay 04.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Chèvre (d)Voir et modifier les données sur Wikidata
Pâte
Appellation
Nommé en référence à
Volume commercialisé
386 ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
700 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Valençay est une appellation d'origine désignant un fromage de chèvre au lait cru du Berry[1], et de la région Centre-Val de Loire, en France. Elle reprend le nom de la commune homonyme.

L'appellation valençay est protégée par une appellation d'origine contrôlée[2], depuis le et par une appellation d'origine protégée, depuis le [3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Sa forme est due au clocher de la collégiale Saint-Sylvain de Levroux, dont il reprend l'architecture, car c'est à Levroux qu'est né ce fromage de chèvre.[réf. nécessaire]

Le [3], l'appellation valençay est dorénavant préservée au niveau européen par une appellation d'origine protégée.

Territoire d'obtention[modifier | modifier le code]

Communes[modifier | modifier le code]

229[2] communes dont 20 dans le Cher, 176 dans l'Indre, 22 en Indre-et-Loire et 11 dans le Loir-et-Cher, font partie de l'aire géographique et de la zone de production du lait, de sa transformation et de l'affinage des fromages obtenus.

Liste des communes[modifier | modifier le code]

Cher[modifier | modifier le code]
Indre[modifier | modifier le code]
Indre-et-Loire[modifier | modifier le code]
Loir-et-Cher[modifier | modifier le code]

Appellation d'origine protégée[modifier | modifier le code]

Pour utiliser commercialement l’appellation d'origine valençay, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois, devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (fromages laitiers des transformateurs industriels ou artisanaux).

Deux fromages de chaque élaborateurs y sont examinés ; l’un d'eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque fromage selon trois critères : son aspect, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un fromage est inférieure à 10/20, le producteur fermier ou le transformateur laitier reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, celui-ci ne peut plus utiliser l'appellation valençay pour une durée de trente jours.

La commission, mise en place par l'institut national de l'origine et de la qualité, réunit les fromages : des producteurs fermiers et des transformateurs laitiers industriels et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes.

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Le fromage[modifier | modifier le code]

Le valençay est un fromage au lait cru de chèvre[2], à pâte molle à croûte fleurie[2]. Il est fabriqué à partir d'un caillé mixte à dominante lactique[2], salé en surface[2], à moisissures superficielles[2].

La croûte est fleurie de couleur gris clair à gris bleuté[2], la coupe est franche[2], nette et lisse[2], la saveur acidulée[2], légèrement salé[2], les arômes dominés par la noisette[2], les fruits secs[2], le champignon[2], la texture onctueuse et fondante[2], devenant plus ferme avec l'âge[2].

Sa base carrée est de 6 à 7 cm[2] et de 7 à 8 cm[2] de haut. Son poids est d'environ 220 g[2].

La durée d'affinage est de 11 jours[2] minimum à compter de la date d'emprésurage[2], dont 7 jours[2] minimum en hâloir.

Consommation[modifier | modifier le code]

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

L'aire de production s’étend sur 700 000 hectare[2]. Le nombre d'opérateurs est de 68 dont 59[2] producteurs de lait, 33[2] transformateurs (26 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industries) et 35[2] affineurs.

En 2005, le volume de production commerciale était de 340 t[2].

Folklore autour du fromage[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Cahier des charges de l'appellation valençay enregistré à la Commission européenne », sur le site de la Commission européenne, consulté le 15 août 2014.
  2. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n, o, p, q, r, s, t, u, v, w, x, y, z, aa et ab « Valençay », sur le site de l'Institut national de l'origine et de la qualité, consulté le 15 août 2014.
  3. a et b « AOP Valençay », sur le site de la Commission européenne, consulté le 15 août 2014.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]