Tomme des Pyrénées

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Tomme des Pyrénées
Tomme noire des Pyrenees.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Indications géographiques protégées de l'Union Européenne (en) ()Voir et modifier les données sur Wikidata

La tomme des Pyrénées est un fromage au lait de vache pasteurisé fabriqué dans les Pyrénées françaises. Certaines productions emploient l'appellation tome des Pyrénées[1]. Ce fromage bénificie d'une appellation d'origine protégée par indication géographique protégée (IGP) depuis 1996 .

Histoire[modifier | modifier le code]

La production de fromage est une activité ancienne dans les Pyrénées. Dès le XIIe siècle, des éléments témoignent de l'existence de cette production. Par exemple, Louis VI le Gros gouta du fromage pyrénéen à Saint-Girons à cette époque[2].

Durant les siècles qui suivent, la production de fromage dans les Pyrénées se limite à des petites productions familiales.

La production de tomme pyrénéennes va se développer au XIXe siècle. La production devient alors une production artisanale. En 1871, 95% de la production laitière est valorisée en fromage[2], d'où des difficultés pour les villes de se fournir en lait. C'est pourquoi, Auguste Calvet, garde général des forêts, est chargé par le préfet de limiter ce phénomène et de réorganiser la filière. Il va alors s'inspirer de ce qu'il se passe dans le Jura, en réorganisant la filière grâce la création de fruitières. Il s'agit de structure dans lesquelles les agriclteurs amènent leur lait afin qu'il soit traité. Les revenus résultant de la vente des produits sont alors divisés entre le fabriquant et l'éleveur. A. Calvet s'occupe de leur création entre 1870 et 1875[3].

L'activité prend une forme industrielle à la fin du XIXe siècle. En effet, un rapport de 1886 fait état d'un industriel de Saint-Girons qui va chercher du lait à plus de 30 km de son domicile. Ce dernier récupèrant entre 700 et 800 litres chaque jour. Le litre coûtant alors entre 0,10 et 0,14 centimes le litre. En parallèle, les fruitières fonctionnent et le développement de la filière se poursuit. Par exemple, le conseil général de Foix demande en 1899 qu'une école[4] pour l'industrie laitière soit mise en place afin de développer et d'améliorer les techniques de production du fromage. Cette école fruitière est créée en 1913 dans la commune de Lannemezan. Deux des principales fruitières sont alors celle de Bethmale et de Montferrier. Historiquement centré sur Saint-Girons, la zone géographique de production de la Tomme s'étend alors sur l'ensemble du massif des Pyrénées avec le développement des fruitières. Enfin, dans le but de faire connaître leur production, les fruitières participent à divers concours agricole à travers la France. La fruitière de Bethmale obtient ainsi de nombreuses médailles (L'or à Toulouse en 1895, l'or à Paris en 1899 et 1912...)[2].

Les fruitières vont par la suite perdrent de leur importance au profits des industriels. C'est ainsi qu'en 1954, la dernière fruitière ferme ses portes[2].

Porté par l'Association des Fromagers des Pyrénées (AFP), la Tomme des Pyrénées obtient un label rouge en 1981[2]. Cependant, alors que traditionnelement la tomme est élaborée à base de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre, le label n'est destiné qu'aux fromages produit avec du lait de vache pasteurisé. Qui plus est de nombreux producteurs de Tommes utilisent exclusivement du lait cru.

En 1996, les Indication géographique protégées sont créées, la Tomme des Pyrénées label rouge obtient alors automatiquement l'IGP. Une des ambitions majeure de cette IGP est l'ouverture sur de nouveaux marchés, notamment des marchés extra-européens. La Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé répond parfaitement à cette ouverture puisqu'une des normes du Codex Alimentarius impose dans le cadre des échanges de produits laitiers, que le lait soit pasteurisé[5].

Dès lors, de nombreux producteurs de tommes à base de lait cru, ou de lait autre que le lait de vache se sentent lésés. En effet, l'IGP les empêche d'utiliser le terme Pyrénées dans la dénomination de leur produit. C'est pourquoi, les différents acteurs se fédèrent au sein de l'Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP). Cette dernière souhaitant une modification du cahier des charges de l'IGP Tomme des Pyrénées. Cependant, seule l'AFP, détentrice de l'IGP[6], peut lancer un processus de modification. Cette dernière refusant alors catégoriquement toute modification du cahier des charges[5].

En 2009, après des années de négociation entre les différents acteurs, l'AFP enclanche un processus de modification du cahier des charges au près de l'INAO[7]. Cette modification porte essentiellement sur deux points[8]: une extension de l'aire géographique de l'IGP aux massifs des Pyrénées-Orientales et de l'Aude, et une plus grande variété dans le type de lait pouvant être utilisé pour produire la Tomme (lait cru, lait de chèvre, lait de brebis...). L'INAO lance alors en 2010 une commision de réflexion pour étudier la faisabilité d'une modification du cahier des charges. Deux ans de travail vont être nécessaire à cette dernière. En effet, il s'agit pour l'INAO d'un dossier compliqué. Il s'agit pour elle de faire rentrer dans un cahier des charges des produits d'une grande diversité[7]. Enfin, en 2012, une étape cruciale dans le processus de reconnaisance est lancée avec la constitution d'une commision d'enquête par l'INAO[7].

Terroir de production du lait, du fromage et de son affinage[modifier | modifier le code]

L'aire d'appellation[modifier | modifier le code]

IGP TOMME DES PYRENEES.png

L'aire d'appellation Tomme des Pyrénées s'étend sur la quasi totalité des Pyrénées français. Seul le département des Pyrénées-Orientales n'est pas concernée. La zone de production du lait, de fabrication et d'affinage des fromages permettant l'obtention du label concerne cinq départements et trois régions administratives : les Pyrénées-Atlantiques (Aquitaine), l'Ariège (Midi-Pyrénées), les Hautes-Pyrénées (Midi-Pyrénées), la Haute-Garonne (Midi-Pyrénées) et l'Aude (Languedoc-Roussillon).

Les communes concernées sont les suivantes[2] :

Le fromage[modifier | modifier le code]

Définition du cahier des charges de l'appellation[modifier | modifier le code]

La tomme des Pyrénées est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte semi-pressée à croûte noire ou dorée, d’un diamètre de 210 à 240 mm, d’un poids de 3,5 kg à 4,5 kg, d’un extrait sec total de 53 % pour un gras sur sec de 50 %, affiné pendant 21 ou 45 jours au moins.

Caractéristique[modifier | modifier le code]

Ce fromage possède une croûte de paraffine noire ou dorée, le but étant l'arrêt de l'affinage par imperméabilisation. Il possède une pâte fine vaguement fumée.

Chiffres des productions commerciales[modifier | modifier le code]

Production 2010 : 3 100 tonnes de tomme noire et 74 tonnes de tomme dorée, assurée par 3 usines fromagères achetant le lait à 500 éleveurs bovins :

  • coopérative Berria-Onetik (Macaye 64) ;
  • Alliance Agro-Alimentaire - 3A (Lons 64) ;
  • Ideval (Saint-Lizier 09).

Fabrication[modifier | modifier le code]

Consommation[modifier | modifier le code]

Vins conseillés[modifier | modifier le code]

  • un vin du Côte du frontonnais : le Villauric[9].
  • vin rouge fruité

Saisons favorables[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.onetik.com/fr/les-fromages-onetik/la-gamme-tradition/purs-vache/les-tomes-noires
  2. a, b, c, d, e et f Cahier des charges IGP de l'appellation tomme des Pyrénées
  3. Jean-Paul Métailié, «Auguste Calvet : le fondateur du sylvopastoralisme dans les Pyrénées (1866-1879)», Les Pyrénées, lieux d'interaction des savoirs (XIXe-début XXe siècles), 1995, p. 164 lire en ligne
  4. Christine Rendu, Aux sources d'une tradition : l'utopie pastorale de la fruitière du Barrès, Etudes roussillonnaises, no 16, 1999, p. 114 lire en ligne
  5. a et b Pascale Moity-Maïzi, « Document de synthèse et d’accompagnement du film : “De tomme en tomme” », Anthropology of food, 2007, lire en ligne
  6. « La tomme des Pyrénées, un atout à valoriser », sur ladepeche.fr, La Dépêche du Midi,‎
  7. a, b et c « La Tomme des Pyrénées se décline au pluriel », sur tup31.com, Trait d’Union Paysan,‎
  8. « Appellation «Tomme des Pyrénées»: bientôt la fin du «hold-up»? », sur ariegenews.com, Agrinews,‎
  9. « Fromages du midi-Pyrénées », sur Recettes et terroirs (consulté le 29 juillet 2009)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]