Raviole du Dauphiné

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Raviole du Dauphiné
Image illustrative de l'article Raviole du Dauphiné
Gratin de ravioles

Autre nom Raviole de Romans, raviole de la Mère Maury[1], raviole du Royans[2]
Lieu d’origine Drapeau du Dauphiné Dauphiné (Drapeau de la France France)
Type de produit élaboré à base de farine de blé tendre, œuf, eau, comté, fromage blanc, persil
Classification Label rouge et indication géographique protégée
Confrérie Confrérie de la raviole du Dauphiné à Saint-Julien-en-Vercors[3]
Festivité Premier week-end du mois de juin, fête de la raviole et de la pogne à Romans-sur-Isère depuis 1988[4].

Géolocalisation sur la carte : France

(Voir situation sur carte : France)
Raviole du Dauphiné

Géolocalisation sur la carte : Drôme

(Voir situation sur carte : Drôme)
Raviole du Dauphiné

La raviole du Dauphiné est l'indication géographique d'une spécialité constituée de carrés de pâte farcie de fromages et de persil et cuits à l'eau. Elle est voisine du ravioli italien et du pelmeni russe, transformée près de Romans-sur-Isère, dans la région historique du Dauphiné, dans le sud-est de la France.

Dans un cadre commercial, cette dénomination a d'abord bénéficié d'un Label rouge en 1998 puis a été préservée via une Indication géographique protégée à partir de 2009. Sa fabrication fait appel à des produits agricoles comme le (comté, l'emmental), fromages ne provenant pas de l'aire géographique de transformation de la raviole du Dauphiné.

Certains transformateurs agroalimentaires ont déposés des marques commerciales (comme « Raviole Mère Maury », « Raviole de Romans » par exemple), remarquant qu'elles étaient entrées dans le langage populaire pour désigner la raviole du Dauphiné[5]

Histoire[modifier | modifier le code]

Les ravioles élaborées dans la province du Dauphiné trouveraient leur origine dans la gastronomie romaine, mais la première mention du terme « raviole » dans ce pays date de 1228[6]. Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes (comme les raves) lors du carême ou pour les populations pauvres. Ne contenant pas de viande, elle convient aux jours de jeûne[6]. À Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui ; c'est un plat de fêtes préparé par des spécialistes : les « ravioleuses », qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la Mère Maury[1], est la première, en 1885, à offrir aux clients de son café de Romans, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. D'autres ravioleuses développent un commerce local de la raviole, comme la mère Fayet. Ayant appris la confection des ravioles auprès de celle-ci, Emile Truchet met au point une machine à fabriquer les ravioles qui remporte un grand succès à la foire de Romans en 1953[6].

Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné[7]. Avant 1975, le marché ne dépasse pas les 100 tonnes annuelles, et c'est à partir de 1990 que la raviole gagne les supermarchés[6].

Depuis 1982, les six principaux transformateurs de la région se sont regroupés en une « association de défense de la véritable raviole du Dauphiné »[6],[5].

Localisation géographique[modifier | modifier le code]

Raviole du Daupliné

La raviole du Dauphiné est fabriquée à Romans-sur-Isère (département de la Drôme, province du Dauphiné) et dans le Royans, région à cheval sur les départements de l'Isère et de la Drôme.


Seuls les œufs et le fromage frais entrant dans la composition de la raviole ont l'obligation d'être issus des productions agricoles de l'aire géographique de transformation ou de ses départements limitrophes[6].

Les communes de la Drôme[modifier | modifier le code]

45 communes sont concernées dans la Drôme : Alixan, Barbières, La Baume-d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg-de-Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Châteauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Échevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Jaillans, Saint-Vincent-la-Commanderie.

Les communes de l'Isère[modifier | modifier le code]

29 communes sont concernées dans l'Isère : Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Marcellin, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

La raviole[modifier | modifier le code]

Composition et fabrication[modifier | modifier le code]

La raviole est composée d'une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de comté ou d'emmental français est-central[6], de fromage blanc de lait de vache et de persil revenu au beurre.

Les deux feuilles de pâte pétrie sont assemblées autour de la farce malaxée. La pâte représente au maximum 55 % de la raviole[6].

Volume de fabrication et commercialisation[modifier | modifier le code]

En 2005, son volume de fabrication s'élevait à 2 500 tonnes[8], et a plus doublé en deux ans pour atteindre 5 103 tonnes en 2007[6].

Les ravioles sont commercialisées sous formes de plaques de 48 unités prédécoupées de 60 à 65 grammes chacune[6]. Très présente sur les tables des restaurateurs régionaux, la raviole se consomme notamment durant la fête de la raviole et de la pogne, qui se tient chaque mois de septembre à Romans-sur-Isère[9], ou la fête traditionnelle de la raviole d'Eymeux[10]. Elle est également commercialisée en masse dans les circuits conventionnels de la moyenne et grande distribution, par le biais de marques locales (Ravioles Saint-Jean et Ravioles de la Mère Maury à Romans, Ravioles du Dauphin à Chatte)[8] pouvant se charger de la transformation pour les marques distributeur (Reflets de France).

Lien au terroir[modifier | modifier le code]

La raviole est historiquement fabriquée dans un terroir mêlant cultures céréalières et élevages laitiers où la production de viande est rare, permettant un approvisionnement direct en produits agricoles et expliquant la composition non-carnée de la préparation. La décision de la Cour d'appel de Grenoble qui consacre en 1989 la dénomination « raviole du Dauphiné » confirme la force de l'ancrage territorial dans la légitimité et l'unicité de la raviole[6].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les ravioles peuvent se manger pochées à l'eau ou dans un bouillon de poule, grillées à la poêle, en gratin ou en salade.

L'usine Ravioles de la Mère Maury a mis au point une recette de raviole au chocolat[11].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Histoire des Ravioles de la Mère Maury
  2. Histoire de la raviole
  3. Confrérie de la raviole du Dauphiné
  4. Fête de la raviole et de la pogne à Romans
  5. a et b Blandine Vié, « Les ravioles du Dauphiné… et les autres ! », sur gourmetsandco.com (consulté le 27 octobre 2015)
  6. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j et k « Raviole du Dauphiné, fiche produit », sur inao.gouv.fr (consulté le 27 octobre 2015)
  7. Laurent Jacquot, « La raviole de Romans, histoire... », sur etudesdromoises.com, (consulté le 27 octobre 2015)
  8. a et b « Raviole du Dauphiné », sur rhone-alpes.synagri.com (consulté le 27 octobre 2015)
  9. « Les grands événements culturels », sur ville-romans.fr (consulté le 27 octobre 2015)
  10. « La raviole de Romans », sur rhonealpes.fr (consulté le 27 octobre 2015)
  11. Ravioles au Chocolat

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]