Raviole du Dauphiné

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Raviole du Dauphiné
Image illustrative de l'article Raviole du Dauphiné
Gratin de ravioles

Autre nom Raviole de Romans, raviole du Royans[1]
Lieu d’origine Drapeau du Dauphiné Dauphiné (Drapeau de la France France)
Type de produit élaboré à base de farine de blé tendre, œuf, eau, comté, fromage blanc, persil
Classification Label rouge et indication géographique protégée
Confrérie Confrérie de la raviole du Dauphiné à Saint-Julien-en-Vercors[2]
Festivité À la mi-septembre, fête de la raviole et de la pogne à Romans-sur-Isère depuis 1988[3].

Géolocalisation sur la carte : France

(Voir situation sur carte : France)
Raviole du Dauphiné

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(Voir situation sur carte : Drôme)
Raviole du Dauphiné

La raviole du Dauphiné, connue également sous le nom commercial de Raviole de Romans[4], est depuis 1989 une appellation d'origine concernant la raviole, spécialité constituée de carrés de pâte farcis au fromage et au persil, et cuits à l'eau, voisine du ravioli italien et du pelmeni russe, transformée près de Romans-sur-Isère, dans la région historique du Dauphiné, dans le sud-est de la France. Depuis 1998, la raviole du Dauphiné est également bénéficiaire d'un Label Rouge.

Depuis 2009, la raviole du Dauphiné est enregistrée comme Indication géographique protégée. Elle ne bénéficie pas d'une Appellation d'origine contrôlée car sa fabrication fait appel à des ingrédients (Comté, Emmental) ne provenant pas de l'aire géographique de transformation de la raviole du Dauphiné.

Histoire[modifier | modifier le code]

La raviole du Dauphiné trouverait son origine dans la gastronomie romaine, mais la première mention qui en est faite date de 1228[5]. Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes (comme les raves) lors du carême ou pour les populations pauvres. Ne contenant pas de viande, elle convient aux jours de jeûne[5]. À Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui ; c'est un plat de fêtes préparé par des spécialistes : les « ravioleuses », qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la Mère Maury, est la première, en 1873, à offrir aux clients de son café de Romans, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. D'autres ravioleuses développent un commerce local de la raviole, comme la mère Fayet. Ayant appris la confection des ravioles auprès de celle-ci, Emile Truchet met au point une machine à fabriquer les ravioles qui remporte un grand succès à la foire de Romans en 1953[5].

Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné[6]. Avant 1975, le marché ne dépasse pas les 100 tonnes annuelles, et c'est à partir de 1990 que la raviole gagne les supermarchés[5].

En 1982, les six principaux transformateurs de la région se sont regroupés en une « association de défense de la véritable raviole du Dauphiné », qui existe toujours aujourd'hui[5],[4].

Localisation géographique[modifier | modifier le code]

IGP RAVIOLE DU DAUPHINE.png

La raviole du Dauphiné est fabriquée à Romans-sur-Isère (département de la Drôme, province du Dauphiné) et dans le Royans, région à cheval sur les départements de l'Isère et de la Drôme.

Les œufs et le fromage frais entrant dans la composition de la raviole doivent provenir de l'aire géographique de transformation ou des départements limitrophes[5].

Les communes de la Drôme[modifier | modifier le code]

45 communes sont concernées dans la Drôme : Alixan, Barbières, La Baume-d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg-de-Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Châteauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Échevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Jaillans, Saint-Vincent-la-Commanderie.

Les communes de l'Isère[modifier | modifier le code]

29 communes sont concernées dans l'Isère : Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Marcellin, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

La raviole[modifier | modifier le code]

Composition et fabrication[modifier | modifier le code]

La raviole est composée d'une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de comté ou d'emmental français est-central[5], de fromage blanc de lait de vache et de persil revenu au beurre.

Les deux feuilles de pâte pétrie sont assemblées autour de la farce malaxée. La pâte représente au maximum 55 % de la raviole[5].

Volume de fabrication et commercialisation[modifier | modifier le code]

En 2005, son volume de fabrication s'élevait à 2 500 tonnes[7], et a plus doublé en deux ans pour atteindre 5 103 tonnes en 2007[5].

Les ravioles sont commercialisées sous formes de plaques de 48 unités prédécoupées de 60 à 65 grammes chacune[5]. Très présente sur les tables des restaurateurs régionaux, la raviole se consomme notamment durant la fête de la raviole et de la pogne, qui se tient chaque mois de septembre à Romans-sur-Isère[8], ou la fête traditionnelle de la raviole d'Eymeux[9]. Elle est également commercialisée en masse dans les circuits conventionnels de la moyenne et grande distribution, par le biais de marques locales (Ravioles Saint-Jean et Ravioles de la Mère Maury à Romans, Ravioles du Dauphin à Chatte)[7] pouvant se charger de la transformation pour les marques distributeur (Reflets de France).

Lien au terroir[modifier | modifier le code]

La raviole est historiquement fabriquée dans un terroir mêlant cultures céréalières et élevages laitiers où la production de viande est rare, permettant un approvisionnement direct en produits agricoles et expliquant la composition non-carnée de la préparation. La décision de la Cour d'appel de Grenoble qui consacre en 1989 la dénomination « raviole du Dauphiné » confirme la force de l'ancrage territorial dans la légitimité et l'unicité de la raviole[5].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les ravioles peuvent se manger pochées à l'eau ou dans un bouillon de poule, grillées à la poêle, en gratin ou en salade.

L'usine Ravioles de la Mère Maury a mis au point une recette de raviole au chocolat[9].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Histoire de la raviole
  2. Confrérie de la raviole du Dauphiné
  3. Fête de la raviole et de la pogne à Romans
  4. a et b Blandine Vié, « Les ravioles du Dauphiné… et les autres ! », sur gourmetsandco.com (consulté le 27 octobre 2015)
  5. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j et k « Raviole du Dauphiné, fiche produit », sur inao.gouv.fr (consulté le 27 octobre 2015)
  6. Laurent Jacquot, « La raviole de Romans, histoire... », sur etudesdromoises.com, (consulté le 27 octobre 2015)
  7. a et b « Raviole du Dauphiné », sur rhone-alpes.synagri.com (consulté le 27 octobre 2015)
  8. « Les grands événements culturels », sur ville-romans.fr (consulté le 27 octobre 2015)
  9. a et b « La raviole de Romans », sur rhonealpes.fr (consulté le 27 octobre 2015)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]