Ravioli

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Ravioli
Image illustrative de l’article Ravioli

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Ingrédients Carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (viande, légumes, fromage…)

Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne[1], provenant vraisemblablement de Chine sous le nom de « jiǎozi ». Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (Xe siècle). Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Il est l’ancêtre du ravioli[2].

Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce — généralement à base de viande, de légumes et de fromage — et cuits à l'eau bouillante.

On trouve également des raviolis dans l'actuel Pays niçois, la Provence, la Savoie, le Languedoc, et la Catalogne depuis le bas Moyen Âge.

Les raviolis existent aussi en Asie. Ce mets est appelé jiaozi en Chine, gyoza au Japon, mandu en Corée.

Lorsqu'on les nomme ravioles, il s'agit le plus souvent de la raviole du Dauphiné, une recette farcie de fromage et de persil, fabriquée dans la Drôme et dans l'Isère.

Les pirojki et les pelmeni russes et les pierogi polonais sont aussi des produits de même type.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot vient de l'italien raviolo (ravioli au pluriel), lui-même d'origine incertaine[3]. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Historique[modifier | modifier le code]

Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu'ils appellent jiǎozi (trad. : 餃子 ; simpl. : 饺子).

Fabrication et cuisson[modifier | modifier le code]

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple). Il existe aussi de nombreuses formes.

Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
  2. Liliane Plouvier, « Petite histoire de raviolis », sur histoiredepates.net (consulté le 18 juin 2020).
  3. « Ravioles : définition de “Ravioles” », sur www.cnrtl.fr (consulté le 3 septembre 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]