Tamal

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Tamal
Image illustrative de l’article Tamal
Un tamal servi dans un restaurant avec un potage.

Lieu d’origine Mésoamérique
Ingrédients Généralement une pâte de maïs enveloppée dans une feuille de banane ou de maïs

Le tamal (pluriel : tamales) est une papillote amérindienne préhispanique (elle aurait plus de 5 000 ans). Le tamal (du náhuatl « tamalli », qui signifie « entouré ») est un nom générique donné à plusieurs plats américains d'origine indigène. Il est généralement cuit à la vapeur, enveloppé dans des spathes de maïs, feuilles qui protègent l'épi de la même plante de maïs.

Les tamales sont préparés à partir de pâte de farine de maïs nixtamalisée, de l'huile ou du saindoux au Mexique et au Guatemala. La pâte est étalée dans des feuilles d'épi de maïs ou des feuilles de bananier[1],[2],[3]. On ajoute ensuite une farce qui peut être salée (viande, ragoût) ou sucrée (fruits) ; le tout est enveloppé dans la feuille support, puis cuit à la vapeur.

Histoire[modifier | modifier le code]

Tamales servis pour fêter la naissance d'un enfant (Codex de Florence).

Il existe des preuves de la présence de tamales en Mésoamérique à l'époque préhispanique (entre 8 000 et 5 000 av. J.-C.)[4],[5]. Il est prouvé que les cultures prédominantes de la région mésoaméricaine qui ont apporté le maïs à d'autres cultures et régions ont également apporté avec elles des plats et des modes de cuisson du maïs. Le tamal étant une méthode simple de cuisson du maïs, il est possible qu'il ait été transporté de cette région vers l'Amérique centrale et du Sud. Cependant, selon les archéologues Karl Taube, William Saturno et David Stuart, les tamales pourraient remonter à 100 ans avant J.-C. Ils ont trouvé des références picturales dans la fresque de San Bartolo à Petén, au Guatemala. Bien que les tamales aient pu se déplacer d'un pays à l'autre, il n'existe aucune preuve quant à la destination de la migration des tamales, si c'est du nord au sud[6].

Les tamales sont décrits au Mexique par Fray Bernardino de Sahagún dans son Historia general de las cosas de Nueva España (Histoire générale des choses de la nouvelle Espagne) au début du XVIe siècle[7] : « Ils mangent aussi des tamales de différentes manières ; certains sont blancs et en forme de pella, ni tout à fait ronds ni tout à fait carrés... On mange aussi d'autres 'tamales qui sont colorés... »

Des preuves archéologiques présentent le tamal comme faisant partie de la vie quotidienne de quelques cultures mésoaméricaines, en plus d'être utilisé dans des cérémonies religieuses, lors d'offrandes déposées dans des tombes. Dans le cas des Mayas, il y a des sculptures et des peintures de la période classique et du début du postclassique[8].

Dans le cas des Mayas, on trouve des sculptures et des peintures des périodes mayas classique et postclassique précoce[9],[10],[11]. Plusieurs types de tamales sont mentionnés dans le Codex de Dresde : tamales d'iguane, tamales de dinde, tamales de cerf et tamales de poisson[12].

Variantes régionales[modifier | modifier le code]

Les tamales existent dans différents pays d'Amérique latine. Dans les pays andins (Pérou, Bolivie, Chili), ils reçoivent le nom de « humintas » ou « humitas ». Ils semblent cependant provenir des hauts plateaux mexicains.

Mexique[modifier | modifier le code]

Tamales dans leur bassine de cuisson.

Les tamales avaient une grande importance culturelle et gastronomique à l'époque mexicaine. Fray Bernardino de Sahagún décrit quelques variétés de tamales dans Historia General de las cosas de Nueva España au XVIe siècle. Lui et d'autres auteurs font référence au tamale non seulement comme un aliment des gens du peuple, mais aussi des nobles et des prêtres lors de cérémonies de jeûne spéciales[13]. Cependant, comme le tamale est un aliment dont la fabrication demandait une quantité importante de travail à l'époque, il est probable que seuls les nobles et les prêtres en consommaient régulièrement et les gens du peuple uniquement lors des fêtes[13],[14].

Les preuves archéologiques montrent que le tamale faisait partie de la vie quotidienne de certaines cultures du Mexique à l'époque préhispanique, comme les Olmèques, les Mexicas et les Mayas, et qu'il était utilisé dans les rituels religieux, les offrandes et les tombes[9],[15]. Dans certaines cérémonies, des tamales spéciaux étaient donnés par les prêtres en remerciement des offrandes des participants[15].

L'un des rituels les plus importants pour les Aztèques était la fête de l'Atamalcualiztli (« ingestion des tamales d'eau »). Lors de cette fête, qui durait sept jours, une sorte de jeûne avait lieu, où l'on ne mangeait que de simples tamales en pâte, cuits à la vapeur, sans piment, sans sel ou autres épices ou assaisonnements. Cette fête avait lieu tous les huit ans, car on considérait que c'était la vie rituelle du maïs, pendant laquelle il avait été dépouillé avec du sel et de la chaux, travaillé et assaisonné avec du piment. Au cours du rituel, le maïs était libéré, du moins pour ces jours-là, de cette torture[16],[17],[18].

Autres[modifier | modifier le code]

Au Venezuela, les tamales s'appellent « hallacas » et sont préparés pour le réveillon de Noël. C'est aussi le cas au Guatemala, où le tamal est, expose un article de Voyageurs du Net, « un plat de fête que l’on mange fréquemment autour de Noël et du Nouvel An, un mets familial, de fin de semaine ou de vacances en raison de la conception longue et de la quantité souvent volumineuse de papillotes préparées (40, 50, 70…)[19] ».

En Colombie, ainsi qu'au Venezuela, les tamales sont considérés comme un plat national. En 2006, le tamal fut sélectionné en vue d'obtenir la place de symbole culturel des Colombiens dans un concours fait par la revue Semana[20]. La variante colombienne se prépare avec une pâte de maïs sec décortiqué ou du riz (dépendant de la région) mélangée avec des légumes et des viandes (porc, bœuf, poulet ou parfois poisson) qu'on enveloppe dans des feuilles de bijao, de rigua ou de chisgua, plantes utilisées spécialement pour cette préparation.

Il existe de très nombreuses variantes de ce plat en Colombie, les plus connues étant le tamal tolimense, le tamal boyacense et le tamal de la côte caribéenne.

Il existe à Madagascar deux variantes : Koba et Kobandravina. Ils possèdent un goût sucré, étant confectionnés à partir de farine de riz, de miel, d'arachide et de banane. La pâte est enveloppée dans une feuille de bananier puis cuite à la vapeur.

Dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

La série documentaire Los Puros criollos, qui explore la culture colombienne, a dédié un épisode complet à ce symbole de la cuisine sud-américaine[21].

La bande dessinée Le Serpent et la Lance met également en scène un personnage nommé Tamali, en raison de sa gourmandise, et qui est particulièrement friand de la fameuse galette.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « DLE: tamal - Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario »
  2. (es) « DLE: nacatamal - Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario »
  3. (es) « El origen de los tamales », Expansión (consulté le )
  4. (en) Hoyer, Daniel et Snortum, Marty, Tamales, Gibbs Smith, (ISBN 1-4236-0319-2), p. 8
  5. (en) Claudia Palma, « Tamales symbolize more than just a meal to Latino families », sur Pasadena Star News, San Gabriel Valley Tribune, (consulté le )
  6. (en) William A. Saturno, Karl A. Taube et David Stuart, The Murals of San Bartolo, EI Peten, Guatemala, Part 1: The North Wall. Ancient America, Number 7. Center for Ancient American Studies,
  7. (es) « El tamal », sur Semana (consulté le )
  8. (en) Olver, L., Food Timeline, Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, and Inca foods and recipes., (lire en ligne)
  9. a et b (en) Taube, Karl A., « The Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and Art », American Antiquity, vol. 54, no 1,‎
  10. (en) Lynn V. Foster et Peter Mathews, Handbook to Life in the Ancient Maya World, Oxford University Press US, (ISBN 0195183630 et 9780195183634), p. 336
  11. (en) Sophie Dobzhansky Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, (ISBN 029271159X et 9780292711594, lire en ligne), 149
  12. John Edward Staller et Michael Carrasco, Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica, New York, Springer, (ISBN 978-1-4419-0470-6, lire en ligne), 236
  13. a et b (en) Park Redfield, Margaret, « Notes on the Cookery of Tepoztlan, Morelos », The Journal of American Folk-lore, vol. 42,‎
  14. (en) Gero Joan M. et Margaret Wright Conkey, Engendering Archaeology: Women and Prehistory, Blackwell Publishing, (ISBN 0631175016 et 9780631175018, lire en ligne), 418
  15. a et b Inga Clendinnen et Margaret Wright Conkey, Aztecs: An Interpretation, Cambridge University Press, (ISBN 0521485851 et 9780521485852, lire en ligne), p. 414
  16. (en) Manuel Aguilar Moreno, Handbook to Life in the Aztec World, Oxford University Press US, (ISBN 0195330838 et 9780195330830), p. 464
  17. (en) Cartwright Brundage, Burr, The Jade Steps: A Ritual Life of the Aztecs, University of Utah Press, (ISBN 0874802474 et 9780874802474), p. 285
  18. (en) León Portilla, Miguel, Bernardino de Sahagun, First Anthropologist: First Anthropologist, University of Oklahoma Press, (ISBN 0806133643 et 9780806133645), p. 324
  19. Mikaël Faujour, « Tamales : la recette complète du classique mets de fête du Guatemala », sur www.voyageurs-du-net.com (consulté le )
  20. « Los colombianos escogen su símbolo », sur www.semana.com (consulté le )
  21. Johan Velasco Arévalo, « Los puros Criollos / El Tamal / Capitulos Completos », (consulté le )

Liens externes[modifier | modifier le code]