Jiaozi

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Jiǎozi
Image illustrative de l’article Jiaozi
Jiǎozi avant cuisson

Autre nom Raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d’origine Drapeau de la République populaire de Chine Chine du Nord-Est
Place dans le service Plat principal (notamment de fêtes) ou accompagnement.
Ingrédients Farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires Crevettes, végétarien (choux chinois est la base), bœufetc.
Accompagnement Vinaigre et sauce de soja parfois sésame grillé et piment.
Classification Plat

Le jiǎozi, parfois appelé ravioli pékinois ou ravioli chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (餃子/ギョーザ/ギョウザ?) ; coréen : mandu) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux aliments différents. Il a une histoire d'environ 1 800 ans en Chine[1].

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique (Corée et Japon).

Appellation[modifier | modifier le code]

Le terme jiaozi est contient la racine jiao / , jiǎo, lui même composé à gauche du clé (chinois traditionnel :  ; chinois simplifié :  ; pinyin : shí zì páng) de la nourriture (, shí), et à droite du caractère , jiāo, signifiant échanger, car il est à la base consommé lorsque l'on change d'année, au nouvel an chinois. Il est consommé dans le Nord de la Chine, car contenant du blé. Dans le Sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (年糕, niángāo, « gâteau de l'an »), à base de riz gluant, par homophonie avec 年高, niángāo, « grande année ».

Composition[modifier | modifier le code]

Jiǎozi frits.

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse, et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit (alors appelé (鍋貼, guōtiē), comme consommé à Wenzhou, en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

Recette coréenne de jiǎozi[modifier | modifier le code]

Le nom coréen de ce plat est mandu (en hangeul 만두) ; les recettes coréenne, chinoise ou japonaise sont à peu près identiques. Les ingrédients les plus courants dans les raviolis coréens sont le porc, des légumes, des vermicelles de riz et le kimchi. Les mandu, comme les gyoza japonais, sont généralement passés à la poêle juste après avoir été bouillis, à la façon de ce ceux du Sud-Est de la Chine. En Chine du Nord, on passe plutôt à la poêle ceux qui restent le lendemain pour les réchauffer.

Variétés de jiǎozi[modifier | modifier le code]

Jiǎozi bouillis.
  • Les jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur ») ;
  • Les jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau ») ;
  • Les jiǎozi frits, appelés guōtiē (鍋貼, « colle au pot ») ;
  • Les jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Les jiǎozi sont une des principales nourritures de la Fête du printemps (ou Nouvel an chinois) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An.

Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Jiaozi : l'aliment roi du réveillon chinois », sur french.beijingreview.com.cn,  : « dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé huntun qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli. »

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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