Dimsum

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Petit déjeuner typique « dimsum » à Hong Kong

Le dimsum, 点心 littéralement « cœur à petite touche », désigne un ensemble de mets de petite portion consommée dans la cuisine cantonaise, notamment lors du Yum Cha (饮茶 « dégustation du thé »), un repas qui peut commencer au matin et finir l'après-midi, seul ou en famille, avec des amis, des collègues... ayant lieu dans un restaurant spécifique appelé Cha Lau, littéralement « établissement de thé ».

Cependant, il s'agissait à l'origine de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désire. Les dimsums ont été influencés par la colonisation : du fait des concessions internationales et des colonies européennes, des pâtisseries européennes ont été connues des cuisiniers chinois qui avaient affaire avec des commerçants offrant des repas aux Européens. Ainsi, on peut trouver des pâtisseries dont l'inspiration européenne est évidente, telles que la tartelette aux oeufs, à la pâte au beurre et cuites au four, ainsi que des biscuits à la crème.

De nos jours, dans un Cha Lau, dimsums désigne l'ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion. Les dimsums peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonaises qui sont servies en dessert ou au goûter. Utilisé avec l'adjectif occidental, le terme désigne aussi la pâtisserie européenne.

Des mets autres que des dimsums sont consommés lors du Yum Cha.

Quelques dimsums[modifier | modifier le code]

Il en existe tant qu'il est impossible de tous les citer sur cette page. Toutefois, on peut trouver ci-après quelques classiques.

Les dimsums sont généralement des mets cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures. Des desserts sont proposés également.

À la vapeur
  • les baozis (voir la page correspondante, plus détaillée)
  • les jiaos à la vapeur : il s'agit de jiaozis dont la pâte est faite essentiellement de farine de riz, farcis aux crevettes ou autres, cuits à la vapeur
  • les gâteaux de farine de riz : sucrés (à la rose par exemple) ou salés (porc et navet, un classique)
  • les gâteaux de farine de châtaigne d'eau : sucrés, avec ou sans garniture
  • les gâteaux Malai : d'inspiration européenne, il s'agit d'un gâteau à base d'oeufs et de sucre, sans levure et sans gras. La texture alvéolée et la légèreté sont obtenues grâce à l'incorporation de l'air dans la pâte pendant un fouettage énergique qui peut durer 5 heures
Au four
  • les tartelettes aux œufs (蛋撻)
  • les tartelettes portugaises (葡撻), la version de Macao
À la friture
  • rouleaux de printemps
  • sortes de croquettes de purée de Taro
  • des boules de pâte de riz farcies, couvertes de sésame
Les vapeurs poêlés
  • des jiaos vapeur dorés à la poêle
  • des gâteaux de riz dorés à la poêle
Desserts
  • fleurs de tofu, tofu très tendre, servi chaud ou froid, sucré ou salé. Servies sucrées en dessert, elles peuvent être déclinées à l'infini: nature, sur un lit de glace pilée, aux fruits, au lait concentré...
  • soupes sucrées: à base d'eau et de sucre, déclinées à l'infini: oeufs, patates douces, feuilles de tofu...
  • soupes sucrées de tapioca: à base d'eau, de sucre et de billes de tapioca, déclinées à l'infini: coco, mangue...
  • leung fan : gelée à base d'herbe médicinale, servie fraîche, déclinée à l'infini: aux fruits, à la glace pilée...

Service[modifier | modifier le code]

Service du dimsum à Hong Kong

Pendant très longtemps, le service est fait par des serveuses circulant entre les tables avec des chariots chauffants. Il en existe deux principales sortes: les chariots à la vapeur et les chariots avec plaque de cuisson. Les premiers sont chargés de petits caissons en bambou contenant les mets, que le clients impatients peuvent aller chercher eux-mêmes. Les deuxièmes s'arrêtent près des tables où ils sont appelés et les serveuses préparent sur le champ le plat, souvent des poêlés, sous les yeux de clients. Avec ce système-là, il existait une carte à grille pour chaque table, sur laquelle au fur et à mesure des consommations, les serveuses cochaient les cases correspondant aux tarifs.

Wonton porc-crabe avec de la sauce soja

De nos jours, ce service ambulant n'existe quasiment plus. Le service est de plus en plus informatisé. On passe la commande à toute personne du service, laquelle transmet les choix en cuisine, puis les plats sont servis. Néanmoins, comme les consommateurs chinois aiment savoir ce qu'ils mangent, de nombreux restaurants présentent une vitrine en verre à travers laquelle on peut voir une partie de la cuisine et les plats proposés: là sont présents des serveurs qui prennent en charge les clients et les suivent tandis qu'ils font leurs choix.

Pour simplifier la tarification, les mets sont généralement répartis par classes, chacune des classes ayant une tarification unique : le top (頂級), le spécial (特級), le grand(大), le moyen (中). Les mets plus spécifiques, tels que les préparations à partir d'ingrédients très chers et rares, n'entrent pas dans cette grille et leur prix est expressément mentionné pour la ou les portions proposées.

Breuvages[modifier | modifier le code]

Les dimsums étant les mets servis lors du Yam Cha (littéralement « dégustation du thé »), les boissons servies sont essentiellement du thé.

Le choix de thé est aussi important que si on était dans une maison de thé. Des théières d'eau chaude sont servies également, comme on sert des carafes d'eau en France. Cependant, des restaurants proposent aussi des infusions, des décoctions du jus de fruits et des boissons gazeuses. Les deux derniers sont principalement destinés aux enfants. Néanmoins, il est rare de voir une table où on n'a pas commandé de thé.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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