Fromage

Exemples de fromages de chèvre de Provence

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions.

Morceau de fromage

Étal d'un commerçant fromager

Des tranches et morceaux de Comté

Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface (E.Leclerc).

Types de fromages

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Définition réglementaire

Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe.

En France, un décret du 27 avril 2007 définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

• Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
• Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Fromages dans un marché de Bâle (Suisse)

Étymologie

Le terme de fromage est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également formage plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].

« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. « Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Il est plus précisément issu directement du gallo-roman *FORMATICU « fromage », lui même du bas latin caseus formaticus « pâte comestible de lait caillé moulée », dont l'élément caseus s'est effacé (voir foie). Formaticus signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icus du latin forma « moule ». L'adjectif substantivé en *FORMATICU a régulièrement évolué en formage, devenu fromage.
*Formaticu a également donné l’italien formaggio, le wallon froumadje, l’occitan formatge, le breton formaj (emprunt probable au français).
Forma se perpétue quant-à-lui dans l'occitan fourma (graphie moderne occitane) ou forma (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en fourme par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

En revanche, le substantif latin caseus « pâte comestible faite de lait caillé, fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans des langues romanes : espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș, alors que le français ne connaît qu'un dérivé savant caséine; dans des langues germaniques occidentales : anglais cheese (moyen anglais et de cīese ou cēse en vieil anglais), allemand Käse (vieux haut-allemand chāsi), frison occidental tsiis, néerlandais kaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Il signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.

Les langues celtiques connaissent un proche parent du latin caseus : irlandais cáis, breton keus et gallois caws. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européenne *kwat-.

Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Le proto-slave *syrъ est à l'origine des mots de même sens dans les différentes langues slaves.

Histoire

Origines

Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIV^e siècle).

L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit pas en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.

Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune, avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes.

Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk.

Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs (1990), qui mentionnent le fromage (GA'AR), le beurre et le yaourt (KISIM). Ces textes datés de 3200 ans avant l'ère commune, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir.

D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 avant l’ère commune. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine

Fromages au marché en Italie

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (VIII^e siècle-VI^e siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (environ 65 après J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 après J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ». Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.

En Europe

Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.

Le fromage devient l'aliment de base, dès le VI^e siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au XIX^e siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

Fichier:Potimarrons farcis au fromage de chèvre.JPG

Potimarrons farcis au fromage de chèvre

Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français, Pierre Androuet. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : « Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète. L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est...sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré. C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette... en passant par la cuisine ». Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de « l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ». Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des « recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs. ».

Typologie

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication :

• Les pâtes pressées :
  • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite
  • Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
• Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle
• Les pâtes fraîches :
  • Fromages à pâte fraîche
  • Fromages à pâte filée
  • Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
• Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Technique

La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. le caseologue est le métier qui assure cette transformation.

Transformation du lait en fromage

L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables :

1. Écrémage (ponctuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
2. Chauffage du lait (ponctuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir la température du lait au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.
3. Pasteurisation du lait (ponctuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût financier de la transformation fromagère du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Ce dernier aspect est de première importance dans l'agro-industrie.
4. Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (ponctuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés dans lesquels seul un nombre limité de souches bactériennes est ensemencé ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles. C'est là un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium.
5. Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée.
6. Décaillage (ponctuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
7. Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
8. Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
9. Pressage (ponctuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
10. Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
11. Piquage (ponctuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
12. affinage (ponctuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique), peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que l'herbe pour le bétail ou la race utilisée pour produire le lait.
    Chaque type de fromages, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière (température hygrométrie) ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de différents fromages dans une même cave.

• 
  Caillage.
• 
  Rompage ou décaillage.
• 
  Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.
• 
  Moulage.
• 
  Affinage.

Fromage de ferme

Tommes de Barcelonnette

Un fromage fermier ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

• le choix de la ou des races de bêtes ;
• la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;
• la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
• le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;
• …

Tout cela conduit à l’existence de fromages à forte identité.

Fromage laitier artisanal et industriel

Le fromage laitier ou fromage de fromagerie se dit d’un fromage fabriqué en laiterie ou fromagerie avec du lait acheté aux agriculteurs pratiquant l'élevage laitier et mélangés entre eux. Il arrivera réfrigéré jusqu'à la laiterie. S'il est laissé à l'état de lait cru, il sera chauffé à 38 °C pour l'emprésurage ou passé par un procédé de pasteurisation puis redescendu à 38 °C.

Conservation après achat

L'étal d'un commerçant-fromager dans un marché de la région parisienne

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions:

• Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passera d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifiera les qualités organoleptiques initiales et donc le caractère du fromage, il deviendra plus fort.

• Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

L'écosystème microbien

Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) ».

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :

• Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
• Les germes indicateurs d’hygiène comme les bactéries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou Arthrobacter bergerei et Brachybacterium sp.

Toujours selon des chercheurs de l'INRA :
Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface :

• Émilie Retureau : « Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages. Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite. Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus.
• Marie-Christine Montel : « La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru ».

D'autres bactéries agissent:

• Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.
• Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes.

Économie

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs

Le slogan publicitaire « l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production des Pays-Bas sur le marché français, désigne implicitement la France comme « le » pays du fromage. Cependant, la Suisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage ».

Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage « un fromage par jour de l’année ». De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différents et la Grande-Bretagne plus de 700. Quant aux fromageries et alpages de Suisse (où la première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte le 3 février 1815^{[réf. nécessaire]}), ils produisent plus de 450 variétés.

Principaux producteurs de fromage - 2004 (milliers de tonnes)
États-Unis	4 327
Allemagne	1 929
France	1 827
Italie	1 102
Pays-Bas	672
Pologne	535
Brésil	470
Égypte	450
Australie	373
Argentine	370

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004 (valeur en milliers de dollars US)
France	2 658 441
Allemagne	2 416 973
Pays-Bas	2 099 353
Italie	1 253 580
Danemark	1 122 761
Australie	643 575
Nouvelle-Zélande	631 963
Belgique	567 590
Irlande	445 240
Royaume-Uni	374 156

Pays importateurs

L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs.

Pays consommateurs

Vente de fromage au marché par un producteur-fromager (Foire de Saint Siffrein à Carpentras)

Principaux pays consommateurs de fromage - 2011 (kilogrammes par habitant et par an)
France	26.3
Islande	24.1
Grèce	23.4
Allemagne	22.9
Finlande	22.5
Italie	21.8
Suisse	20.8
Autriche	19.9
Pays-Bas	19.4
Suède	19.1
Norvège	17.4
Tchéquie	16.3
Israël	16.1
États-Unis	15.1
Canada	12.3
Australie	11.7
Argentine	11.5
Pologne	11.4
Hongrie	11.0
Royaume-Uni	10.9

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France. L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.

Industriels

Les principaux groupes fromagers français sont :

• Lactalis, groupe français, 9,6 milliards d’euros en 2007, 34 500 salariés
• Bongrain, groupe français, 3,5 milliards d’euros en 2008, 17 700 salariés.^{[réf. souhaitée]}
• Bel, groupe français, 1,9 milliard d’euros en 2007, 11 000 salariés.^{[réf. souhaitée]}
• Groupe Danone

On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :

• Saputo, entreprise québécoise, 5,1 milliards de dollars en 2008, 9 000 employés.^{[réf. souhaitée]}

Le fromage et la santé

Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaître certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…) et notamment riches en calcium. Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).

Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras).

Contaminants possibles

Ce sont d'une part et surtout pour les fromages au lait cru des contaminants biologiques (virus, champignons, bactéries indésirables) ; dont certains font en Europe (à la demande de la Commission européenne) l'objet d'un Plan de surveillance obligatoire. Les bactéries quantifiées et recherchées sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (thermophile), Staphylococcus aureus et Escherichia coli (dans les fromages au lait cru, et dans le lait cru).

D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs) sont certains métaux lourds (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).

On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages "non-bio" a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) . Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés « extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes.

Symbolique

Un emblème de la France

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Un plateau de fromage servi au repas.

Citations

• « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
• « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
• Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République.
• « Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des américains pour la guerre d'Irak.

Locutions

• « entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage.
• « en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de fromages par pays : Fromages français, Fromages italiens, Fromages néerlandais, Fromages suisses, etc.
• Contrôle des principales marques du secteur : Fromage.
• Couteau à fromage
• Produit laitier
• Lait cru
• CNIEL
• INAO
• Elevage
• Artisan fromager
• idiotisme gastronomique

Bibliographie

• Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973, réédition 1999 (collectif). (OCLC 1256255)
• Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon ; Vevey : Éditions Mondo, 2001. (OCLC 78145511)
• Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Éditions Minerva, 1998. (OCLC 41495978)
• Fromage frais. Laits fermentés, Henriette Lasnet de Lanty, Guide pratique, Paris, La Maison rustique, 1977, 92 p.
• Grand quiz du fromage ; Kilien Stengel ; Paris, Delagrave - Lanore, 2008. (ISBN 2862684058)
• Michèle Barrière, « Le fromage », Historia,‎ novembre 2011, p. 26 (ISSN 0750-0475)
• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Editions Quae, 2007, 268 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7, lire en ligne)

Lien externe

• http://www.dmoz.org/World/Fran%c3%a7ais/Maison/Cuisine/Produits_laitiers/Fromage/ sur Curlie