Fromage à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe.
Sommaire |
Fabrication[modifier]
L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme « à pâte persillée[1] » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.
Des fromages tels que le morbier, dont l'aspect peut sembler similaire, ne relèvent pas de cette catégorie : dans ce cas, la couleur n'est pas due à une moisissure, mais à une couche de cendre.
Liste de fromages à pâte persillée[modifier]
Angleterre[modifier]
- Stilton Cheese, Angleterre
Belgique[modifier]
- Bleu de Franchimont, Belgique
- Château d'Arville, Belgique
Canada[modifier]
- Bleu d'Élisabeth, Québec, Canada
- Fleuron, Québec, Canada
Espagne[modifier]
- Cabrales, Asturies, Espagne
- Picón de Valdeón, Province de León, Espagne
Finlande[modifier]
- Aura (fromage), Äänekoski, Finlande
France[modifier]
- Bleu d'Auvergne, Auvergne, AOC 1986
- Bleu des Causses (anciennement bleu de l'Aveyron), Aveyron, AOC 1986
- Bleu de Gex, Haut-Jura, AOC 1977 (ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel)
- Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme
- Bleu de Termignon, Savoie
- Bleu du Vercors (ou bleu de Sassenage), Dauphiné, AOC 1998
- Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain
- Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal
- Fourme d'Ambert, Auvergne
- Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes / Auvergne
- Fromage de pays, sud de l'Auvergne
- Rochebarron, Auvergne
- Roquefort, Aveyron
- Saint Agur, Auvergne
- Tignard, Savoie
Italie[modifier]
- Gorgonzola, Italie
Suisse[modifier]
Notes et références[modifier]
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Bleu (fromage) » (voir la liste des auteurs).
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « persillé » du TLFi, sur le site du CNRTL.
