Roquefort (fromage)

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Roquefort
Image illustrative de l'article Roquefort (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Aveyron, Roquefort-sur-Soulzon
Lait de brebis (lait cru)
Pâte non pressée et persillée
Appellation, depuis AO 1925, AOC 1979, AOP 1996

Roquefort [ʁɔkfɔːʁ] ou ròcafòrt en occitan rouergat est une appellation fromagère française désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. En 1925, en France, ce fut la première appellation d'origine (AO) reconnue et faisant l'objet d'une protection particulière. Elle bénéficie aujourd'hui, depuis 1979, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite[2], en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant quasiment disparu au tout début du XXe siècle (le dernier fromager artisanal Carles représente moins de 1% de la production).

Histoire[modifier | modifier le code]

Graphies de l'appellation « roquefort »[modifier | modifier le code]

Différentes graphies ont existé :

  • Française : rocfort[3] ;
  • Rouergates : rocofórt, roquofórt ou encore rocofouórt[4] .

La légende[modifier | modifier le code]

La photographie couler présente un quartier fin de fromage. L'affinage est à un stade jeune ; la couleur des moisissures n'est pas homogène, des veines sont restées blanches.
Une tranche de roquefort

Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité.

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort[5]

Antiquité[modifier | modifier le code]

Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés dans la région au VIIIe siècle av. J.-C.[6]. La Graufesenque existe depuis le Ier siècle av. J.-C..

La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque. Pline l'Ancien célébrait les fromages gaulois et relève l'importance du pâturage sur la qualité du lait[7]. Il a aussi parlé des fromages du mont Lozère et du Gévaudan[8].

Il se dit, sans pouvoir le prouver que Jules César lui-même aurait beaucoup apprécié un bleu dégusté à Saint-Affrique, à une quinzaine de kilomètres de Roquefort.

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Charlemagne aurait goûté le fameux fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé[8], était-ce déjà du roquefort ?

« L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste et sans être attendu chez un évêque. C'était un vendredi. Le prélat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L'évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais qu'il ne l'était pas d'en envoyer de persillés, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n'a point trompé. Eh bien, dit l'Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s'ils sont tels que je le désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. »

— Notker le Bègue

Un pâturage type à brebis : une terre calcaire à pelouses sèches et ses clapàs à proximité immédiate du Larzac.

Le premier témoignage écrit date du XIe siècle. Une donation au monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques l’an 1070 spécifiait entre autres, deux fromages à fournir par cave de Roquefort[2].

Au XVe siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole du 4 juin 1411[9]) et fait des caves un lieu protégé[10]. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. »[2]

Période moderne[modifier | modifier le code]

Diverses chartes royales confirment le monopole accordé par Charles VI, les habitants de Roquefort ayant divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Plusieurs arrêtés de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations, comme celui de 1666 qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort[10].

Diderot le qualifie de « roi des fromages »[10].

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

La reconnaissance du roquefort croît au XIXe siècle ; des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme le champagne au renom de la France aux États-Unis.

Au XXe siècle, en 1925, « roquefort » se voit protégé administrativement par la reconnaissance de son appellation d'origine. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001[11].

Terroir d'élaboration[modifier | modifier le code]

Décret de 1987[modifier | modifier le code]

Le décret du 1er janvier 1987 définissait une aire très grande : la totalité des départements des Alpes-Maritimes, Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhône, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Gard, Gers, Gironde, Hérault, Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-Garonne er Var, ainsi qu'une fraction des départements suivants : Alpes-de-Haute-Provence, Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot[12].

Aire d'appellation[modifier | modifier le code]

Quelques paysages variés de l'aire d'appellation roquefort.


La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.

La production de lait[modifier | modifier le code]

La photographie couleur présente quelques brebis de race lacaune. La robe uniformément blanche est constituée d'une toison courte qui couvre le dos et les flancs. Le ventre et les pattes sont découverts. Les marques de tontes indique que l'opération est récente. La végétation est moyennement haute (vingtaine de centimètres) et constituée d'herbage naturel.
Un troupeau de brebis de race Lacaune.

La brebis lacaune[modifier | modifier le code]

Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race blanche, mais le décret d'appellation tolère les brebis noires qui ont le type racial de la lacaune[11]. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme la caussenarde, la camarès ou la lauragaise. Race rustique, elle a été hautement sélectionnée pour donner plus de lait, mais jamais sa rusticité n'a été abandonnée du travail de sélection. Elle s'est adaptée aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température.

Une seconde sélection a créé une population de moutons lacaune de viande, à la conformation de carcasse bien adaptée au marché des agneaux. Cette sous-race est destinée à la vente de bélier. Ainsi, les producteurs de lait pour roquefort peuvent produire du lait tout en valorisant au mieux la vente des jeunes.

Élevage ovin laitier[modifier | modifier le code]

La photographie couleur montre une salle de traite circulaire. Les brebis sont tournées vers l'extérieur, leur tête étant bloquée par un cornadis en acier zingué. L'opérateur agit au centre de la salle pour installer la machine sur les trayons. Un puits de lumière central éclaire la scène.
Salle de traite pour brebis dans l'Aveyron.

L'alimentation des brebis à la bergerie peut être à base d'herbe fraîche, de fourrage et de céréales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire d'appellation, selon le texte du décret d'appellation[11]. Avec l'accord de l'INAO, une dérogation à l'article du décret relatif à l'alimentation des brebis peut être octroyée en cas de force majeure : sécheresse, aléa climatique… Un complément azoté peut être ajouté à la ration. (protéagineux) Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l'herbe est verte si le temps le permet. L'élevage hors sol ou en stabulation permanente est interdit[11].

Des discussions ont été entamées au sein des représentants de l'appellation, concernant la définition du fourrage : herbe séchée ou fourrage fermenté? (ensilage d'herbe ou enrubanné (semi-ensilage)). Certains producteurs prennent en exemple ceux du fromage laguiole pour refuser de donner des produits fermentés. Les industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualité microbiologique du lait. Cependant, les investissements nécessaires pour produire du foin de qualité et supprimer les fourrages fermentés font hésiter nombre de producteurs; ils continuent de distribuer des aliments ensilés ou enrubannés[13].

La photographie couleur présente un demi fromage de la marque « société ». Il est précisé sur l'emballage que ce fromage est destiné à la consommation familiale des éleveurs bénéficiaires et ne peut être vendu.
Roquefort pour la consommation familiale des éleveurs.

La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut être stocké plus de 24 heures à la ferme. Le ramassage prélève le lait des deux traites de la journée. Après filtration, le lait est stocké au froid. Il ne peut pas être écrémé, ni acide[11].

La traite des brebis commence 22 jours après l'agnelage[11]. L'agneau est donc séparé de sa mère, élevé à la poudre de lait ou vendu à un engraisseur. La lactation a lieu pendant six mois, de janvier à fin juin.

Fabrication des pains[modifier | modifier le code]

La photographie couleur représente une cave voutée en pierre. Une longue table en bois sur des tréteaux porte des fromages frais dans des moules métalliques et en terre cuite. Au fond de la salle, des visiteurs examinent des ustensiles en aluminium : bidons de lait et marmites de grand volume.
Musée des traditions de Cornus. Reconstitution d'une cave de fabrication des fourmes: l'égouttage.

Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort.

Le fromage provient de laits crus de brebis non normalisés en protéine et matière grasse et mélangés car provenant de différents éleveurs-producteurs de lait. Il peut être filtré pour éliminer les particules d'impureté[11] mais la microfiltration est interdite. Elle ôterait au lait des micro-organismes responsables de l'évolution de ses arômes en cave.

Le lait est réchauffé entre 28 et 34 °C pour l'emprésurage. Ce dernier doit être pratiqué sur des stocks de lait issus de traite de moins de 48 heures. À ce stade, le lait est ensemencé avec des spores d'un champignon microscopique : penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable[11].

Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis dans des moules sur des tables d'égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de surface peut être effectué (non obligatoire) et la fourme est salée au sel sec (pas de bain de saumure)[11].

Avant l'affinage, le fromage est piqué : le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. (exception faite lors des jours fériés[11])

L'affinage[modifier | modifier le code]

Morceau de roquefort affiné deux mois
la photographie couleur montre une moisissure gris-bleu sur le fromage. Son aspect est velouté sur le fromage brillant couleur ivoire.
Penicillium roqueforti sur un fromage à maturité.

L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone des éboulis de la montagne du Combalou longue de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des cavités naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort.

Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affiné sur des lattes de bois le temps nécessaire au bon développement de la moisissure. Après avoir été enveloppé dans une feuille d'étain par une cabanièr (cavetière) ou, aujourd'hui, une machine spéciale, une lente maturation a lieu sous atmosphère privée d'air pour arrêter le développement du penicilium, stocké dans des entrepôts réfrigérés[11]. La température maîtrisée permet de « piloter » la maturation. La période de lactation des brebis n'étant que de six mois, le ralentissement de maturation de certains stocks permet de livrer à la consommation un roquefort toujours à peu près au même stade d'affinage.

L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage final doivent être pratiqués dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Les fromages entiers ou découpés doivent porter sur l'emballage la mention « appellation d'origine protégée roquefort »[11].

Le fromage[modifier | modifier le code]

Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.

Consommation[modifier | modifier le code]

Entrecôte au roquefort.

À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse. La période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures[14].

Depuis une vingtaine d'années la gastronomie locale s'est vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté…[14]

Valeurs nutritionnelles du roquefort[modifier | modifier le code]

Valeurs nutritionnelles moyennes du roquefort[15]
pour 100 g
eau 42,6 g
lipides 32 g
dont acides gras saturés 21 g
dont acides gras monoinsaturés 6,11 g
dont acides gras polyinsaturés 0,99 g
dont cholestérol 98 mg
protéines 18,7 g
sodium 1 600 mg
acide carboxylique 900 mg
calcium 608 mg
phosphore 430 mg
potassium 120 mg
magnésium 27 mg
zinc 3,7 mg
vitamine B3 700 µg
vitamine B2 560 µg
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol 550 µg
fer 400 µg
vitamine B5 400 µg
vitamine A 253 µg
vitamine B6 120 µg
cuivre 80 µg
iode 50 µg
vitamine B1 50 µg
vitamine B9 40 µg
manganèse 20 µg
sélénium 5,9 µg
vitamine B12 0,5 µg
vitamine D 0,29 µg
alcool (éthanol)
ß-carotène
fibres alimentaires
glucides
vitamine C
énergie 1 514 kJ
énergie 366 kcal

Les fabricants et les marques commerciales[modifier | modifier le code]

Liste des marques commerciales de fourmes ou pains de roquefort en 2012
(les MDD et marques commerciales pour collectivité n'apparaissent pas en détail)
Marque commerciale Propriétaire
(depuis…)
Fabriquant Procédé d'obtention Volumes de production

(en tonne)

Photographies
Société
(marque com. dép. en 1863)[16]
Lactalis
(depuis 1992)[16]
Société des Caves et
des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR)
(dit cour. « Société des Caves » et « Société », fondée en 1842)[16]
Industriel 13400[17]
(chiffres juin 2007)
Formatge feda roquefort.JPG
Société 1863
Cave Abeille
Caves Baragnaudes
La délicatesse
Baragnaudes des Fées Roquefort Cheese Grenoble.jpg
Louis Rigal
Maria Grimal
Caves des Templiers
La Cave Blanche Fourme roquefort La Cave Blanche.JPG
Roquebelle Fourme roquefort Roquebelle.JPG
Marival Fourme roquefort Marival.JPG
Papillon Taste Fromage Fromageries Papillon
(depuis 1906[18])
Fromageries Papillon Industriel 1440[19]
(chiffres mai 2011)
Papillon Tradition
Papillon Révélation
La Coccinelle 360[19]
(chiffres mai 2011)
Fourme roquefort La Coccinelle.JPG
Gabriel Coulet Établissements Gabriel Coulet SA
(depuis 1872[20])
Établissements Gabriel Coulet SA Industriel 1800[21]
Castelviel Demi Castelviel Gabriel Coulet.jpg
Cosse Noir Roquefort Gabriel Coulet.JPG
La Petite Cave
La Pastourelle Coop. d'éleveurs SCA La Pastourelle[22] Les Fromageries Occitanes Industriel
L'Arbas[23], Cantorel Coopérative 3A align="center" |
Vernières
(marque com. dép. en 1889)[24]
Entreprise Vernières Frères
(filiation Vernières impliquées depuis des temps
reculés dans la fabrication de fromage roquefort
)[24]
Entreprise Vernières Frères Industriel 1300[25]
(chiffres juillet 2013)
Vernières Black Label
Cave Indépendante
(marque commerc. dép. en 1935)[24]
Le Vieux Berger SARL Yves Combes
(depuis 1923[26])
SARL Yves Combes Laitier
(ou « artisanal »)
150[27]
Carles[28] Établissements Carles
(depuis 1927)
Établissements Carles Laitier
(ou « artisanal »)
240[28]
(chiffres février 2012)
Marques de distributeurs
(prétranché-portion-emballé)
Grande distribution Société des Caves et
des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR)
Fromageries Papillon[19]
Éts Gabriel Coulet[29], Les Fromageries Occitanes
Industriel Roquefort fromage marque de distributeur.JPG Roquefort fromage marque de distributeur étiquette informative.JPG


Les organismes officiels[modifier | modifier le code]

La Fédération régionale des éleveurs de brebis a été fondée en 1922. Elle élit neuf représentants[30]. La Fédération des syndicats des industriels de roquefort a été fondée en 1926. Elle élit aussi neuf représentants[30].

La Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gérée par le conseil d'administration formé du collège des 18 représentants des deux syndicats[30]. Cette confédération assure la défense et la promotion du roquefort, coordonne les relations entre producteurs et industriels, gère des services techniques d'appui auprès des éleveurs ainsi que des études et recherches et finance les analyses sur la composition et la qualité du lait.

Figure emblématique de l'appellation[modifier | modifier le code]

Maurice Astruc a longtemps été le représentant du roquefort société dans les spots publicitaires. Ses bacchantes collaient très bien à l'image que les publicitaires voulaient donner du fromage. C'était un vrai maître affineur maison, choisi parmi le personnel et pas un mannequin. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a remplacé à sa retraite par un autre maître affineur plus jeune à partir de 2004[31]. Il est décédé le 12 avril 2012.

Utilisation médicale[modifier | modifier le code]

  • Le roquefort a été utilisé, autrefois, pour ses effets antibactériens contenus dans son champignon bleu, le penicillium roqueforti.

Bien que ce champignon soit de la même famille P. Notatum et P. Chrysogenum, il n'est pas capable de réaliser la synthèse de pénicilline, par absence de la séquence nécessaire dans son génome.

Conflit Union européenne – États-Unis d'Amérique[modifier | modifier le code]

La photographie couleur est un portrait de José Bové. De trois quart face, il montre le syndicaliste avec un regard déterminé qui contraste avec le flou des banderoles en arrière-plan.
José Bové, lutteur contre la malbouffe et le « capitalisme apatride ».

Un fait particulièrement médiatisé est l'action menée par José Bové et plusieurs paysans militants le 12 août 1999 sur le chantier d'assemblage d'une sandwicherie McDonald's à Millau. Qualifiée de « démontage » par les syndicalistes paysans ou de « saccage » par le propriétaire du fast-food[32], cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné José Bové à une peine de trois mois de prison ferme[33].

Il s'agissait, pour la Confédération paysanne de protester contre la décision de l'Organisation mondiale du commerce d'autoriser les sanctions américaines (sous forme de taxation punitive de certaines importations d'origine européenne, dont le fromage au lait cru de roquefort), en raison du refus de l'Union européenne d'importer des États-Unis de la viande de vache élevée aux hormones de croissance[34]. Cette enseigne américaine représentait la cible symbolique idéale, tout à la fois de la malbouffe et du « capitalisme apatride ». L'action, collective, réalisée à visage découvert, avait été annoncée aux autorités françaises par les organisateurs.

Le président de la région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, a envoyé au président des États-Unis, Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture[35].

La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lancé l’initiative Jaimeleroquefort, visant à fédérer les amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de surtaxes[36]. Les témoignages permettront un soutien à l’action entreprise à l’encontre des autorités concernées par cette question de taxe, qui se clôturera le 22 mars 2010[37].

En janvier 2009, l'administration de George W. Bush juste avant la fin de son mandat, menace de taxer le roquefort à 300 % et soulève une fois de plus les inquiétudes des producteurs de roquefort[38].

Le conflit a finalement été résolu en mai 2009 sous la nouvelle administration de Barack Obama avec un accord qui voit les États-Unis renoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres produits concernés, en échange d'un marché de viande bovine élevée sans hormones[39].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Roquefort (legifrance)
  2. a, b et c Fiche du Roquefort sur le site de l'INAO, consulté le 25 décembre 2009.
  3. Le livre commode des adresses de Paris pour 1692. Tome 1er / par Abraham Du Pradel
  4. Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron par feu l'abbé Vayssier publié par la Société des lettres, sciences et arts de l'Aveyron Auteur : Aimé Vayssier, Éditeur : Veuve E. Carrère (Rodez) 1879 lire en ligne
  5. Les origines du roquefort : la légende sur le site roquefort.fr, consulté le 27 février 2010.
  6. Nos ancêtres les Rutènes sur le site du département de l'Aveyron, consulté le 25 décembre 2009.
  7. La France aux 400 fromages, professeur JP Dulor, Agropolis muséum, 30 octobre 2002.
  8. a et b Histoire du Roquefort AOC sur le site de Univers-fromages, consulté le 25 décembre 2009.
  9. (en) KazukoMasui, Yamada Tomoko, French Cheeses, Dorling Kindersley,‎ 1996 (ISBN 0-7513-0896-X), p. 178
  10. a, b et c Histoire du Roquefort sur le site Roquefort.fr, consulté le 25 décembre 2009.
  11. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k et l Décret d'appellation roquefort sur le site Légifrance.gouv
  12. Ancien décret d'appellation du 1er janvier 1987
  13. http://www.aveyron.com/artisan/ensilage.html
  14. a et b Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr. Consulté le 25 décembre 2009.
  15. « Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiches nutritionnelles du roquefort, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).
  16. a, b et c http://www.roquefort-societe.com/societe-des-caves
  17. http://www.aveyron-expansion.fr/fr/newsletter/newsletter_n19/newsletter_n19.htm
  18. http://www.professionfromager.com/Papillon.html
  19. a, b et c http://www.aveyron-expansion.fr/fr/newsletter/newsletter_n61/newsletter_n61.htm
  20. http://www.gabriel-coulet.fr/gabriel-coulet/produits/page/HISTORIQUE/historique-savoir-faire.dhtml
  21. http://www.generations3d.com/cms/viewcontent?contentId=23646&nodeTrailCsv=MG10007,14312,13081,23646
  22. http://www.la-pastourelle.fr/Roquefort-La-Pastourelle-fromage/Mentions_legales___La_Pastourelle.html
  23. http://www.unifrais.fr/produits/pop_prod.php?id=105006
  24. a, b et c http://www.roquefort-vernieres.fr/fr/entreprise/histoire-famille.html
  25. /http://www.roquefort-vernieres.fr/fr/roquefort/les-caves-de-roquefort.html
  26. http://www.le-vieux-berger.com/LeVieuxBerger_historique.awp
  27. http://www.professionfromager.com/Yves-Combes.html
  28. a et b http://www.aveyron-expansion.fr/fr/newsletter/newsletter_n68/newsletter_n68.htm#entrepreneurs
  29. http://alimentation.gouv.fr/alerte-roquefort
  30. a, b et c Fonctionnement de l'interprofession sur le site roquefort.fr, consulté le 25 décembre 2009.
  31. Portrait de Maurice Astruc sur le site Aveyron.com, consulté le 25 décembre 2009.
  32. Affaire McDo, les acteurs se souviennent. Midi-Libre du 11 août 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009.
  33. Trois mois de prison ferme pour José Bové. tf1.fr du 22 mars 2001, consulté en ligne le 28 décembre 2009.
  34. est fini du roquefort aux États-Unis. Libération.fr du 15 janvier 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009.
  35. Martin Malvy compte sur Obama. Le nouvel obs.com du 17 janvier 2009, consulté le 28 décembre 2009.
  36. Site jaimeleroquefort.fr, site de soutien au marché mondial du fromage Consulté le 28 décembre 2009.
  37. Pétition en ligne
  38. Taxe punitive sur le roquefort aux États-Unis. Site france-info.com du 16 janvier 2009, consulté le 28 décembre 2009.
  39. États-Unis : le roquefort ne sera pas plus taxé lefigaro.fr du 7 mai 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009.

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Eugène Marre, Le roquefort, Rodez, E. Carrère,‎ 1906 (lire en ligne)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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