Casu marzu

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Casu marzu
Image illustrative de l'article Casu marzu

Pays d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Région, ville Sardaigne
Lait de Brebis
Pâte -
Appellation, depuis -

Le casu marzu (aussi appelé en sarde : casu marzu, casu modde, casu cundhídu ou en italien : formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu signifie « fromage pourri » dans un dialecte de la langue sarde.

Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique : il est amené à un stade ultérieur par l'action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei, délibérément introduites dans le fromage. Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé « lagrima », larme) s'en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d'environ 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Certaines personnes enlèveront les larves du fromage avant de le consommer, d'autres non.

On peut aussi le trouver dans sa forme avec asticots vivants sous un autre nom[Lequel ?] dans certains villages corses et certains restaurants corses ou italiens à Paris[réf. nécessaire].

Apparence et goût[modifier | modifier le code]

Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glu visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain ». Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :

« Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu'il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, « c'est du formaggio marcio (littéralement du « fromage pourri »), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde. » »

— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002

Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge robuste.

Le casu marzu est considéré comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records[1].

Voici comment est décrit le fromage dans le guide Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World édité par Lonely Planet : « Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle[2]

Risques alimentaires[modifier | modifier le code]

Plusieurs problèmes relatifs à la sécurité alimentaire ont été abordés, notamment des risques de myase entérique ou intestinale[3]. En effet, les larves de Piophila casei pourraient transiter vivantes à travers l'estomac et pourraient s'installer un certain temps dans l'intestin, pouvant causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayeraient de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluraient la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.

Ceci serait réfuté par le professeur Antonio Farris[4] car, d'après lui, les œufs ne peuvent survivre suite à la forte acidité de l'estomac. Il pourrait, en théorie, résulter une contamination si l'insecte qui a déposé les œufs avait été en contact avec des produits déjà contaminés auparavant. Dans ce cas, le fromage aurait une couleur caractéristique reconnaissable qui l'écarterait alors de la chaîne de la production.

Du fait de ces dangers potentiels, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu est interdit de commercialisation en communauté européenne. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant trois fois plus cher que le pecorino.

Afin d'en conserver la production, la Sardaigne l'a déclaré comme produit agroalimentaire traditionnel italien. En 2005, certains bergers sardes, en collaboration avec l'Institut agroalimentaire de Sassari, essaient de produire ce fromage en milieu contrôlé[5].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Guinness world records 2009, Londres,‎ 2008, 287 p. (ISBN 978-1-904994-37-4), p. 123
  2. Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World - Lonely Planet, 2009 - ISBN 1-74179-886-8, 9781741798869 - 160 pages - Maggot cheese, page 21
  3. Antonio Servadei, Sergio Zangheri, Luigi Masutti: Entomologia generale ed applicata. Padova, CEDAM, 1972, 511.
  4. http://edicola.unionesarda.it/Articolo.aspx?Data=20080918&Categ=30&Voce=1&IdArticolo=2278222
  5. http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_54_20050830184319.pdf