Fromage au lait cru

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Fourme de salers exclusivement au lait cru de vache

Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. De par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromage[1].

Au sein de l'Union Européenne, les protections d'appellations comme l'indication géographique protégée ou l'appellation d'origine protégée sont les seuls remparts contre les pressions d'industriels souhaitant la généralisation du fromage au lait pasteurisé[2].

Chiffres de productions internationales de fromage au lait cru[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Roquefort: de gros volumes de production et que du lait cru de brebis

En ce qui concerne les productions ménagères de fromage au lait cru, il n'y a pas de statistiques.

En hausse, malgré le retrait de l'agroindustriel Lactalis des productions AOP camembert de Normandie, la production commercialisée des fromages au lait cru représente 15 % (soit 176 656 tonnes) de la production totale de fromage en 2009[1]. En 2011 la fabrication des fromages au lait cru marque le pas et représente +1,7%, soit 184 840 tonnes de fromages au lait cru fabriqué en 2011.

Étranger[modifier | modifier le code]

Différentes législations nationales statuant la commercialisation du fromage au lait cru[modifier | modifier le code]

Les législations sur le commerce du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays.

Australie[modifier | modifier le code]

Le fromage au lait cru y est interdit à la vente. Toutefois, récemment, des fromages (roquefort, ...) y ont été tolérés.

Afrique et Asie[modifier | modifier le code]

Aucune loi n’encourage ou ne restreint la consommation de fromage de lait cru.

Canada[modifier | modifier le code]

La vente de fromage de lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est permise, mais le fromage de lait cru doit s'affiner au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes[3].

Santé Canada met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages[4].

États-Unis[modifier | modifier le code]

Europe[modifier | modifier le code]

Liste non exhaustive de fromages au lait cru[modifier | modifier le code]

Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Ces cas peuvent exister quand l'appellation est officialisée et protégée (AOP, IGP, etc.) et qu'un cahier des charges lui est attachée.

Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel). Dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme crue, pasteurisée, thermisée ou microfiltrée.

Camembert de Normandie: lait pasteurisé proscrit
  • Les marques commerciales ou les appellations fromagères de la liste suivante peuvent être suivis des mentions :
    • « (cru exclusivement) » auquel cas ils n'existeront pas sous une autre forme ;
    • « (cru ponctuellement) » auquel cas ils existeront sous une forme crue mais aussi pasteurisée, thermisée ou microfiltrée.

Fromage au lait cru et grossesse[modifier | modifier le code]

Les fromages à pâte extra-dure ou dure à base de lait cru peuvent être consommés sans crainte par les femmes enceintes, après avoir enlevé la croûte.
Selon l'Office fédéral de la santé publique suisse, le lait cru et la crème crue, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, les mozzarellas, et la feta[18].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_primeur264.pdf
  2. http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0803-camembert/3.shtml
  3. (en) Quebec to allow raw-milk cheeses
  4. (fr) Conseils pour le lait cru Sur le site de Santé Canada
  5. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=297_1_fr
  6. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=401_1_fr
  7. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=684_1_fr
  8. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1107_1_fr
  9. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1193_1_fr
  10. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:298:0014:0019:FR:PDF
  11. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1707_1_fr
  12. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2128_1_fr
  13. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:270:0004:0005:FR:PDF
  14. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2467_1_fr
  15. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:074:0074:0080:FR:PDF
  16. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=3020_1_fr
  17. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=3104_1_fr
  18. [PDF] Office fédéral de la santé publique, Listeria monocytogenes et consommation de lait et de produits laitiers durant la grossesse - Recommandations et informations de fond , Berne, juin 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]