Artisan fromager

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Fromager (homonymie).

L'artisan fromager est la personne qui maîtrise et met en œuvre la transformation d'un lait en fromage pour son propre compte. Le fromager fermier ou éleveur fromager associe à cet artisanat une activité supplémentaire : l'élevage du bétail pour obtenir une production de lait. La finalité de ces activités peut être commerciale et/ou la simple subsistance par autoconsommation. Cette commercialisation éventuelle des fromages est parfois aussi prise en charge par ces mêmes personnes.

Par extension, on nomme aussi la personne qui exerce le négoce au détail des fromages par les dénominations commerçant fromager ou crémier au sein d'une crèmerie.

L'artisan fromager[modifier | modifier le code]

L'éleveur fromager[modifier | modifier le code]

  • L’élevage des laitières : vaches, chèvres ou brebis demandent une attention toute particulière, aussi bien au niveau de la santé des animaux eux-mêmes que de leur alimentation.
  • La traite systématique, deux fois par jour ; tôt le matin et en fin de journée. Tâche qui ne peut être reportée ou omise.

Voir aussi :

Article détaillé : Fromage fermier.
Article détaillé : Élevage laitier.

Transformation du lait en fromage[modifier | modifier le code]

À ce niveau, le fromager doit porter une attention aussi soutenue au travail du lait, avoir des connaissances tant sanitaires que gustatives ; car la qualité du lait varie en fonction de l'âge de l'animal, de la qualité de l’herbage qui est fonction de la saison et du climat mais surtout s'il est de culture ou naturel, ainsi que de la météo du jour.

  • Écrémage (ponctuel) : recueil de la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
  • Chauffage du lait (ponctuel) : ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir la température du lait au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.
  • Pasteurisation du lait (ponctuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites[1]. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût financier de la transformation fromagère du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Ce dernier aspect est de première importance dans l'agroindustrie.
  • Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (ponctuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés dans lesquels seul un nombre limité de souches bactériennes est ensemencé ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles. C'est, là, un des défauts de cette technique.
  • Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou du ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait).
  • Décaillage (ponctuel) : le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  • Égouttage (systématique) : il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
  • Moulage (systématique) : le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourme voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
  • Pressage (ponctuel) : le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
  • Salage (systématique) : par immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
  • Piquage (ponctuel) : cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
  • Affinage (ponctuel) : c’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique pour les plus gros fromages. L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que l'herbe pour le bétail ou la race utilisée pour produire le lait.
    Chaque type de fromages, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de différents fromages dans une même cave comme on peut l'observer dans certaines épiceries fines urbaines tenues par des « affineurs ».

Commercialisation[modifier | modifier le code]

L’artisan ou l'éleveur fromager doit également gérer les commandes, emballer (facultatif) et commercialiser sa production. Ils peuvent vendre directement leurs fromages dans leur boutique, aux marchés et, pour le fermier fromager, au sein de sa ferme. Les supermarché, les épiceries sont également un moyen de vente mais indirecte dans ces cas là.

Article connexe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]