Nourriture

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De manière générale, la nourriture (ou l'aliment) est un élément d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale), consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles, dans le processus d'alimentation.
Les éléments liquides utilisés dans le même but sont appelés boissons, mais le terme de nourriture peut également s'y appliquer quand il s'agit de potages, de sauces ou autres produits alimentaires.

Éléments de définitions juridiques[modifier | modifier le code]

Dans toute l'Union européenne[1] la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l’eau au point de conformité défini à l’article 6 de la directive 98/83/CE[2].

Le terme « denrée alimentaire » n'inclut pas en Europe :

  • les aliments pour animaux ;
  • les animaux vivants (sauf s'ils sont préparés en vue de la consommation humaine ; huîtres par exemple) ;
  • les plantes avant leur récolte ;
  • les médicaments (au sens des directives 65/65/CEE2 et 92/73/CEE3 du Conseil) ;
  • les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE4 du Conseil ;
  • le tabac et les produits du tabac (au sens de la directive 89/622/CEE5 du Conseil) ;
  • les stupéfiants et les substances psychotropes (au sens de la Convention unique des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971 ) ;
  • les résidus et contaminants susceptibles d'être trouvés dans la nourriture.

En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont « les denrées alimentaires contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produites à partir d'OGM »[3] et « on entend par «aliments pour animaux génétiquement modifiés», les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produits à partir d'OGM, pour animaux ». Elles sont soumises à une traçabilité et un étiquetage spécifique[4]

Aliments consommés, ou gaspillés[modifier | modifier le code]

Une partie importante des denrées alimentaires est dégradées avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sont gaspillées. La FAO estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires[5].

Histoire[modifier | modifier le code]

Alimentaire ou spirituelle, la nourriture désigne ce qui entretient la vie d'un organisme en lui procurant des substances à assimiler.

Elle assure la subsistance de l'homme.

Les divers panthéons ont inclus une déesse de la nourriture : ainsi Zywienia, épouse de Radogast, dieu de l'hospitalité, est-elle la déesse de la nourriture dans la mythologie slave.

Dénomination[modifier | modifier le code]

Du fait de l'emploi massif et régulier dans la société du mot nourriture, celui-ci s'est vu apparaître de nombreuses autres dénominations, tantôt techniques, tantôt familières, tantôt argotiques : produit alimentaire, bouffe, rata, casse-dalle, etc.

En Europe et en France, dans le domaine administratif et de l'IAA (Industrie agroalimentaire et de la production d'aliments préparés, un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire ou une déclaration[6] avant l'ouverture peuvent être nécessaire pour les établissements produisant ou utilisant des POADAC (produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et POVDAC (produits d'origine végétale et denrées alimentaires en contenant).

Typologie[modifier | modifier le code]

L'herbe dont se nourrissent certains herbivores

On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :

Composition[modifier | modifier le code]

Composition d'aliments courants[modifier | modifier le code]

Les aliments sont composés de plusieurs types d'ingrédients, qu'on peut classer selon leurs origine :

  • végétale, algues ;
  • bactérienne / levures ;
  • animale ;
  • fongique ;
  • minérale ;
  • chimique.

Aliments d'origine végétale[modifier | modifier le code]

Eau Protides Lipides Glucides (solubles) Cellulose (fibre) Minéraux Kilocalories
Légumes frais
Laitue 94 1,2 0,2 3 0,6 0,75 18
Tomate 93 1 0,3 4 0,6 0,6 22
Haricot vert 89 2,4 0,2 7 1,4 0,5 40
Petit pois 74 6,0 0,4 16 2,2 0,5 90
Légumes secs
Haricots 12 19 1,5 60 4 3 330
Soja (grains) 8 35 18 30 5 4,9 420
Produits céréaliers
Blé tendre 14 11,5 1,5 68 2 1,75 330
Farine (blutage 75 %) 12 9,5 1,2 75 0,6 350
Riz poli 12 7,5 1,7 77 0,2 350
Pâtes, semoules 8 13 1,4 76 0,4 375
Pâtes cuites 61 5 0,6 32 0,2 150
Pain blanc 35 7 0,8 55 0,3 2,3 255
Fruits frais
Cerise 80 1,2 0,5 17 0,3 77
Orange 87 1 0,2 9 0,8 44
Banane 75 1,4 0,5 20 90
Châtaigne 52 4 2,6 40 2 200
Fruits secs
Figue 27 4 1 62 3,5 275
Noix 4 15 60 15 660
Confiture de fruits
30 0,5 0,1 70 0,2 280
Miel
20 0,5 0,2 76 0,3 300
En gramme pour 100 grammes

Aliments d'origine animale[modifier | modifier le code]

Différents types de viandes
Eau Protides Lipides Glucides (solubles) Minéraux Kilocalories
Viandes mi-grasses
Bœuf, mouton 60 17 20 0,5 1,3 250
Porc 55 16 25 0,5 1,2 290
Viandes maigres
Cheval 75 21 2 1 1 110
Filet de bœuf 67 20 10 0,7 1,3 180
Poulet 70 21 8 1,4 150
Œuf de poule
74 13 12 0,6 0,9 160
Poisson de rivière
Carpe 78 18 2 1,4 100
Poisson de mer, maigre
Colin 80 17 2 1,6 90
Poisson de mer, gras
Thon 60 26 13 1,6 220
Huîtres
80 10 1,8 6 1-10 80
Abat
Foie de génisse 70 20 4 3 1,7 120
Cervelle de génisse 78 10 9 2 1,5 130
Charcuterie
Boudin 30 28 41 1-10 480
Jambon cuit 48 22 22 1-10 300
Saucisson sec 30 24 35 1-10 400
Lait de vache
87,5 3,5 3,9 4,8 0,8 68
Fromage
Camembert de Normandie 55 20 23 1 0,9 310
Gruyère 34 30 30 < 0,5 2,6 390
En gramme pour 100 grammes

Aliments d'origine minérale[modifier | modifier le code]

Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Cette catégorie est répartie en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et en oligo-éléments (fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobalt, etc.).

Aliments acides et acidifiants[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Équilibre acido-basique.

Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple, certains aliments basiques (pH élevé) auront pour effet de diminuer l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité (diminution du pH, potentiel acidifiant). Pour en savoir plus sur le potentiel alcalinisant et acidifiant de certains aliments, consulter le lien externe proposé ci-dessous[réf. nécessaire].

Provenance[modifier | modifier le code]

La nourriture provient de l'élevage animal, des cultures végétales, de la cueillette, de la pêche et de la chasse d'animaux sauvages.

Qualité des denrées[modifier | modifier le code]

Elle varie selon la qualité de l'environnement initial et de la culture ou de l'élevage, selon la fraicheur du produit, selon d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, microbes, radionucléides, etc.) ou ruptures de la chaine du froid. Dans la plupart des pays, des systèmes plus ou moins poussés de contrôle et surveillance existent, y compris pour les contaminations radioactives[7].

Labels[modifier | modifier le code]

Les labels officiels décernés par des organismes d'état permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction des critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.

Il existe 14 labels officiels, avec pour chacun, un cahier des charges spécifiques [ex. : appellation d'origine contrôlée (AOC), Label rouge, Label Agriculture biologique (AB), Indication géographique protégée (IGP)][8] En parallèle, des organisations privées ont créé des marques ou des signes distinctifs (Max Havelaar, Produit de l'annéeetc.) Ces signes commerciaux ne sont contrôlés par aucun organisme indépendant?

Réglementation[modifier | modifier le code]

Dans la plupart des pays existe une législation alimentaire spécifique. C'est un corpus qui inclut des dispositions législatives, réglementaires et administratives concernant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire en Europe ou national. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires

Droit européen, denrées alimentaires et hygiène alimentaire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Paquet hygiène.

L'« aliment » ou la denrée alimentaire (définition)[modifier | modifier le code]

Dans l'Union européenne, un aliment ou denrée alimentaire est « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE » ; le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :

  1. ) les aliments pour animaux[9] ;
  2. ) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine[9] ;
  3. ) les plantes avant leur récolte[9] ;
  4. ) les médicaments au sens des directives 65/65/CEE(1)et92/73/CEE du Conseil(2)[9] ;
  5. ) les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE duConseil(3)[9] ;
  6. ) le tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil(4)[9] ;
  7. ) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971[9] ;
  8. ) les résidus et contaminants[9].

Le paquet hygiène[modifier | modifier le code]

C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales[réf. nécessaire].
Il impose notamment un système de « traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution »[10], y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale[11]. Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via :

  1. une traçabilité fournisseur ou ascendante (traçabilité des matières premières et ingrédients ou aliments pour animaux et emballages) ;
  2. une traçabilité interne (traçabilité dans les processus de production) ;
  3. une traçabilité client ou descendante (traçabilité de la distribution du produit fini).

En 2002, un règlement a rappelé[12] que la législation alimentaire inclut aussi des exigences relatives aux aliments pour animaux, notamment à leur production et à leur utilisation, lorsque ces aliments sont destinés à des animaux producteurs de denrées alimentaires et ce, « sans préjudice des exigences similaires qui ont été appliquées à ce jour et seront appliquées en matière de législation alimentaire applicable à l'ensemble des animaux, y compris aux animaux de compagnie »[12].

Sécurité alimentaire et libre circulation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux[modifier | modifier le code]

Un règlement européen (CE 178/2002[12]) vise à renforcer et entretenir le « niveau de protection de la vie et de la santé humaines » dans l'exécution des politiques communautaires, tout en permettant une « libre circulation des denrées » dans la Communauté européenne.
Il inclut :

  • des prescriptions sur la sécurité des denrées. Ces prescriptions sont mises en œuvre sous l'égide (à partir de 2002) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments et d'un comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale[13], sur des bases scientifiques et techniques claires, et avec l'aide d'un réseau de laboratoires d'excellence (« La Communauté doit disposer en la matière d'un support scientifique et technique, de haute qualité, indépendant et efficace »[14] ;
  • ces prescriptions font l'objet d'une harmonisation européenne pour éviter les inégalités en matière de concurrence dans le marché intérieur européen. Le règlement rappelle[15], qu'il est nécessaire « de prendre en considération la production, la fabrication, le transport et la distribution des aliments donnés aux animaux producteurs de denrées alimentaires, y compris la production d'animaux susceptibles de servir d'aliments pour animaux dans les fermes aquacoles, étant donné qu'une contamination accidentelle ou intentionnelle, une falsification, des pratiques frauduleuses ou d'autres pratiques douteuses concernant les aliments pour animaux peuvent avoir un impact direct ou indirect sur la sécurité des denrées alimentaires », de même pour les intrants agricoles[16] ;
  • pour « réduire, d'éliminer ou d'éviter un risque pour la santé, les trois volets interconnectés de l'analyse des risques — évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques — constituent une méthodologie systématique pour déterminer des mesures efficaces, proportionnées et ciblées ou d'autres actions pour protéger la santé »[17] ;
  • la confiance dans les évaluations des risques nécessite qu'elles soient « réalisées de manière indépendante, objective et transparente et se fonder sur les informations et les données scientifiques disponibles »[18], en intégrant tant que nécessaire « les facteurs sociétaux, économiques, traditionnels, éthiques et environnementaux, ainsi que la faisabilité des contrôles »[19], et le cas échéant le principe de précaution[20].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Règlement 178/2002/CE
  2. JOL 330 du 05/12/1998 p. 32-54 (eau)
  3. Règlement (CE) no 1829/2003 Du Parlement européen et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés (Voir points 6 et 7 du règlement)
  4. Cf. notamment le Règlement 1829/2003/CE sur l'étiquetage des OGM
  5. FAO/french.news.cn FAO : pour nourrir la planète, il est nécessaire de réduire les déchets alimentaires, mai 2011
  6. Formulaire CERFA déclaratif
  7. [PDF] Sophie Blanquart (2009) Risque de contamination des filières de production des denrées alimentaires par des rejets accidentels de radionucléides. Rédaction de fiches synthétiques à l'usage des décideurs, Thèse de doctorat vétérinaire de l'école nationale vétérinaire de Lyon, soutenue le 17 décembre 2009, 188 p.
  8. Tout savoir sur les Labels Les vrais et faux labels
  9. a, b, c, d, e, f, g et h Eur-lex, Article 2 du Règlement CE178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  10. Règlement européen 178/2002/CE du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 relatif à la sécurité des denrées alimentaires.
  11. Règlement CE no 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux décrit les mesures minimales selon les activités des établissements.
  12. a, b et c Règlement CE178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  13. Alinéa 62 et suivants du règlement
  14. Alinéa 32 et suivants du règlement
  15. Alinéa 13 du règlement
  16. Alinéa 14 du règlement
  17. Alinea 17 du règlement
  18. Alinéa 18 du règlement
  19. Alinéa 19 du règlement
  20. Alinéas 20 et 21 du règlement

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Janick Auberger, Manger en Grèce classique : la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l'Université Laval, Québec, 2010, 242 p. (ISBN 978-2-7637-8684-1)
  • Pierre Feillet, La nourriture des Français : de la maîtrise du feu… aux années 2030, Éd. Quae, Versailles, 2007, 245 p. (ISBN 978-2-7592-0049-8)

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Nourriture divine : la cuisine des autres, documentaire réalisé par Mary Stephen, CNRS Images, Meudon, 2004, 21 min (DVD)

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Base de données AFSSA/CIQUAL (mise à jour août 2008) sur la composition nutritionnelle de plus de 1 300 aliments, avec teneurs en 42 constituants apportant des informations sur la teneur énergétique, les valeurs moyennes en nutriments majeurs, acides gras, vitamines (liposolubles et hydrosolubles), minéraux. Lorsque ces données sont disponibles, la base affiche aussi la valeur basse, la valeur haute, le nombre d'échantillons, avec sources et degrés de confiance des données. Les données sur les métaux lourds, résidus de pesticides et autres indésirables sont à rechercher ailleurs.
  • Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Aliment