Saucisse de Morteau

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Saucisse de Morteau
Image illustrative de l'article Saucisse de Morteau

Lieu d’origine Morteau (Haut-Doubs)
Ingrédients Porc franc-comtois
Classification Charcuterie / salaison

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, "bonne saucisse"[réf. nécessaire], est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010.

Histoire[modifier | modifier le code]

À l'origine la saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle des tuyés.

Ferme traditionnelle du Haut-Doubs en Franche-Comté des maisons Comtoises de Nancray, avec sortie de tuyé sur le toit.

En 2006 une demande d'IGP est formulée sur ce produit et est obtenue en août 2010[1]. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ».

Elle est plus grosse, un peu plus grasse et plus fumée que la saucisse de Montbéliard.

Confection et particularités[modifier | modifier le code]

La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs franc-comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement.

Anciennement pour avoir le label saucisse de Morteau, il fallait que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans un tuyé. La saucisse n'y cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air.

La saucisse de Morteau se reconnaît à la cheville de bois qui en obture une extrémité et la médaille qui fait mention de son fabricant.

Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique ainsi que de son écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, ce dernier respectant alors un cahier des charges strict dont l'association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.

Aspects économiques[modifier | modifier le code]

L’Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté réunit les industriels franc-comtois de la filière salaisons (fabricants d’aliments du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires).

Le premier fabricant (en volume) de saucisse de Morteau est le groupe composé des deux entreprises Jean-Louis Amiotte et Morteau Saucisse, avec une production de 6000 tonnes par an[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1] Morteau : « Notre IGP sort aujourd’hui ! », Article de l'Est Républicain le 20/08/2010
  2. [2] « Jean-Louis Amiotte et Morteau Saucisse créent une unité commune » sur L'Usine Nouvelle du 13 octobre 2011

Annexes[modifier | modifier le code]

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