Jambon de la Forêt-Noire

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Fine tranche de jambon de la Forêt-Noire.
Jambon de la Forêt-Noire accompagné de pain.

Le jambon de la Forêt-Noire est un jambon cru désossé, séché et fumé, dont l'appellation fait référence à son mode de préparation ancestral dans la région allemande de la Forêt-Noire. Depuis 1997, ce jambon fait l'objet d'une Indication Géographique Protégée[1]. La technique de fumage des viandes et charcuteries est en effet courante dans les traditions culinaires des régions de la Forêt-Noire, ainsi que des pays de la vallée du Rhin supérieur (Alsace et Suisse rhénane).

Fabrication[modifier | modifier le code]

La préparation du jambon de la Forêt Noire peut prendre plus de trois mois. Le jambon est entre autres frotté à l'ail, à la coriandre, au poivre et au genièvre. Il est ensuite macéré en saumure pendant deux semaines. Après retrait du sel, le jambon est fumé au bois de pin et d'épicéa de la Forêt Noire pendant plusieurs semaines, à la température de 25°C. Ce stade de préparation confère au jambon sa couleur brune et sa saveur fumée. La dernière étape de production consiste en un séchage du produit durant une période de deux à trois semaines. Entier, ce jambon est souvent présenté sous la forme caractéristique des rôtis, obtenue grâce à la ficelle qui ligature la pièce de viande ou, de façon plus moderne, grâce à un moule.

Références[modifier | modifier le code]