Jambon de Parme

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Prosciutto di Parma

Le jambon de Parme (en italien Prosciutto di Parma) est un jambon de Denominazione di origine protetta (ou DOP, l'équivalent italien de l'appellation d'origine protégée) élaboré dans la seule province de Parme en Italie.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Produit de civilisation dont les premières traces remontent à près de 2 000 ans [réf. nécessaire], il présente un certain nombre de caractéristiques et de singularités qui lui ont valu une appellation d'origine protégée en 1996.

Pour le gourmet des caractéristiques singulières se dégagent :

  • des qualités organoleptiques et olfactives typiques ;
  • une maturation (période suivant le salage) de 12 mois minimum à 36 mois et plus ;
  • une garantie 100 % naturel (tout additif ou conservateur est interdit par loi) ;
  • une traçabilité complète (chaque jambon porte les traces de l'ensemble des intervenants ayant participé à sa confection).

Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma (marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les packaging du libre service).

Procédé de fabrication traditionnel[modifier | modifier le code]

Tranches de Parme.

La production est régie par un cahier des charges strict qui vise à reproduire un savoir-faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain.

Chaque étape est soumise à des objectifs qualités encadrés par des normes et soumis à des contrôles.

Une sélection est donc opérée visant à ne conserver que la meilleure matière première, au rang de l'appellation.

L'élevage[modifier | modifier le code]

Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans 10 régions de l'Italie continentale, principalement à Parme, nourris de céréales et de petit lait de Parmesan.

Ils sont abattus vers l'âge de 9 mois.

Le salage[modifier | modifier le code]

Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration.

Le salage donne le départ du long processus de maturation qui durera 12 mois minimum pour s'étendre à 36 mois et plus, pour certains marchés. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.

La maturation[modifier | modifier le code]

Durant ces longs mois, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse

En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent exposant les jambons à un séchage final, à l'air parfumé des Apennins.

La reconnaissance et la certification[modifier | modifier le code]

Durant toute la durée du processus, les contrôles sont légions jusqu'à ce que la spilatula – os poreux du tibia de cheval, taillé – sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes (et dénicher un éventuelle anomalie). Des prélèvements et analyses de chairs sont également effectués par l'Institut indépendant Parma Qualità afin d'en vérifier la correspondance aux normes (taux de protéines, acides oléiques…)

À l'issue de ce long parcours sélectif les jambons sont élevés au rang de l'appellation d'origine protégée par le marquage au fer rouge de la couronne ducale, sur la couenne. Il bénéficie alors, exception faite du Canada en 2012[1],[2], d'une protection contre la contrefaçon et plus généralement de celles relevant de sa commercialisation.

Une appellation qui voyage[modifier | modifier le code]

Aujourd'hui, neuf millions de jambons de Parme sont confectionnés chaque année par plus de 160 producteurs. La majeure partie de la production est destinée tout d'abord au marché italien, mais il s'exporte à merveille sur tous les continents et dans différentes cultures gastronomiques et culinaires : Japon, Australie, États-Unis, Danemark …

En 2010, 450 000 pièces ont été vendues aux États-Unis pour une valeur de 40 millions d'euros soit une progression de 17 %, les États-Unis deviennent le premier marché à l'export et passent ainsi devant la France qui l'était jusqu'à cette date[3].

Le prétranché-préemballé en packaging à l'atmosphère modifié constitue une référence de plus en plus développée du commerce de détail.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Prosciutto crudo, in Canada è guerra », sur Gazzetta di Parma (consulté le 9 mai 2012)
  2. « L'Unione europea: "Difenderemo il prosciutto in Canada" », sur Gazzetta di Parma (consulté le 9 mai 2012)
  3. « Jambon de Parme, l'export augmente: les États-Unis deviennent le premier marché », sur Gazzetta di Parma (consulté le 9 février 2011)